Pierre Marcolini, le chocolatier star, vient d'être élu "Meilleur Pâtissier du Monde " par le jury du World Pastry Stars 2020... L'occasion pour nous de le cuisiner chez lui, à Bruxelles.
Après avoir rajeuni le chocolat belge de papa à la faveur de produits plus légers aux packagings stylisés, Pierre Marcolini continue de décliner le cacao à l'envi et partage avec passion son amour pour la pâtisserie, jusque dans nos postes de télévision. Une belle reconnaissance pour celui qui perpétue la tradition des inventeurs du chocolat (il fabrique son chocolat à partir de la fève de cacao!) avec grâce et ganache. Mais qui se cache vraiment derrière celui que le monde nous envie? Portrait robot.
Sa passion: la cuisine
« J'aime manger et partager cette passion avec mes proches en organisant des expéditions culinaires en Belgique ou à l'étranger. La dernière claque ? Le croque-monsieur de l'hôtel Plaza Athénée à Paris ou encore les pâtes à la salsiccia de mon pote Xavier. Dès qu'il y a de la créativité et de la générosité, je suis séduit. »
Son premier amour: la pâtisserie
« J'ai été membre du jury de l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?" sur France 2. Un retour aux sources aux côtés de jeunes talents qui m'enthousiasme beaucoup. C'est l'occasion de montrer aux gens les coulisses d'un métier et de leur prouver que la pâtisserie est un art difficile, qui demande énormément de technique. »
Son mentor: le chocolatier Maurice Bernachon
« J'avais 20 ans. J'ai été pris en stage chez Bernachon à Lyon. Il faisait son propre chocolat à partir de fèves de cacao. Une révélation ! J'ai compris à ce moment-là que c'était ça être chocolatier : fabriquer du chocolat et non juste le travailler. »
Une femme: Julie Andrieu
« J'aime son approche de la cuisine, tout en légèreté, avec un petit côté décalé. Elle a dépoussiéré l'image de la cuisine familiale et a rendu glamour les émissions culinaires. »
La collab’ qui claque: les coeurs de Victoria Beckham
« J'aime collaborer avec des créatifs pointus et m'imprégner de leur univers. Je me suis associé au designer Tom Dixon, à la créatrice Olympia Le Tan, à Kitsuné ou encore au styliste Alexandre Matussi de AMI pour créer des collections pop-up arty et uniques." La dernière collab' en date? "Celle avec Victoria Beckham est de loin la plus glam'! »
Une destination: Tokyo
« Une ville où la tradition et l'ultra modernité vivent en parfaite harmonie. C'est fascinant ! J'y vais trois fois par an depuis des années et c'est une découverte à chaque fois. »
La marque belge: Delvaux
« C'est une griffe qui rayonne dans le monde entier et dont on peut être très fiers. »
Un chef: Yannick Alléno
« On a imaginé un dessert ensemble qui s'appelait “ Conspiration ”. C'était dans les caves du palace Le Meurice à Paris. Après cette super expérience, il m'a donné carte blanche dans son magazine culinaire “ Yam”. J'ai pu y inviter tous mes amis chefs à partager leurs recettes. » (www.y-a-m.com)
Son petit plaisir: un bon cigare
« Je les garde dans des boîtes en bois avec des pommes de terre pour absorber l'humidité. Ils sont de plus en plus difficiles à trouver avec la libéralisation de Cuba. »
Un dessert: le merveilleux
« C'est le dessert parfait ! Craquant et moelleux avec la meringue, onctueux et riche avec la chantilly, gourmand avec les copeaux de chocolat grand cru. J'ai craqué pour des milliers de merveilleux mais le meilleur reste le mien ! (Rires) »
Son dressing...
« J'aime la mode même si je suis assez classique et que mes amis disent qu'en la matière, je suis toujours une guerre en retard. La preuve : j'ai commencé à mettre des Stan Smith dix ans après tout le monde. »
Un défaut: l’insatisfaction
« Je ne suis jamais satisfait. Je comprends les peintres qui ne terminent jamais une toile. »
Son cabinet de curiosités: sa bibliothèque
« Elle est remplie de livres de cuisine d'un côté et de catalogues d’expos et de revues sur l'art contemporain de l'autre. »
Son mot dans le dico
« Pour moi, le Petit Larousse illustré, c’est un puits de science. Alors, quand on m'a annoncé que j'y entrais, ce fut une véritable consécration ! Mon mot préféré ? Gourmandise. Je suis gourmand du chocolat, de la vie, de l'amitié."
Un restaurant: Couvert Couvert
« Laurent et Vincent Folmer sont d'anciens pâtissiers. Ils ont gardé de leur premier amour le sens de la précision avec comme résultat , un repas sans fautes et sans esbroufe. Une pure merveille ! » (171 Sint-Jansbergsesteenweg, 3001 Heverlee. www.couvertcouvert.be)
Une quête: le binôme parfait
« Je suis admiratif des duos comme Pierre Bergé et Yves Saint Laurent. Je suis persuadé qu'un créatif n'est pas forcément un bon gestionnaire et qu'il doit être épaulé par quelqu'un pour qu'il puisse se consacrer à ce qu'il sait faire de mieux : créer. »
Son look de tous les jours...
« Le tablier blanc de pâtissier. Quand je ne suis pas à l'étranger, je suis tous les jours à l'atelier à 6 h 30 tapantes. J'aime ce moment où tout se met en route. »
Ses sources d’inspiration
« La nouvelle génération de chefs, un restaurant à Tokyo, un designer, la mode... L’inspiration vient de partout. »
Sa définition du luxe
« C'est le savoir-faire, quelque chose d'unique et d'intemporel. C'est aussi, et surtout, le temps. Le temps qui me manque souvent.»
Sa plus grande fierté
« Avoir dépoussiéré le monde du chocolat en bouleversant les codes et en modernisant la praline et le ballotin traditionnel. »
Sa philosophie
« Je n'aime pas le titre de “Maître Chocolatier ” car j'ai l'impression qu'un maître n'a plus rien à apprendre... Or c'est tout le contraire. »
Ses cantines
« Quand je suis à Bruxelles, j'adore être chez moi, recevoir mes amis et cuisiner pour eux. Le jour de mes 50 ans, j'avais tellement de chefs dans ma cuisine que j'étais, le temps d'un soir, le restaurant le plus étoilé au monde ! Sinon, quand je sors, j'aime aller chez Tarzan pour sa sélection de vins naturels, chez Amen pour manger un poulet rôti le samedi midi. Je vais Chez Bonbon et au Chalet de la Forêt quand je veux marquer le coup et me faire plaisir. »
Le bonheur c'est...
« Le partage. »
Dans 10 ans...
« J'aimerais avoir ouvert une école pour transmettre à mon tour tout ce que j'ai appris. L'essence même de la vie.
Et nous, on craque pour sa collection de Noël 2018
La bûche: Au programme du dessert traditionnel de Noêl façon Pierre Marcolini: coque de chocolat noir renfermant un biscuit misérable aux amandes, un praliné croustillant aux noisettes du Pièmont, un insert au chocolat au lait Maison et une mousse légère au chocolat noir. Le tout habillé par des grelots de chocolat noir et des petits grelots au praliné nougat à la fleur de Sel de Maldon. (La bûche pour 6/8 personnes: 45 €)
Le sapin de Noël en édition limitée: Extravagant, le sapin de Noël de la collection 2018 offre toute la gourmandise de la Maison Pierre Marcolini sur un 1 mètre de hauteur avec au programme, une base en chocolat au lait et un habillage en chocolat noir et grelots pralinés. Son prix? 1000 €. Sur commande uniquement. (www.marcolini.be)
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