Original et audacieux, ce dessert est judicieusement équilibré grâce à l'utilisation de l'oxalis tubéreux (ou Oca du Pérou), un légume racine au goût sucré que l'on peut trouver en Belgique et en France. Il a été imaginé par Tom Truy-Courties, le jeune chef du restaurant de la maison Meert à Lille.
Ingrédients
- 100 g de blancs d’œuf
- 100 g de sucre en poudre
- 80 g de sucre glace
- 1 cl de jus de citron
- 100 g de crème double de ferme
- 4 oxalis tubéreux (ou Oca du Pérou)
- 5 cl de sirop de fleur de sureau
- 1 pamplemousse
- 20 g de poudre d’Hibiscus
Préparation
- Préchauffez le four à 100 °C.
- Versez les blancs dans un batteur et fouettez-les avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque ils sont presque montés, ajoutez le reste du sucre semoule et continuez à fouetter pendant 1 mn. Le sucre doit être dissout. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajoutez délicatement le sucre glace et fouettez à nouveau pendant 4 à 5 mn. La meringue doit être lisse, très blanche et surtout très dense.
- Dressez les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme d’un dôme, puis enfournez-les pendant au moins 1 h 30. Sortez-les du four et laissez refroidir.
- Coupez le pamplemousse et récupérez la chair. Égrainez-la puis congelez la préparation. Taillez l’oxalis en fines rondelles à l’aide d’une mandoline puis faites-les mariner 15 mn dans le sirop de fleur de sureau. Placez la crème épaisse dans une poche à douille.
- Sur l’assiette, faites un point de crème, déposez-y la meringue retournée côté plat vers le haut. Caramélisez la meringue à l’aide d’un chalumeau (facultatif). Ensuite, mettez à nouveau un point de crème sur la meringue et réalisez une rosace avec les copeaux d’oxalis tubéreux. Saupoudrez de poudre d’Hibiscus et servez.
