Dans sa tête, ça bouillonne d’envie, de création et d’inspiration. Pauline Lemberger a lancé, il y a 4 ans, le studio culinaire Bouchée Double avec sa sœur jumelle Marianne. Aujourd’hui, l’Alsacienne nous invite dans son appartement bruxellois pour nous faire découvrir son univers foisonnant et nous parler de ses nouveaux projets.
« Est-ce que ça se mange ? » est un peu la phrase gimmick de Pauline. À peine rentrée d’un roadtrip en Suède, elle nous raconte comment elle y a découvert de nombreuses baies comestibles dans la nature. Dans sa valise, elle a réussi à placer une bonne dizaine de grappes de « rönnbär ». Ces petites baies rouges lui donnent déjà l’idée d’un cadeau original pour le « calendamour », un calendrier de l’avant culinaire imaginé par sa sœur Marianne en 2015. En attendant, elles s’exposent dans une corbeille à fruits sur la table de la salle à manger, bien remplie. On y découvre aussi d’autres préparations que Pauline a hâte de nous faire goûter. Notre regard s’attarde sur un cadre de miel issu des ruches de son papa, apiculteur passionné en Alsace. Elle retourne régulièrement dans cette région de cœur pour voir sa famille. Elle se rend aussi en Suisse où elle a suivi des études de design industriel. D’ailleurs, c’est en travaillant sur son projet de diplôme - une réflexion sur le design dans les petites structures - qu’elle postule et embarque sa sœur dans l’aventure TV « Mon food truck à la clé » sur France 2. À la base, elles n’attendent rien de l’émission. Pourtant, les jumelles terminent en finale et se retrouvent à servir un menu pour une centaine de personnes à la Tour Eiffel… sans aucune expérience dans la restauration. « Nous avons perdu avec 47 votes sur les 100. Un mois après la diffusion, on avait toutes les deux nos diplômes en poche. Moi en design, Marianne en Sciences Politique. Cela nous a donné une crédibilité de dingue mais nous avons décidé de ne pas investir dans un food truck pour garder une liberté de création ». Cette expérience a tout de même renforcé la passion de Pauline pour la cuisine. « J’ai toujours aimé ce côté plus spontané, chaleureux, plus vivant. Pendant mes études, j’avais lancé un petit business de lunchbox. Un super apprentissage et l’occasion d’expérimenter bon nombre de recettes dénichées sur des blogs culinaires ». Et elle n’a jamais arrêté, même en déménageant à Bruxelles il y a 4 ans. Son esprit est aussi foisonnant d’idées que le nombres de bocaux en verres qui figurent sur son étagère.
Le projet Bouchée Double
Pendant qu’elle façonne une guirlande d’herbes du jardin, elle nous explique l’essence même de Bouchée Double. « C’est un studio culinaire qui s’intéresse aussi bien à ce qui se passe dans l’assiette, aux éléments qui la compose et à leur histoire, à la création de l’assiette elle-même ou au mobilier qui entoure la table, à la scénographie, au design, au graphisme, à l’illustration et même à la photographie », exprime-t-elle. Depuis deux ans, Pauline y est seule aux commandes. Sa sœur Marianne s’y implique toujours pour des projets précis mais elle s’épanouit aujourd’hui dans une agence digitale bruxelloise. Anciennement stagiaire, Laurie Greco a rejoint la team à temps plein depuis le mois de janvier. Sur le compte instagram @bouchee.double (4K), on peut suivre le quotidien créatif du studio. La bonne nouvelle ? Bouchée Double vient de s’associer avec We are C (Culinaria, Tribe Agency…) pour lancer le « foodio » dès ce mois de septembre. Un projet ambitieux qui permet la réalisation de shootings photos, de vidéos, d’évènements corporate et privés, d’ateliers culinaires pour mettre en valeur la gastronomie belge. Dans le concret, c’est un studio de 150m2 éclairé par la lumière naturelle, une cuisine ultra-équipée (Ixina et Siemens), un potager Peas and Love mais surtout une équipe créative passionnée de food. À suivre de près !
Sa recette du pain à la caroube appelé Paximodia
Diluez 30 g de levure boulanger dans un peu d’eau tiède. Versez 250 g de farine de caroube. Mélangez et laissez doubler de volume. Placez 1 kilo de farine d’orge dans une jatte et formez un puit au milieu. Ajoutez 1 c. à soupe de sel, 200 ml d’huile d’olive, 3 c. à soupe de miel et la levure qui a gonflé. Commencez à pétrir doucement le mélange en ajoutant alternativement un peu d’eau tiède et encore 250 g de farine de caroube. Recouvrez la pâte. Laissez reposer 1h. Pétrissez de nouveau mais plus vigoureusement sur un plan de travail fariné. Faites cuire 1h à 180°C. Sortez du four et laissez complètement refroidir. Faites sécher le pain biscotté de 5 à 7 h à 50-60°C. Conservez dans un endroit frais et sec.
Son ingrédient préféré
Elle l’adore simplement sur une tartine beurrée ou dans une tasse de thé. Pour Pauline, le miel c’est une histoire de cœur, un petit bonheur qui lui rappelle le goût de l’été. Son papa est apiculteur passionné alors elle revient souvent en Belgique avec des bocaux de sa propre production. Bon à savoir, le miel est un des seuls ingrédients qui ne se périme jamais.
Un ustensile imaginé
Réalisé artisanalement à la poterie Siegfried Burger et Fils (siegfriedburger.fr) à Soufflenheim en Alsace, le pot « double » a été dessiné par Pauline. Ce bel objet utile s’inspire des valeurs traditionnelles de la poterie alsacienne et s’utilise comme un cuiseur-vapeur… au four. Il s’accompagne d’un livre de 27 recettes originales.
95 € (110 € avec le livre) en vente sur l’e-shop bouchee-double.com
Conserves de cornichons
Placez les cornichons, des petits oignons blancs et des fleurs de fenouil dans un bocal en verre stérilisé. Remplissez la moitié du bocal avec du vinaigre de vin blanc (6°) et remplissez l’autre moitié d’eau à température ambiante. Ajoutez 1 c. à café de sel et 1 c. à café de sucre. Fermez le bocal. Placez une grille au fond d’une casserole, posez-y le bocal avec la préparation, et remplissez un fond d’eau. Allumez le gaz et faites bouillir pour 15 mn.
Douceur végétale
Innover en cuisine, ça ne fait pas peur à Pauline. Dans cette assiette sucrée, elle mélange de délicieux cuirs de fruits et de la meringue végétale, réalisée à base du jus de conserve des pois chiches. Elle y ajoute des pétales de fleurs comestibles avant cuisson.
Souvenir de voyage
Pauline revient d’un périple en Suède. Dans ses valises, elle a ramené des tonnes de « rönnbär » ou baies de sorbier, comestibles en petites quantités ou après une cuisson longue. Son idée ? Les déshydrater 12 h à 57°C pour les utiliser dans des infusions.
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