Pour maîtriser la technique, on a testé le riz Riso Gallo lors d’un workshop chez Mmmmh! La marque italienne propose trois variétés de riz : l’Arborio, le Carnaroli et le Vénéré. Dans la plupart des recettes de risotto, c’est le Carnaroli qui est utilisé, car c’est un riz bombé et allongé qui reste ferme et onctueux, mais on a aussi testé le riz Vénéré qui est un riz noir complet à l’odeur de pain chaud. Le plus : ce riz noir cuit en seulement 18 minutes.

Risotto au riz carnaroli, porcini caramélisés et crumble de parmesan.

risotto 1

Ingrédients :

  • 500 g de cèpes frais
  • 350g de Riz Carnaroli Riso Gallo – 1,5 l de bouillon de viande
  • 100 g de parmesan 24 mois
  • 30 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 gousse d’ail
  • 15 cl de vin blanc
  • 5 cl d’huile d’olive de Sicile fruitée

Préparation :

Brosser les cèpes et éventuellement les frotter en surface avec un papier humide. Couper les cèpes en tranches d’un demi-centimètre.

Hacher finement l’ail et le persil plat.

Râper le parmesan et en déposer la moitié sur une plaque à four surmontée d’un papier sulfurisé. Enfourner au four préalablement préchauffé pendant une dizaine de minutes, jusqu’à avoir une belle coloration dorée.

Bien chauffer une poêle, puis ajouter un peu d’huile d’olive. Déposer les tranches de cèpes et les saisir à feu vif. Saler et ajouter l’ail et le persil plat. Réserver les belles tranches de cèpes caramélisés.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et ajouter l’oignon émincé. Quand l’oignon est doré, ajouter le riz et faire revenir quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…) À mi-cuisson (10/12 minutes) ajouter les champignons, en prenant soin d’en garder quelques-uns pour les déposer directement sur le risotto.

Quand le risotto est presque cuit (il faut goûter !) ajouter le reste du beurre, une poignée de parmesan râpé et mélanger doucement (cette opération s’appelle « mantecare ») Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc.

Servir sur une assiette chaude en déposant quelques belles tranches de cèpes sur le dessus, un petit peu de persil, une goutte d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et un peu de crumble de parmesan.