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Crème de shiitaké aux calamars panés et rouleaux d’entrecôte au tartare de crevettes et de palourdes
Brossez 500 g de champignons (shiitaké et pleurotes) et hachez-les grossièrement. Faites revenir 1 oignon haché dans une casserole avec du beurre. Ajoutez les champignons et
1 gousse d’ail pressée. Faites revenir 5 min. Recouvrez avec 1 l de bouillon de légumes et faites bouillir pendant 15 min. Salez et poivrez. Mixez finement le tout et ajoutez 200 ml de crème.
Décortiquez 400 g de crevettes et nettoyez-les. Conservez les carcasses pour le fumet. Coupez finement les crevettes pour en faire un tartare. Mélangez ce tartare avec le jus d’1/2 citron vert, 1 piment rouge finement haché, 1 échalote, 1 cm de gingembre pressé et 1 gousse d’ail écrasée.
Préparez le fumet de crevettes en faisant étuver 1 oignon finement haché dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez les carcasses de crevettes et 500 ml d’eau. épicez avec du poivre de Cayenne, du poivre et un peu de sel. Faites bouillir 2 à 3 min. Versez le fumet dans un tamis et ne gardez que le jus. Faites-le bouillir et laissez réduire pour obtenir un sirop.
Faites cuire brièvement 16 à 24 palourdes, selon leur taille, dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et 1 gousse d’ail pressée. Retirez la poêle du feu lorsque les coquilles sont ouvertes.
Passez 2 calamars dans le panko (chapelure japonaise). Faites-les cuire brièvement dans une poêle avec de l’huile d’arachide.
Enveloppez une cuillère de tartare de crevettes dans une feuille d’algue et une tranche de surlonge séchée. Coupez les rouleaux au milieu. Placez 1 feuille d’algue sur 1 tranche de filet de bœuf séché et garnissez d’1 cuil. à soupe de tartare de crevettes. Faites-en un rouleau et le coupez-le en deux. Disposez les rouleaux sur le plateau.
Juste avant de servir, répartissez la crème de shiitaké dans les assiettes. Déposez-y les rouleaux d’entrecôte et les calamars panés et garnissez avec des œufs de truite saumonée,
deux ou trois palourdes et nappez de fumet de crevettes.
