Ce 6 décembre, on garde jalousement les biscuits et la bière de Saint-Nicolas, issus cette année d’une collaboration entre la brasserie Brussels Beer Project et la biscuiterie Dandoy.
Fut un temps, on se réveillait à l’aube pour approcher à pas de loup ces pantoufles où étaient entassés pêle-mêle spéculoos industriels, bonbons à la gélatine et mandarines acides. Dieu merci, cette époque est révolue : les grasses matinées sont trop précieuses que pour traquer Saint-Nicolas et les friandises d’enfants sages et cariés remplacées par des gâteries pour les grands bien plus à notre goût. Comme cette collaboration signée Dandoy et Brussels Beer Project, qui propose une bière brassée et un biscuit beurré à s’envoyer à côté de la cheminée.
« Ça commence toujours par une rencontre », raconte Sébastien Morvan, le co-fondateur de la brasserie bruxelloise Brussels Beer Project. Celle avec Antoine et Alexandre Helson, les héritiers de la maison bicentenaire Dandoy. Les garçons auraient pu grandir ensemble, et ont le même objectif : rajeunir l’image de leur artisanat respectif. « On veut dépoussiérer la marque », explique ainsi l’un des frères Dandoy, la nouvelle génération arrivée dans l’entreprise il y a cinq ans et à l’origine de la relance des créations de biscuits.
Économie circulaire
Pour ces frangins en sneakers et jean, la collaboration avec le Brussels Beer Project était écrite, depuis que l’entreprise a déménagé de la rue au beurre à la rue du houblon. Pour la brasserie, elle fait partie d’une démarche d’économie circulaire déjà mise en place par le passé avec trois boulangeries, qui récupèrent leur drèche de bière pour faire du pain, tandis que leur « Babylone » est brassée avec des pains invendus. Cette fois encore, c’est leur drèche — résidus de malt d’orge après extraction de l’amidon — qu’ils ont décidé de valoriser. Car là où les brasseries rurales la donnent aux bovins du coin, la brasserie urbaine peine à organiser une collecte avec des transporteurs adéquats. Qu’à cela ne tienne, la ville nourrira la ville : après 20 heures de séchage, ce « marc de bière » au goût très malté est transformé en farine pour créer des biscuits « orgiaques ». Un petit galet composé de 15% de drèche de bière façon spéculoos, avec des notes de cannelle, de clou de girofle et une pâte sablée gourmande. « La pâte sablée, c’était une évidence », confie Guillaume, maitre biscuiter chez Dandoy. « Le beurre nous permet de sublimer le goût de grain de la drèche ».
Du côté du Brussels Beer Project, on s’est cassé la tête pour trouver comment revaloriser les brisures de spéculoos, le produit-phare de la maison Dandoy. « Le fait est qu’on a pas mal de casse », confie Alexandre Helson. Qu’à cela ne tienne, les biscuits seront brassés ! Un véritable défi, puisqu’il a fallu trouver le juste équilibre de saveurs pour en faire une bière et s’accommoder du beurre et du sucre présents en masse dans les spéculoos. « Ça a été le brassage le plus long de l’histoire du Brussels Beer Project », avoue Sébastien Morvan. Mais le résultat vaut l’attente : une « Touch Cookie » dorée et étonnement légère, au juste dosage en épices.
800 bouteilles seulement ont été brassées pour l’occasion. Elles sont vendues au Brussels Beer Project ou chez Dandoy, qui propose des packs bière et biscuits. Les deux maisons ont également échangé leur identité visuelle, signe ultime d’une opération culinaire et marketing rondement menée.
La collaboration est disponible dans les magasins Dandoy et à la brasserie Brussels Beer Project (rue Antoine Dansaert 188, 1000 Bruxelles).
Duo : 15 euros. Bière : 2,60 euros.
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