Le concept de calorie date du XVIIIème et XIXème siècle. Il ne tient pas compte des évolutions en matière de nutrition. Alors, pour rentrer dans son jeans, on fait comment ?
Pendant des années, on nous a fait croire que la minceur, c’était simple et mathématique comme 1 + 1 font 2. Qu’il suffisait d’additionner les calories des aliments ingérés et de s’en tenir à un total bien déterminé pour infléchir l’aiguille de la balance. Comme si 300 kilocalories de chips avaient le même effet sur le corps que 300 kilocalories de légumes verts... Comme s’il fallait se priver des noix, des amandes, des graines, des avocats, des huiles de première pression à froid sous prétexte que leur indice calorique atteint des sommets, alors qu’on a démontré leur rôle crucial pour la santé : le bon fonctionnement du cerveau, la prévention de certains cancers, du vieillissement prématuré, des maladies cardiovasculaires... Ou comme s’il suffisait de manger des yaourts ou de la mayonnaise « light » pour contrôler son poids. Aujourd’hui, on n’est plus dupe de ces tableaux de chiffres que l’industrie agroalimentaire mentionne sur les emballages, mais on apprend en revanche à y traquer l’excès de sucre.
« Quand j’ai décidé de faire des études, j’ai choisi de ne pas m’orienter vers la diététique, plus axée sur les calories, auxquelles je ne crois pas, explique Diane de Brouwer, conseillère en nutrition et nutrithérapie. Je me suis donc tournée vers la nutrition, qui se base avant tout sur la biochimie. Pour moi, un régime hypocalorique ne fonctionne jamais, parce qu’on le tient peu de temps, qu’on finit toujours par craquer et que tout est à refaire. Les gens qui maigrissent de cette manière récidivent à tous les coups quand ils reprennent une alimentation non rationnée. Ce qui engendre un effet yo-yo néfaste. D’autant plus que compter les calories n’apprend pas à nourrir intelligemment ses cellules : ni les chips ni les bonbons ne sont exclus ! Ce qui est étonnant aussi, c’est de constater que les sucres rapides ne comptent pas beaucoup de calories, or leur impact sur la santé et la silhouette est très mauvais puisqu’ils amènent de la mauvaise graisse, de la cellulite... Il est évidemment intéressant de retenir que, de manière générale, il ne faut pas consommer trois fois plus de calories qu’on en dépense par jour. À ce niveau-là, le calcul reste intéressant : si on reste sans rien faire toute la journée devant un écran, on va devoir adapter sa ration en conséquence. On a d’ailleurs observé que manger à 80 % de sa satiété est bénéfique pour l’organisme. »
La théorie de la calorie remonte au XVIIIème siècle
Le chimiste français Lavoisier avait placé un cochon d’Inde dans une boîte en métal dont les parois internes étaient couvertes de glace. La quantité d’eau s’écoulant de la boîte lui permettait de déterminer la chaleur produite par l’animal. De là, il parvient à établir le lien entre cette chaleur émise et la quantité d’énergie tirée par le cochon d’Inde de sa nourriture. Aujourd’hui, pour effectuer la même mesure sur l’être humain, on quantifie le dioxyde de carbone expiré, directement relié aux calories d’énergie dépensées. Les sujets marchent trente minutes sur un tapis roulant, manger les plats qu’on leur donne. Les chercheurs ont calculé des moyennes : combien de calories brûle un homme de 70 kg en courant à 8 km/h, de combien de calories une femme sédentaire de 35 ans a besoin par jour...
Une autre technique de mesure, imaginée par le chimiste américain Atwater, date du XIXème siècle. Pour découvrir quelle proportion de calories l’humain consomme, le chercheur a fait manger les aliments étudiés à des volontaires, puis fait brûler leurs excréments afin de mesurer la quantité d’énergie censément assimilée. C’est ce ratio qui est, de nos jours encore, utilisé par l’industrie pour l’étiquetage des produits alimentaires.
Si ces études ont été menées avec une rigueur scientifique, les valeurs obtenues restent imprécises : la digestion humaine n’est pas une combustion à proprement parler. Chaque individu reste unique, avec son propre métabolisme et sa propre faculté de retirer des calories d’un aliment... Même à sexe, âge et poids égaux, l’écart journalier peut être conséquent. L’intestin, avec sa flore microbienne complexe et personnelle, deuxième cerveau qui fait tant parler de lui de nos jours, joue également un rôle prépondérant dans la minceur. Les composants chimiques de l’organisme entrent en effet en réaction avec ceux de la nourriture d’une manière purement individuelle. La digestion elle-même demande une dépense d’énergie non prise en compte et plus ou moins importante selon le plat. Les scientifiques ont aussi observé que prendre des repas à heures régulières aide la métabolisation et limite donc la prise de poids. Enfin, un même aliment cuit libère plus de calories que s’il est cru. « Quand on mange cru, explique Diane de Brouwer, on a plus de mal à digérer les fibres et cette digestion lente ralentit aussi la diffusion du sucre dans le sang – c’est le fameux index glycémique. Mieux vaut donc consommer des crudités que des légumes cuits. » C’est d’autant plus vrai pour les carottes et les betteraves, dont la teneur en sucre explose après la cuisson. Seule exception, les tomates, pour lesquelles le lycopène est mieux assimilé quand elles ont été chauffées.
Bon à savoir aussi : 30 à 40 minutes d’activité physique par jour – même de la marche – font baisser le taux de sucre dans le sang.
Et si dissocier les aliments était la solution ?
La minceur idéale est différente pour chacune et varie aussi beaucoup avec l’âge. À partir de 40-45 ans, le corps d’une femme en particulier ne réagit plus de la même manière, surtout s’il a été habitué aux carences et restrictions. « Pour mincir, la clé du succès tient dans les associations alimentaires, reprend Diane de Brouwer. J’aime bien ce principe parce que nous ne sommes pas des pions dans une grille, cela nous fait réfléchir par rapport à ce qui nous nourrit. Le but n’est pas de se faire du mal, physiquement et physiologiquement. L’idée à suivre : éviter de combiner des aliments énergétiquement riches. On mange donc les protéines avec un maximum de végétaux, pas trop sucrés, verts idéalement. Et quand on prend des céréales, on les associe avec des légumes verts. Mais ce type de dissociation ne peut pas durer dans le temps, sinon elle engendre une déperdition en acides aminés. En d’autres mots, on perd du muscle plutôt que de la graisse. Deux semaines de cure sont suffisantes. »
Réputés très caloriques, les oléagineux trouvent une place de choix dans la dissociation-minceur proposée par la nutritionniste. « Mal associées, les noix peuvent peser lourd sur la balance. Mais si on les fait tremper douze heures (et si on les émonde dans le cas des amandes), pour éliminer l’acide phytique déminéralisant qu’elles contiennent et favoriser l’absorption de leurs nombreux nutriments, on transforme leurs lipides en acides gras. Grâce à cette “prédigestion”, on peut les associer à des fruits frais, les moins sucrés possibles, des fruits rouges, des pommes, des mangues mais pas des bananes, des kakis ou des fruits séchés. Et cela donne un petit déjeuner “vivant”, idéal pour démarrer une journée minceur. »
Isabelle Blandiaux
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