Mousse au chocolat et cerises acidulées de Sergio Herman
Dessert
25 min
0 min
4 personnes
Facile
Ingrédients
- 45 g de j'aune d'oeuf
- 1 oeuf
- 55 g de sucre
- 15 g d'eau
- 125 g de chocolat noir
- 225 g de crème demi fouettée
- 200 g de cerises acides
- 2 c. à soupe de cerises amarena
- Glace aux cerises amarena
- Glace au chocolat
- 1 c. à café de cacao en poudre
- 2 c. à soupe d'amandes effilées grillées
- 2 c. à soupe d'amandes hachées
- 2 c. à soupe de chocolat fondu
- Battez le jaune d’œuf et 25 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et aérée. Faites bouillir 30 g de sucre et l’eau jusqu’à 121 °C. Versez délicatement ce mélange sur les œufs. Mélangez bien.
- Faites fondre le chocolat et ensuite à l’aide de la spatule, mélangez avec les œufs en tournant régulièrement afin d’aérer au mieux votre mousse. Puis ajoutez la crème fouettée pour obtenir un mélange homogène. Placez dans un endroit frais.
- Répartissez la mousse au chocolat dans un bol. Ajoutez les cerises – certaines coupées, d’autres entières – et quelques cerises amarena.
- Dressez avec de la glace aux cerises, de la glace au chocolat, la poudre de cacao, les amandes effilées, les amandes hachées, le chocolat fondu et peut-être quelques pétales de Souci.
LE + EAT
“Les cerises m’intriguent. Dès que vous les écrasez ou les réchauffez, leur goût change. Je les ai travaillées des centaines de fois, mais ce changement de saveur continue de me fasciner. Je termine ce dessert avec du chocolat fondu, des amandes, un peu d’huile de vanille et de la glace aux cerises et au chocolat. Ce dernier point est particulièrement important ; c’est précisément en ajoutant différentes textures que ce dessert acquiert une grande palette de nuances“, raconte Sergio Herman à propos de cette recette.
Le truc du chef ? “J’adore le côte d’or aux noisettes, mais pour la mousse au chocolat, il faut vraiment un chocolat à haute teneur en cacao. Achetez-en un avec au moins 72% de cacao, beau et riche en tanin. Pour cette recette, j’ai moi-même utilisé du chocolat de mon ami Dominique Persoone. C’est un chocolat typique qu’il faut faire fondre sur la langue pour pouvoir en goûter toutes les subtilités“.
LE LIVRE
Vous rêvez de cuisiner comme le chef le plus médiatique de Belgique ? Sergio Herman présente son nouveau livre de recettes comme à la maison : faciles, rapides mais toujours avec une touche personnelle ou une petite astuce pour rendre le plat toujours plus savoureux. “Just cook it – La cuisine maison sublimée en plus de 80 recettes” de Sergio Herman, 264 pages, éd. Renaissance du livre, 34,90 €.
LIRE AUSSI :
Raw cake double chocolat de Nats Raw Line
ads
ads