René Mathieu vient de recevoir le Best Vegetables & Fruits Restaurant World Award de « We're smart ® World ». Ecoutez l'intelligence pousser dans votre assiette.
Son restaurant, la Distillerie, est installé dans un château fort, en pleine nature luxembourgeoise (à Burlingster). René Mathieu cultive l'art d'accommoder les végétaux, jusqu'à en décrocher les étoiles (une, en fait, et ce n'est qu'un beau début).
Dans la forêt environnant le château, il ramasse, panier d'osier à la main, les plantes et herbes qu'il mettra plus tard en musique. Petit fils d'un garde forestier, il connaît les moindres secrets des plus petites herbes, et partage généreusement ses connaissances. Posez-lui des questions : il est intarissable, comme les vertus de la nature.
Chacune de ses créations culinaires est élaborées autour des légumes et des fruits, aromatisée aux plantes ; c'est une surprise, c'est un éveil, un choc gustatif. René Mathieu compose des assiettes comme il raconte des histoires, avec des couches de narrations subtiles, et des personnages secondaires sans qui l'intrigue ne serait pas aussi singulière.
Le chef est créatif comme un cinéaste quand il nous embarque dans son univers, sensuel comme un parfumeur lorsqu'il compose ses desserts hommages à des parfums véritables, jouant des saveurs, des odeurs et des images pour recréer, c'est inouï, le goût d'un sens-bon célèbre. Actuellement par exemple, on peut déguster le « Daisy » de Marc Jacobs. Une expérience inédite.
René Mathieu est conteur aussi, lorsqu'il écrit et décrit ses recettes oniriques dans son livre « Végétal* », qu'on peut lire avec les yeux, ou avec les oreilles, si on télécharge l'appli dédiée, pour bénéficier de ses explications en réalité augmentée, sur l'écran d'un téléphone ou d'une tablette. Il y détaille, en dessins, en films et en reportages, toute la composition des plats, par étapes, par plaisir. On peut alors approfondir sa connaissance des végétaux, et suivre les gestes à accomplir pour reproduire ses recettes. Un processus inestimable quand on a les mains dans les mets. A tous égards, ce bouquin, on le dévore. Et la philosophie de ce chef aux rêves perchés haut dans la nature, on les partage, on les adore.
*Editions Saint-Paul, 59 €, 192 pages, ISBN 9789995920197
