Trois grands chefs belges ont accepté de faire shooter leurs frigos par la maison d’édition Taschen. Au menu : astuces et recettes culinaires de premier choix.
Céline Pécheux et Émilie Mascia
- Sang-Hoon Degeimbre
L’autodidacte étoilé
Petit, il voulait être pharmacien. Il a préféré abandonner ses études pour devenir cuisinier. Sa passion pour la chimie et l’alchimie des produits a fait de lui un expert en food pairing et en cuisine expérimentale et moléculaire. Dans son frigo, on retrouve ses racines : la Corée pour ses sauces et condiments exotiques, la Belgique pour son terroir local. Au commande du restaurant doublement étoilé L’Air du Temps depuis dix-huit ans, Sang-Hoon Degeimbre s’est lancé dans un nouveau défi début octobre avec l’ouverture d’un deuxième établissement baptisé « San ». Le concept ? Des plats fusion à déguster à la cuillère et servis dans des bols. On en raffole !
San, 19 rue de Flandre, 1000 Bruxelles. www.sanbxl.be
L’Air du Temps, 2 rue de la Croix Monet, 5310 Liernu.
www.airdutemps.be
- Sa recette
Bœuf maturé, frites et beurre de ssamjang
Pour 4 à 6 personnes
Préparez le beurre de ssamjang en mélangeant 18 g de beurre noisette, 54 g de ssamjang (sauce coréenne disponible dans les bonnes épiceries asiatiques), 14 g de jus de gingembre et 8 g de jus d’ananas dans un bol. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme. Laissez refroidir au frigo. Pelez et coupez 6 pommes de terre bintjes en frites et rincez-les convenablement pour retirer l’amidon. Chauffez du blanc de bœuf dans une grande casserole à feu vif. Faites frire les frites pendant 5 à 8 minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez de côté. Préchauffez le four à 80°. Salez légèrement une côte de bœuf de 1,5 kg (à température ambiante). Chauffez à feu vif 30 ml d’huile de pépins de raisin dans une grande poêle. Saisissez le bœuf en le retournant toutes les 30 secondes et cela pendant 3 minutes. Transférez ensuite la côte de bœuf dans une poêle à rôtir et placez-la dans le four pendant 30 minutes. Pour finir, terminez la cuisson des frites. Faites chauffer le blanc de bœuf à 190° et faites dorer les frites une seconde fois. Mettez-les sur du papier cuisson et assaisonnez avec du sel. Salez et poivrez le bœuf. Recouvrez-le d’une généreuse noix de beurre de ssamjang et servez-le avec les frites.
