Saisir, griller, braiser, dorer, mijoter, de l’entrée au dessert. Une tradition à la mode !
Photos: Valéry Guedes, réalisation: Natacha Arnoult
Huîtres à la braise
Préparation: 15 min
Cuisson: 5 min
Pour 4 personnes
24 huîtres n° 3
2 brins de persil plat
4 brins de ciboulette
1/2 oignon ou 1 petite échalote
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment en poudre
1 citron jaune bio
Pelez l’oignon (ou l’échalote) et hachez-le finement. Hachez finement le persil et la ciboulette. Râpez le zeste de citron très finement, puis coupez le citron en quartiers.
Mettez les huîtres sur une grille placée sur la braise dans la cheminée. Laissez-les s’ouvrir. Retirez du feu.
Finissez d’ouvrir les huîtres à l’aide d’un couteau à huîtres.
Parsemez-les d’un peu d’oignon, de persil, de ciboulette, de piment et de zeste de citron. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un trait de jus de citron.
Agneau et légumes au diable à l’étouffée
Préparation: 20 min
Cuisson: 1 h à 1 h 30
Pour 4 personnes
1 diable en terre cuite non vernissé
800 g d’épaule d’agneau coupée en cubes
1 oignon
4 belles carottes
3 pommes de terre
2 panais ou autres légumes racines
2 branches de romarin et 2 branches de thym ou 1 petit bouquet
de sauge (1 douzaine de feuilles)
10 cl de vin blanc sec
1 c. à s. d’huile d’olive
4 gousses d’ail
Mettez le diable à tremper dans l’eau 1 h avant. Egouttez-le bien.
Salez et poivrez les morceaux de viande.
Pelez l’oignon et émincez-le. Pelez les carottes, les panais et les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux. Placez les oignons au fond du diable, recouvrez des morceaux de viande, des légumes et des gousses d’ail entières non pelées. Salez et poivrez légèrement. Versez l’huile d’olive et le vin blanc, ajoutez les herbes aromatiques. Fermez avec le couvercle et placez sur une grille au-dessus des braises.
Faites cuire 1 h à 1 h 30 (2 h si le diable est plus éloigné de la braise).
Mixez la chair des gousses d’ail avec le jus de cuisson et remettez ce mélange dans le diable. Mélangez et servez.
Le diable se comporte comme un petit four vapeur. Vous pouvez faire cuire ce plat au four : préchauffez le four sur th. 7-8/ 230°, enfournez, baissez la température sur th. 5/150° et faites cuire 3-4 h environ.
Ail fumé
Préparation: 5 min
Trempage: 1 h
Fumage: 8-10 jours
1 tresse d’ail
Copeaux de bois (hêtre ou chêne) ou tourbe
Préparez un feu de cheminée classique et, lorsqu’il y a des braises, ajoutez les copeaux de bois trempés 1 h dans l’eau et égouttés (ou de la tourbe).
Accrochez l’ail dans la cheminée (sur le côté). Faites fumer quelques heures par jour pendant 8-10 jours. L’ail ne doit pas dépasser une température de 40-50 °C, sinon il cuirait.
On peut réaliser cette recette avec un fumoir. L’ail fumé est une tradition d’Arleux, dans le nord de la France, et c’est la tourbe qui lui donne traditionnellement son arôme.
Profitez-en pour fumer d’autres ingrédients : champignons de Paris, camembert dans sa boîte préalablement immergée 30 min dans de l’eau (sans le camembert, bien sûr !), etc.
Pommes de terre fumées
Préparation: 5 min
Cuisson: 15 min
Fumage: 20 min environ
Pour 4 personnes
800 g de petites pommes de terre
2 poignées de foin
40 g de beurre
Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire 15 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée. égouttez-les. Mettez-les sur une grille.
Préparez les braises au centre de la cheminée, ajoutez le foin, laissez-le s’enflammer, posez les pommes de terre dessus et couvrez avec le couvercle d’une marmite.
Laissez fumer 20 min environ. Servez avec le beurre.
Vous pouvez remplacer le beurre par de la crème et servir les pommes de terre avec de l’agneau confit au four. Vous pouvez aussi utiliser une cocotte en fonte pour fumer les pommes de terre. Mettez le foin dans la cocotte, faites chauffer sur feu assez vif, puis enflammez le foin. Placez les pommes de terre et couvrez pour étouffer le feu. Laissez reposer 20 min environ.
Poulet rôti au feu de bois
Préparation: 10 min
Cuisson: 1 h 30 environ
Pour 4 personnes
1 beau poulet fermier
3 gousses d’ail
2 c. à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
1 branche de romarin
3 branches de thym
poivre du moulin
1 c. à c. de paprika
1 bobine de ficelle de cuisine
Hachez finement les feuilles de romarin et de thym.
Pelez les gousses d’ail. Mettez- les à l’intérieur du poulet.
Salez et poivrez le poulet, puis bridez-le. Badigeonnez- le d’huile d’olive, de la moitié des herbes hachées et de paprika.
Ficelez les pilons, puis accrochez le poulet dans la cheminée, sur le devant, pas trop près des flammes. Placez une lèchefrite sous le poulet.
Faites tourner le poulet suspendu sur lui-même (sur son axe), puis retournez-le, pattes en bas, à mi-cuisson. Rapprochez le poulet de la flamme si nécessaire. Vous pouvez aussi utiliser un tournebroche.
15 min avant la fin de la cuisson, badigeonnez le poulet de beurre mou et du reste d’herbes hachées. Rapprochez-le de la flamme pour le faire dorer.
Coupez la ficelle et servez (la ficelle ne brûle pas).
Au four, faites cuire le poulet 1 h 30, en l’arrosant de temps en temps. Pour fumer le poulet cuit au four : 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques copeaux de bois de hêtre ou une poignée de foin dans les braises de la cheminée, laissez-les s’enflammer. Placez le poulet sur une grille au-dessus après avoir étouffé les flammes. Laissez reposer 20 min.
Pièce de boeuf grillée
Préparation: 5 min
Cuisson: 30 min environ
Repos: 35 min
Pour 4 personnes
1 morceau de bœuf de 1 à 1,2 kg (aloyau ou autre morceau au choix)
2 c. à soupe d’huile neutre
Fleur de sel et poivre du moulin
Herbes aromatiques au choix
Copeaux de ceps de vigne
1 h avant, préparez un feu de cheminée avec des copeaux de ceps de vigne.
Sortez la viande du réfrigérateur, enduisez-la d’huile et laissez-la reposer 30 min à température ambiante.
Placez la viande sur une grille au-dessus des braises et faites cuire 10 min de chaque côté (plus ou moins selon la cuisson désirée et selon l’épaisseur de la viande : 10 min environ pour une épaisseur de 3-4 cm et 12-14 min pour une épaisseur de 5-6 cm).
Salez, poivrez, ajoutez les herbes hachées, couvrez et laissez reposer 5 min avant de servir.
Faites mariner la viande de bœuf 12 h au réfrigérateur dans 35 cl de vin rouge mélangés à 12 cl d’huile d’olive, 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge, 1 bonne c. à s. de moutarde de Dijon, 1 c. à c. d’oignon râpé, 1 c. à c. d’ail râpé et 1 bonne c. à c. de sel. Retournez de temps en temps.
Cette marinade attendrit la viande. Utilisez les restes de viande grillée froids ou tièdes avec de la salade et des châtaignes grillées, par exemple. Vous trouverez des sacs de copeaux de ceps de vigne dans les magasins Aveve.
Châtaignes grillées au feu de bois
Préparation: 15 min
Cuisson: 30-45 min
Pour 4 personnes
1 kg de châtaignes
Trempez les châtaignes dans l’eau. Éliminez celles qui flottent car elles sont véreuses ou pourries.
Incisez les châtaignes au couteau, sur le dessus ou à la pointe, pour pouvoir les décortiquer plus facilement.
Faites cuire 30 à 45 min dans une poêle sur la braise.
Pour une cuisson au four, préchauffez votre four sur th. 6-7/200°, déposez les châtaignes préalablement incisées sur la plaque du four et enfournez-les 20 min. Dégustez avec de la viande séchée (viande des Grisons, etc.), du fromage et un bon verre de vin.
