Le Food Pairing, qu’est-ce que c’est?

Préparation

Cuisiner, c'est bien! Mais pas toujours facile de sortir des sentiers battus et de proposer des choses nouvelles et originales sans se planter quand on n'a pas le niveau des candidats de Masterchef.

Le food pairing, une petite révolution culinaire

Le food pairing est une méthode utilisée en cuisine pour combiner des aliments dont les goûts sont sensés se marier à merveille. Pour y arriver, les fondateurs du FP se sont aidés de la science. L'idée: analyser les similitudes entre chaque aliment d'un point de vue moléculaire. S'ils ont des molécules communes c'est qu'ils s'associent bien d'un point de vue gustatif.

Des milliers et des milliers d'aliments (plus de 130 000 au total, du plus basique au plus original) ont été analysés et répertoriés sur le site. Lorsqu'on entre le nom d'un aliment dans cette base de données, le FP fournit un arbre d'aliments répertoriant toutes les combinaisons possibles et pertinentes à associer à l'aliment de base.

Même si on l'avoue, en théorie, cela nous semble bien compliqué, cette nouvelle façon de concevoir la cuisine est un vrai souffle de fraîcheur d'un point de vue gustatif! Elle permet de marier le kiwi avec de l'huître, de l'amande à du brocoli ou encore de l'agneau à du café de façon totalement décomplexée. De quoi booster l'imagination des chefs!

Mais, quel intérêt?

Nous avons voulu en savoir plus sur cette nouvelle manière de cuisiner.

Pour ça, nous avons contacté Bernard Lahousse, du site officiel "Food Pairing" (basé à Bruges), afin qu'il nous en dise plus sur le concept: "l'idée de Food Pairing nous est venue en 2005 puis s'est concrétisée en 2007. Les chefs étaient en grande demande d'un concept tel que celui-ci, ils recherchaient une manière efficace de combiner des ingrédients sans commettre d'erreur pour leurs plats. Nous avons décidé de mener des recherches puis de créer le site et, dès le premier mois, il comptait déjà plus de 100 000 visiteurs".

Le site a effectivement rencontré un réel succès. La plupart des abonnés sur Food pairing sont d'ailleurs des pros en constante recherche d'idées et d'originalité pour leurs menus. "Avant, les chefs avaient peur de s'aventurer dans des associations spéciales et osées. Avec Food Pairing, ils ont l'appui de la science pour tester de nouvelles choses dans leurs assiettes! Ils osent beaucoup plus qu'avant et n'ont plus peur de marier l'orange et le chocolat à du chicon, par exemple. C'est aussi une très bonne base pour créer des nouvelles recettes innovantes pour les végétariens, entre autres" nous explique Bernard.

Depuis l'apparition de cette méthode, le concept prend de plus en plus d'ampleur en Belgique. De nombreux grands chefs belges utilisent la technique du food pairing au quotidien dans leurs menus, en Flandre comme en Wallonie. Un phénomène en pleine expansion!

Le Food pairing, c’est juste pour les pros ?

Non! Même si à l'origine, le site a été créé exclusivement pour des professionnels, de plus en plus de cuisiniers amateurs s'intéressent au concept.  D'ailleurs, l'équipe du site "Food Pairing" prévoie l'ouverture d'un nouveau site pour novembre, destiné cette fois aux amateurs.

L'idée? Décliner la méthode du Food Pairing en proposant des recettes et des aliments adaptés à une cuisine simple et facile à réaliser.

Le but? Permettre à la ménagère ou au cuisinier occasionnel de réaliser des assiettes goûteuses et surprenantes sans trop compliquer les choses. "Le food pairing est parfaitement adaptable à une cuisine de tous les jours, et c'est pour cela qu'on a voulu développer le site, pour que tout le monde puisse s'approprier le concept plus facilement".

A quel genre de recettes doit-on s’attendre?

Même si le Food Pairing propose parfois des associations surprenantes voire insolites, il est également possible de cuisiner de façon soft et peu farfelue. C'est à nous de choisir en fonction de nos goûts et nos envies.

A la rédac' nous avons repéré plusieurs recettes tentantes et très originales sur le site: l'agneau aux poires Conférence sauce vanillée et crumble chocolaté, le boeuf aux champignons sur biscuit à la canelle ou encore la tarte au citron et aux fruits rouges aromatisée au café.

De quoi avoir une petite idée de toutes les combinaisons possibles grâce au Food Pairing...

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On a testé le concept et inventé une recette!

Cette nouvelle façon de cuisiner nous a intriguées! Du coup, on a voulu jouer le jeu à fond en inventant une recette sur le principe du Food pairing.

D'abord, on réfléchit à un ingrédient: on veut quelque-chose de bon et de belge. Tiens, pourquoi pas un cuberdon? Allez, voyons ce que le tableau propose...

On regarde, et il semblerait que ça se marie à merveille avec la carotte, le fruit de la passion, la framboise et le chocolat noir. Pas mal! Ni une ni deux, on réfléchit à une recette.

Après quelques minutes, l'idée prend forme! Ca sera Moelleux au chocolat coeur cuberdon, crème anglaise au fruit de la passion, glace vanille et gelée de carotte acidulée. Plus qu'à cuisiner pour voir ce que ça donne... Après quelques heures de travail et une cuisine qui ressemble à un champs de bataille, on obtient ça:

Plutôt pas mal, non? A l'oeil, ça a l'air bon. Mais est-ce que ça l'est réellement? La technique du Food Pairing a-t-elle tenu ses promesses? Pour ça, on commence à déguster...

Y a pas à dire, c'est réussi! Les saveurs se marient très bien ensemble, le cuberdon est mis en valeur grâce aux ingrédients qui l'entourent et le tout forme quelque-chose de bon et d'harmonieux en bouche. Pari réussi! Pas si dur de se mettre dans la peau d'un chef, finalement ...

Ca vous dit? Voici la recette pour 4 personnes:

Pour la gelée de carotte:

> Dans une casserole, faites chauffer le jus de carotte et le sucre pendant une dizaine de minutes à feu doux. Retirez du feu puis incorporez les feuilles de gélatine à la préparation encore chaude. Etalez le mélange sur une plaque de cuisson et laissez la gelée prendre au frigo.

Pour le moelleux:

> Dans un poêlon, faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Pendant ce temps, mélangez les oeufs et le sucre et fouettez jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Ensuite, incorporez le chocolat au mélange et fouettez encore. Incorporez la farine en évitant les grumeaux. Versez dans des moules préalablement beurrés (ou en silicone, c'est plus pratique!) et disposez un demi cuberdon au coeur des moelleux. Enfournez pendant 13 minutes à 180°.

Pour la crème anglaise:

> Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille (coupée en deux) à feux doux jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent à la surface. Pendant ce temps, fouettez les 6 jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ensuite, versez le mélange lait/crème/vanille sur les oeufs et le sucre puis mélangez bien. Ajoutez la pulpe des fruits de la passion en laissant les graines. Remettez le tout sur le feu et mélanger délicatement à la cuillère en bois sans faire bouillir la préparation. Une fois que celle-ci a épaissi et nappe votre cuillère, c'est terminé! Passez votre crème au chinois pour retirer les graines et gardez-la au frais jusqu'au moment de servir.

Maintenant, il ne vous reste plus qu'à dresser selon votre envie et à déguster votre première recette "Food Pairing"! Enfin, la nôtre.

Où manger façon "Food Pairing" en Belgique?

- Chez Centho Chocolates, découvrez des pralines étonnantes à base de différents types de chocolat et de goûts aussi insolites que déroutants. En vente à cette adresse: 3 Veeweidestraat, 3080 Duisburg  

- A l'Air du temps, pour des plats raffinés et une cuisine gastronomique pleine de surprises. Vous avez également l'occasion de prendre des cours de cuisine le samedi pour apprendre à dompter le Food Pairing grâce à des conseils de pros. 2 Rue de la Croix Monet,  5310 Liernu

- Chez "Bon-Bon" pour avoir un aperçu de la façon dont on marie des ingrédients très simples et des produits du terroir à une cuisine haut-de-gamme et recherchée, toute en finesse. 453 avenue de Tervuren, Bruxelles.

- A la "Chocolateline" pour une pause gourmande à base de chocolat et de pralines artisanales plus surprenantes les unes que les autres, souvent à base d'alcool.