Pour un dîner de fêtes magique, on a trouvé l’astuce : demander à la chef Sofie Dumont d’imaginer pour nous un menu sans prise de tête, mais qui en jette.
- Une lady-chef aux fourneaux
Chouchou des foodistas pour la cuisine rock et classe qu’elle a orchestrée pendant dix ans au restaurant Les Eleveurs à Halle, la chef Sofie Dumont, lauréate du PrixLady Chef of The Year en 2009, ouvre pour la fin de l’année un pop-up restaurant dans une ancienne ferme restaurée de Pamel, au coeur du Pajottenland, à une demi-heure de Bruxelles*. « Il s’agit d’une cuisine ouverte où on viendra pour manger, mais aussi pour découvrir, explications à l’appui, mon univers culinaire, basé sur la qualité des ingrédients et le respect du produit , de saison et issu du terroir », explique Sofie.
Pour le réveillon, à nous les recettes très filles qu’elle a imaginées en exclusivité pour la rédaction : beaucoup de légumes et du poisson, des sauces légères et un coktail coloré, pour faire la fête sans prendre un gramme. Merci chef !
* du 21 novembre au 22 décembre, réservations sur www.sofiedumont.be
- Apéritifs
Cockt'ELLE
Par verre : Placez 1 cm de gingembre râpé, 5 à 10 feuilles de basilic hachées et 4 à 5 framboises dans un bol et écrasez le tout avec un pilon. Déposez une couche de glace pilée dans un verre à cocktail et ajoutez le mélange framboises-gingembre écrasé. Ajoutez 4 cl de gin, 2 cl de sirop de gingembre, 1 cl de jus de citron vert et remplissez le verre avec de la limonade Fentimans Rose.
Astuce déco
Avant de remplir les verres, trempez leur bord dans du jus de citron, puis dans une assiette remplie de sucre de canne. Laissez sécher. Une fois le verre rempli, ajoutez une framboise, du basilic frais et une rondelle de gingembre.
- Apéritifs
Crème de pâtisson aux graines de potiron caramélisées
Coupez 1 courge butternut et 1 pâtisson en gros morceaux. Faites revenir 1 oignon finement haché dans une grande casserole avec un peu de beurre et un cube de bouillon de légumes.
Ajoutez les morceaux de courge et faites mijoter 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Ajoutez 1 l d’eau et faites bouillir 15 min. Ajoutez le zeste et le jus d’1 orange. Salez et poivrez.
Mixez jusqu’à obtention d’une soupe onctueuse.
Graines de potiron caramélisées
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et enduisez-la d’huile.
Mettez 250 g de graines de potiron dans un bol, mélangez-les avec 2 cuil. à soupe de sirop d’agave et 2 cuil. à soupe de jus de citron. Assaisonnez avec le sel et du poivre de Cayenne.
Répartissez uniformément le mélange sur la plaque de cuisson. Faites cuire 12 min à 180° C. Retirez la plaque du four.
Laissez refroidir et coupez en petits morceaux.
Juste avant de servir, remplissez 8 verrines de crème de potiron chaude et terminez avec un nuage de crème aigre et une cuillère à thé de graines de potiron caramélisées.
- Apéritifs
Shot à l’huître
Pour un shot, à servir dans une verrine : Retirez 1 ou 2 huîtres de leur coquille. Rincez-les sous l’eau froide pour enlever les éventuels morceaux de coquille et égouttez-les sur du papier absorbant. Mélangez 1/2 cuil. à café de roquette hachée et 1 cuil. à café de pomme Granny Smith râpée. Remplissez chaque verrine avec 1 cuil. à soupe de gin, 1 goutte de Tabasco, 1 goutte de sauce Worcestershire, 1 goutte de vinaigre balsamique, 1 cuil. à café de jaune d’œuf.
Placez l’huître dans le verre. Assaisonnez avec du poivre. Décorez avec de la crème aigre et quelques rondelles de jeunes oignons.
Astuce déco
Remplissez d’abord la verrine avec tous les liquides et terminez avec l’huître pour éviter qu’elle ne reste collée au fond.
- Apéritifs
Kefta de poisson blanc et sauce dip de betterave rouge
Préparez 250 g de filets de morue (ou d’un autre poisson blanc) en enlevant la peau.
Coupez-les en cubes et mixez-les au blender. Hachez finement 1 échalote, 1 piment vert et des herbes fraîches (estragon, menthe, aneth) et ajoutez à ce mélange 1 gousse d’ail écrasée, 1 cm de gingembre pressé, 1 zeste de citron vert râpé, des graines de cumin hachées, du poivre et du sel. Mélangez bien le tout avec le poisson.
Faites des petites boulettes plates avec ce mélange et roulez-les dans la polenta.
Faites frire les boulettes de poisson dans une poêle avec de l’huile d’olive.
- Sauce dip de betterave rouge
Coupez 1 betterave rouge en gros morceaux et passez-les au blender. Ajoutez 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1/2 cuil. à café de grains de poivre rose concassés et 5 gouttes de sauce Worcestershire. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Repassez au blender jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse.
Juste avant de servir, déposez une feuille de salade sur une assiette. Placez-y une boulette de poisson et dressez avec une cuillère de sauce dip. Garnissez avec une petite branche de persil.
- Entrées
Saint-Jacques au raisin et à la grenade
Ôtez les pépins d’1/2 grenade. Rincez 32 raisins blancs et coupez-les en quatre.
Faites revenir brièvement 8 Saint-Jacques dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Coupez les Saint-Jacques en petits blocs. Mélangez les raisins et les pépins de grenade avec 1/2 cuil. à soupe d’huile de noisette, 1/2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, 1 cm de gingembre pressé et le jus et le zeste d’1/2citron. Remuez bien le tout.
Répartissez le mélange dans 8 petits bols et saupoudrez d’herbes fraîches hachées (ciboulette, estragon, aneth, persil) et de graines de sésame.
- Entrées
Crème de shiitaké aux calamars panés et rouleaux d’entrecôte au tartare de crevettes et de palourdes
Brossez 500 g de champignons (shiitaké et pleurotes) et hachez-les grossièrement. Faites revenir 1 oignon haché dans une casserole avec du beurre. Ajoutez les champignons et
1 gousse d’ail pressée. Faites revenir 5 min. Recouvrez avec 1 l de bouillon de légumes et faites bouillir pendant 15 min. Salez et poivrez. Mixez finement le tout et ajoutez 200 ml de crème.
Décortiquez 400 g de crevettes et nettoyez-les. Conservez les carcasses pour le fumet. Coupez finement les crevettes pour en faire un tartare. Mélangez ce tartare avec le jus d’1/2 citron vert, 1 piment rouge finement haché, 1 échalote, 1 cm de gingembre pressé et 1 gousse d’ail écrasée.
Préparez le fumet de crevettes en faisant étuver 1 oignon finement haché dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez les carcasses de crevettes et 500 ml d’eau. épicez avec du poivre de Cayenne, du poivre et un peu de sel. Faites bouillir 2 à 3 min. Versez le fumet dans un tamis et ne gardez que le jus. Faites-le bouillir et laissez réduire pour obtenir un sirop.
Faites cuire brièvement 16 à 24 palourdes, selon leur taille, dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et 1 gousse d’ail pressée. Retirez la poêle du feu lorsque les coquilles sont ouvertes.
Passez 2 calamars dans le panko (chapelure japonaise). Faites-les cuire brièvement dans une poêle avec de l’huile d’arachide.
Enveloppez une cuillère de tartare de crevettes dans une feuille d’algue et une tranche de surlonge séchée. Coupez les rouleaux au milieu. Placez 1 feuille d’algue sur 1 tranche de filet de bœuf séché et garnissez d’1 cuil. à soupe de tartare de crevettes. Faites-en un rouleau et le coupez-le en deux. Disposez les rouleaux sur le plateau.
Juste avant de servir, répartissez la crème de shiitaké dans les assiettes. Déposez-y les rouleaux d’entrecôte et les calamars panés et garnissez avec des œufs de truite saumonée,
deux ou trois palourdes et nappez de fumet de crevettes.
- Plat
Plie au four, purée au fromage, légumes et guacamole
Rincez 2 kg de filets de plie et égouttez-les. Versez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four etdéposez-y les filets avec le côté peau vers le haut. Hachez2 oignons rouges. Saupoudrez les filets de poisson avec les oignons hachés, des herbes fraîches finement hachées (estragon, aneth, ciboulette) et 1 cuil. à soupe de pignons de pin. Placez le plat au four et faites cuire le poisson à 200° C pendant 17 à 20 min. Pour vérifier si le poisson est cuit, plantez-y une fourchette. Si le poisson se détache facilement, c’est qu’il est cuit.
Faites cuire 2 kg de pommes de terre dans de l’eau salée. Réduisez en purée et ajoutez 2 pots de Crémier de Chaumes de 250 g. Mélangez bien. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Réduisez les pommes de terre en purée et ajoutez le Chaumes. Mélangez bien.
Préparez un assortiment de légumes : champignons farcis, chicons braisés, tomates au four, patates douces, courgettes, panais, navets et sucrines braisés.
Préparez le guacamole. Enlevez le noyau d’1 avocat et retirez sa chair avec une cuillère. Réduisez en purée. Ajoutez 1 échalote hachée, 20 feuilles de menthe hachées, 1 cuil. à soupe d’herbes fraîches hachées (coriandre, ciboulette, persil), 1 cuil. à soupe de crème aigre, 1 petit pot de yaourt au lait de brebis, le jus et le zeste d’1citron vert, un peu de citron confit haché finement,
1 gousse d’ail pressée et 1 cuil. à café d’huile de noisette. Mélangez bien le tout. Salez et poivrez.
- L’assortiment de légumes
Champignons farcis. Brossez 8 gros champignons pour les nettoyer. Enlevez les pieds le plus profondément possible pour pouvoir les remplir ensuite avec la farce. Réservez les pieds et découpez-les finement. Ajoutez 3 pleurotes et 3 échalotes hachées et 1 gousse d’ail pressée. Faites cuire rapidement dans une poêle avec du beurre. Salez et poivrez. Mettez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four et placez-y les champignons avec le côté ouvert vers le haut. Remplissez avec les pleurotes et les pieds précédemment étuvés. Placez le plat au four et faites cuire les champignons à 200° C pendant 5 min.
Chicons braisés. Nettoyez 8 chicons et égouttez-les. Coupez-les en 2 et faites étuver brièvement dans une poêle avec du beurre. Salez et poivrez.
Tomates au four. Nettoyez 4 tomates moyennes et égouttez-les. Coupez-les en deux et placez le tout dans un plat allant au four. Préparez un mélange avec des feuilles d’estragon finement hachées, de l’ail pressé et de l’huile d’olive. Enduisez les tomates avec ce mélange et placez le plat au four. Faites cuire à 200° C pendant 5 min.
Patates douces. Nettoyez 2 patates douces et égouttez-les. Sans les éplucher, découpez-les en tranches d’environ 1/2 cm. Faites cuire brièvement les tranches dans une poêle avec du beurre. Mettez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four et disposez-y les tranches de patates précuites. Mettez le plat au four et faites cuire à 200 °C pendant 5 min.
Courgettes braisées. Lavez 2 courgettes et séchez-les. Découpez-les dans le sens de la longueur et puis encore en quatre. étuvez les courgettes brièvement dans une poêle avec du beurre. Mettez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four et placez-y les courgettes précuites. Mettez le plat au four et faites cuire à 200° C pendant 5 min.
Panais braisés. Epluchez 4 panais et coupez-les en 2. étuvez-les brièvement dans une poêle avec du beurre. Mettez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four et placez les panais précuits dans le plat. Mettez le plat au four et faites cuire à 200° C pendant 5 min.
Navets braisés. Epluchez 4 navets et coupez-les en 8 morceaux. étuvez-les brièvement dans une poêle avec du beurre. Mettez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four et placez les navets précuits dans le plat. Mettez le plat au four et faites cuire à 200° C pendant 5 min.
Sucrines braisées. Lavez 4 sucrines et coupez-les en 4. Faites-les rapidement revenir dans une poêle avec du beurre. Mettez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four et placez les sucrines précuites dans le plat. Mettez le plat au four et faites cuire à 200 °C pendant 5 min.
Astuce : Préparez les légumes à l’avance pour que, le soir même, il ne vous reste qu’à les réchauffer au four pendant quelques minutes.
- Desserts
Brochettes de fruits aux marshmallows
Lavez les fruits et séchez-les. Coupez l’ananas, les sharons et les poires en gros morceaux. Mettez chaque fruit dans un bol différent et recouvrez de jus de 2 citrons et d’1 cuil. à café de miel d’agave. Mélangez le tout. Faites des brochettes en alternant 1 morceau de sharon, 1 raisin, 1 morceau de poire, 1 marshmallow et 1 morceau d’ananas. Saupoudrez de Sweet Mix Crispy Caramel.
Dark Brownies
Préchauffez le four à 200° C. Faites fondre dans une casserole 250 g de beurre, 250 g de chocolat noir et 200 g de sucre. Incorporez les 7 œufs et mélangez. Ajoutez 100 g de farine tamisée. Recouvrez le fond d’un moule de farine et versez-y le mélange au chocolat. Saupoudrez avec du Sweet Mix Amaretto Cassia pour une croûte croustillante. Laissez cuire au four à 200° C pendant 20 min. Coupez les brownies en carrés de 2 x 2 cm.
Astuce : glissez des cordelettes dans la pâte pour pouvoir suspendre les gâteaux. Faites un nœud au bout de chaque cordelette et enfoncez-le bien dans le fond de la pâte. Mettez éventuellement une noisette au bout pour que le cordon ne remonte pas.
Crème glacée aux Oreo écrasés et à la meringue
Ecrasez le contenu d’1 boîte de biscuitsOreo et 4 meringues. Mélangez avec 1 boîte de glace vanille. Servez accompagnés d’un biscuit Oreo en garniture.
- Desserts
Biscuits aux noix
Ajoutez 1/2 cuil. à café d’édulcorant en poudre à 300 g de mélange de noix et graines. Incorporez aussi 1/2 cuil. à soupe de sucre de canne et 1 cuil. à soupe de miel d’agave. Déroulez un paquet de pâte filo toute prête sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez la pâte avec du blanc d’œuf. Coupez la pâte en bandes et remplissez chaque bande du mélange aux noix. Repliez la pâte comme une enveloppe et déposez ces biscuits sur la plaque de cuisson en les espaçant bien pour qu’ils ne collent pas les uns aux autres pendant la cuisson. Faites cuire à 140° C pendant 20 min.
Tarte feuilletée aux prunes
Lavez et séchez 600 g de prunes de couleurs différentes. Coupez-les en quartiers et retirez les noyaux. Mettez les prunes dans un bol, ajoutez le jus d’1 citron et 1 cuil. à soupe de miel d’agave. Mélangez bien. Déroulez de la pâte feuilletée toute prête sur une feuille de papier sulfurisé. Coupez la pâte en triangles et badigeonnez-la de jaune d’œuf. Saupoudrez la pâte avec du Sweet Mix Amaretto Cassia et couvrez chaque triangle de prunes. Placez sur la grille du four et faites cuire à 180° C pendant 25 min.
Les moulins Sweet Mix de Sofie Dumont contiennent des grains sucrés et croquants, à base de sucre candi. Utilisez-les dans les desserts, mais aussi dans les boissons de l’apéritif. Trois saveurs au choix : Amaretto Cassia (à l’amaretto et aux amandes), Choco Cappuccino (avec de vrais grains de café arabica et du chocolat noir) et Crispy Caramel (avec du caramel et des noix). En vente chez Delhaize.
Toutes les recettes sont pour 8 personnes.
LD
