Souvent trop pâteux, sans goût ou surcuit, la maitrise du risotto ça s'apprend! On corrige les mauvaises habitudes et on rend ses titres de noblesse à ce « primi piatti » du nord de l’Italie.
Ingrédients
- 500 g de cèpes frais
- 350g de Riz Carnaroli Riso Gallo - 1,5 l de bouillon de viande
- 100 g de parmesan 24 mois
- 30 g de beurre
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil plat
- 1 gousse d’ail
- 15 cl de vin blanc
- 5 cl d’huile d’olive de Sicile fruitée
Préparation
- Brosser les cèpes et éventuellement les frotter en surface avec un papier humide. Couper les cèpes en tranches d’un demi-centimètre.
- Hacher finement l’ail et le persil plat.
- Râper le parmesan et en déposer la moitié sur une plaque à four surmontée d’un papier sulfurisé. Enfourner au four préalablement préchauffé pendant une dizaine de minutes, jusqu’à avoir une belle coloration dorée.
- Bien chauffer une poêle, puis ajouter un peu d’huile d’olive. Déposer les tranches de cèpes et les saisir à feu vif. Saler et ajouter l’ail et le persil plat. Réserver les belles tranches de cèpes caramélisés.
- Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et ajouter l’oignon émincé. Quand l’oignon est doré, ajouter le riz et faire revenir quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence...) À mi-cuisson (10/12 minutes) ajouter les champignons, en prenant soin d’en garder quelques-uns pour les déposer directement sur le risotto.
- Quand le risotto est presque cuit (il faut goûter !) ajouter le reste du beurre, une poignée de parmesan râpé et mélanger doucement (cette opération s’appelle « mantecare ») Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc.
- Servir sur une assiette chaude en déposant quelques belles tranches de cèpes sur le dessus, un petit peu de persil, une goutte d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et un peu de crumble de parmesan.
