Le créatif Rob Berghmans adore le café. Avec les bars à café Caffènation tendance à Anvers et Amsterdam, il est devenu un véritable concept auprès des amateurs de café. Entretien avec l’icône du café.
QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR DU CAFÉ?
Rob Berghmans : « Ma vie avec le café a commencé alors que j’avais 6 ou 7 ans, chez un oncle, à Lier. Mais je n’aimais pas ça. Mon oncle m’a alors dit : « Ajoute un peu de sucre. Laisse les morceaux de sucre glisser dedans. » Il a ensuite glissé une cuiller dans la tasse, et posé les morceaux de sucre à côté. J’ai fait ensuite ce qu’il m’a dit, j’ai fait glisser les morceaux de sucre le long de la cuiller. C’était chouette. A l’époque, de nombreux morceaux de sucre ont disparu dans le breuvage noir. Je ne me souviens d’ailleurs pas si je l’ai bu ou non, pour finir… (il rit). »
Comment est-ce que tout a commencé pour Caffènation ?
RB : « J’avais 34 ans, et je n’étais pas au mieux de ma forme. Je me suis dit que si j’ouvrais un bar à expresso spécialisé, je ferais le bonheur de centaines de personnes chaque jour. Non seulement grâce au café, mais aussi grâce à l’ambiance, la convivialité… Et ça m’offrait un nouveau job. J’ai d’emblée été plus loin que les autres, en me souciant davantage du produit fini, avec un autre type de torréfaction, plus d’infos sur le café, d’autres préparations, … Aujourd’hui, nous ne sommes plus le seul bar à café spécialisé, mais nous nous distinguons toujours par les informations que nous fournissons. Si vous venez savourer un expresso ici, vous découvrirez une carte mentionnant le nom du producteur et la région d’origine. »
Vous proposez également votre propre gamme de grains de café et de capsules…
RB : « Oui, nous torréfions notre café depuis 2010. Nous sommes de ce fait l’un des négociants en café les plus spécialisés du pays. Toutefois, nous avions un petit problème. Nous aimons les saveurs fruitées acides, que nous combinons avec du doux et de l’amer. De nombreuses personnes ne parviennent pas à reproduire cela chez elles. C’est la raison pour laquelle nous avons lancé nos capsules Nespresso. Grâce à ces capsules, impossible de se tromper. Et ces capsules sont entièrement compostables… Il faut penser à la planète. »
Vous utilisez de l’eau filtrée. Est-ce là l’aspect écologique que vous appréciez chez Brita ?
RB : « A la maison, cela fait des années que je n’achète plus de bouteilles en plastique. Je consomme l’eau du robinet, et un filtre à eau est dans ce cas un don du ciel. Chez Caffènation, nous proposons également de l’eau filtrée BRITA. Il y a 15 ans, nous étions l’un des rares en Belgique à estimer qu’un café se servait toujours avec un verre d’eau gratuit, comme c’est le cas ailleurs dans le monde. Heureusement, depuis lors, nous avons fait des émules. Depuis le début, nous servons de l’eau avec nos carafes BRITA. Toutefois, ce n’est parfois pas assez rapide pour pouvoir servir tout le monde, mais l’eau du robinet ne plaît bien évidemment plus. C’est la raison pour laquelle, dans notre nouvel établissement de Berchem, nos clients peuvent se servir une eau filtrée BRITA eux-mêmes, et ils apprécient vraiment. »
Selon vous, de quelle manière une eau filtrée améliore-t-elle le goût du café ?
RB : « Avec de l’eau non filtrée, le calcaire endommage souvent de très fines conduites dans des machines à café hors de prix. Sur le plan gustatif également, je préfère une eau filtrée à l’eau du robinet. La texture de l’eau filtrée est plus douce en bouche, et inconsciemment, cela vous permet d’apprécier davantage le café. »
Utilisez-vous l’eau filtrée pour d’autres préparations ?
RB : « Oui, toute l’eau que nous utilisons est filtrée. Si vous voulez servir des boissons de grande qualité, tout doit être excellent. Les glaçons d’eau filtrée sont par exemple beaucoup plus transparents. Nous allons très loin, et travailler avec BRITA nous permet de varier le goût du café, que l’on peut vouloir plus acide ou plus doux, par exemple. »
Avez-vous des conseils pour nos lecteurs, s’ils désirent se préparer un expresso parfait chez eux ?
RB : « Chez vous, n’optez pas pour un expresso, mais pour un café filtre. Un expresso se prépare à la minute et doit se boire rapidement, et nécessite en outre une machine coûteuse. Le café filtre est meilleur lorsqu’il refroidit, et est plus abordable. Et vous ne vous en lasserez jamais. Nous avons 30 cafés différents à l’année, cela fait donc presque un arôme différent par semaine. Veillez également à bien entretenir votre percolateur et filtrez votre eau. Les dépôts calcaires donnent un mauvais goût au café. »
Comment préférez-vous consommer votre café ?
RB : « Je suis un freak : je bois mon café presque toujours noir. Deux tasses au petit-déjeuner, une au travail et un expresso. »
Quelles tendances prévoyez-vous pour 2019 ?
RB : « Honnêtement, ce sont les boissons proposées sur la carte qui varient le plus. Nous servons par exemple ici toujours notre propre kéfir et kombucha. Pour le café, je ne vois pas vraiment de nouveauté, plutôt un raffinement. » 
Cet article a été réalisé en étroite collaboration avec BRITA.
