Nos secrets pour un risotto parfait

Souvent trop pâteux, sans goût ou surcuit, la maitrise du risotto ça s’apprend! On corrige les mauvaises habitudes et on rend ses titres de noblesse à ce « primi piatti » du nord de l’Italie.

Première étape : le bouillon

Qu’on se l’avoue, on est un peu fainéant et niveau brouillon : un ou deux cubes, on n’a jamais cherché plus loin. Alors que le bouillon, c’est l’étape quasi la plus importante, c’est ce qui va donner du goût à toute la préparation.

Pour un bouillon express : faites revenir dans une casserole pendant 1 h : 3L d’eau, 3 carottes, 3 poireaux, 1 céleri branche, 2 oignons, 1 bouquet garni, du poivre et du gros sel. Pas besoin d’éplucher les légumes (surtout si vous les choisissez bio), il suffit des les couper grossièrement.

Secondo : huile ou beurre

Comme on l’a dit plus haut, le risotto vient du Nord… et dans le Nord, on utilise du bon beurre bien gras, miam ! Donc, on commence par faire revenir 50 g de riz (par personne si c’est une entrée, 70-80 si plat) dans 10 g de beurre (p. p.) et de l’oignon coupé finement. Cette première étape de « toastage » est essentielle pour fixer les saveurs du riz.

Troisième étape : le vin

Vin blanc sec, c’est la base, mais un vin rouge pourra être utilisé suivant les recettes.

Quatre : la méthode

Pour cuire son risotto, il faut que le bouillon soit bien chaud et il doit mouiller le riz à hauteur. Au début, on n’hésite donc pas à mettre 2-3 louches, sans oublier de remuer en 8 assez régulièrement. Le riz va ainsi libérer son amidon pour donner du crémeux à la préparation. Une fois que la cuisson avance, évitez de mettre trop de bouillon. Le risotto doit être al dente et encore un peu liquide avant la dernière étape.

Dernière étape : le « mantecare »

C’est le moment de la liaison : on ajoute un beau morceau de beurre et le parmesan râpé… Le tour est joué ! Vous savez maintenant comment réaliser un risotto de base à décliner selon les recettes.