"Ça faisait longtemps qu'on avait envie d'ouvrir un restaurant au sein de la Villa". Louma Salamé, la directrice de la Fondation Boghossian, n'est pas peu fière de son "bistrot du monde" imaginé par le chef étoilé Sang-hoon Degeimbre. C'est vrai qu'on y mange bien, à la "SAN style". Traduction : à la cuillère et dans des bols. Mais quels bols.
"San Villa Empain", c'est le petit nom dont s'avère désormais affublé le "salon intime" de Louis Empain. Si jusqu'ici la pièce (et son splendide bar à l'américaine années 30) servait de café pour les amoureux d'art (et de mélancolie), elle se pare aujourd'hui de nouveaux oripeaux : 28 couverts répartis sur une petite dizaine de tables en marbre blanc de Carrare (et rouge), aux motifs en moucharabieh du plus bel effet. C'est qu'il faut conserver l'esprit du lieu, dont l'extrême raffinement ne cesse jamais d'impressionner : granit poli de Baveno sur les façades, cornières en laiton dorées à la feuille d'or, marbres d'Escalette et de Bois Jourdan, bois de Palu moiré des Indes, Manilkara du Venezuela, panneaux de ronce de Bubinga poli, palissandre, vitraux et ferronneries ! On croirait lire un menu trois étoiles de mets sublimes et sibyllins, qui laisseraient nos papilles complètement transcendées. Oui, revenons à nos moutons : ce qu'il y a dans l'assiette. Un bol, en fait.
Le bol est donc posé sur cette magnifique table, nous sommes assis face à lui sur une chaise Art Déco (ou une causeuse en velours couleur orientale). Dans le bol, du saumon, du pluma (un muscle de l'épaule du porc ibérique - le meilleur - celui qu'on nomme Bellotta), de la réglisse, ou un crumble de thé matcha. Le menu se compose de 4 bols aux saveurs différentes, salées ou sucrées, servis avec une longue cuillère en bois : c'est le concept éprouvé des fameux "bistrots" SAN signés Sang-hoon Degeimbre. On connaissait les deux de la rue de Flandre et du Sablon, et leur pendant gantois : voici le quatrième, en mode "pop up" puisqu'il est éphémère. "L'idée c'est d'inviter des chefs, des lieux, de façon épisodique", nous confie-t-on entre deux lampées d'huile du temps (?)/jus lacté.
Jusqu'au 29 juillet c'est donc le SAN version Empain, puis dès le mois d'août ce sera autre chose - d'autres casseroles, et sans doute pas de bols. Seule certitude : l'Orient et l'Occident devraient se retrouver au fin fond du palais, puisque, faut-il le rappeler, la "Fondation Boghossian souhaite rapprocher l'Orient et l'Occident par le biais de la culture"... Et désormais de la gastronomie. SANté bonheur !
Où ? San Villa Empain, Avenue Franklin Roosevelt 67, 1050 Bruxelles
Quand ? Jusqu'au 29 juillet, du mardi au dimanche
Comment ? Deux services (à 12h et 13h30). Réservations indispensables ! Comptez environ 20 euros le bol.
Plus d'infos ? San Villa Empain
