Homard aux agrumes, couscous perlé et passe-pierres

1. Préparez le court bouillon. Réservez la verdure de 1 fenouil. Coupez 4 branches de céleri, 1/2 fenouil, 2 carottes, 1 gros oignon. Mettez-les dans une très grande casserole avec 4 L d’eau, 1 orange bio coupée en 4, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 c. à soupe de grains de poivre noir, 1 c. à soupe de poivre de Cayenne concassés et 50 g de sel de mer. Portez à ébullition et laissez mijoter 30 mn à feu doux.
2. Pelez les pamplemousses, le pomelo et l’orange à vif, puis prélevez-en les segments. Récupérez le jus qui s’écoule durant le découpage. Réservez le tout.
3. Pour la sauce: faites revenir l’échalote hachée dans un poêlon, avec 10 g de beurre. Poivrez, salez, ajoutez un peu de poivre de Cayenne, le vin et le laurier ; faites réduire 5 mn à feu modéré. Passez au chinois, ajoutez le jus des agrumes que vous venez de couper et réservez.
4. Cuisez le couscous selon les instructions sur l’emballage.
5. Plongez les passe-pierres dans de l’eau bouillante, égouttez-les. Après 2 mn de cuisson et plongez-les dans de l’eau froide.
6. Filtrez le court-bouillon, portez-le de nouveau à ébullition et plongez-y les homards, tête la première (maximum 2 à la fois). Comptez 7 mn de cuisson à la reprise de l’ébullition (1 min/100 g).
7. Pendant ce temps, faites revenir le couscous à la poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, poivre et sel. Séparément, faites revenir les passe-pierres avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, poivre et sel.
8. Réchauffez la sauce, retirez-la du feu et ajoutez progressivement le reste du beurre bien froid coupé en petits morceaux, tout en fouettant ; rectifiez l’assaisonnement.
9. Préparez une salade avec les jeunes pousses, la ciboulette hachée, le cerfeuil, la verdure du fenouil, 2 c. à soupe d’huile d’olive et du sel.
10. Égouttez les homards, coupez-les en 2 et servez avec les segments d’agrumes, le couscous et les passe-pierres. Présentez la sauce et la salade à part.

LE + EAT

• Ajoutez quelques kumquats coupés en 2 pour une garniture encore plus chic de ce homard aux agrumes. Avec l’arrière de la lame d’un grand couteau, frappez un bon coup sur la partie bombée des pinces des homards cuits pour les fendre et faciliter leur dégustation ; prévoyez des curettes à crustacés.

Danie De Wet Finesse Chardonnay 2018/2019 : un vin blanc d’Afrique du Sud. La relation entre De Wetshof Estate et Delhaize remonte aux années 90. Ensemble, ils ont développé un vin personnalisé. Un vin aux arômes d’agrumes et une acidité moyenne. Àpd. 8,79 €.

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Cet article a été réalisé en collaboration avec Delhaize.
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