Même si la bière est la grande fierté de notre pays, il est rare de voir quelqu’un la choisir pour accompagner un repas au restaurant. Pourtant, comme le vin, la bière offre une large palette aromatique qui peut véritablement sublimer un repas.
Olivier De Vriendt, chef du restaurant Rizom, et Antoine Malingret de la Brasserie du Borinage sont partis de ce constat pour élaborer un menu original. « On a décidé de goûter les bières et d’imaginer quels produits pouvaient être travaillés en accord, et pas le contraire », raconte Olivier. Retour sur une soirée conviviale autour du beer pairing.
Olivier de Vriendt, chef de Rizom (à g.) et Antoine Malingret, zytologue de la Brasserie du Borinage (à d.)
3 FAÇONS DE FAIRE UN ACCORD METS-BIÈRES
Vous n’y connaissez rien en beer pairing ? Voici trois manières de ne pas se louper lorsqu’on débute.
1. Entrez en résonance
Ce premier accord consiste à faire écho entre les deux saveurs que l’on déguste. C’est la manière la plus simple de faire une association car on cherche à marquer ou renforcer les goûts respectifs.
2. Optez pour la complémentarité
Ce second accord s’inspire de la cuisine. L’idée ? Apporter un goût supplémentaire pour créer une merveilleuse association. Par exemple, on associera une bière citronnée avec un poisson au lieu d’utiliser le citron directement dans l’assiette. Soyez créatifs !
3. Jouez le contraste
Ce dernier accord permet d’équilibrer un plat très gras ou très sucré grâce à une note d’acidité qui viendra, par exemple, rincer le palais. Ou bien au contraire, venir apporter de la rondeur à une assiette construite autour de l’acidité. La bière vient donc donner du contraste au plat et vice versa.
LE MENU DU CHEF
Mise en bouche
Croustillants de riz, mayonnaise et piments fermenté
Entrées
Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette corail, chips de drêche et shizo
Une première entrée tout en légèreté associée avec la bière « Borinaggio ». Une double blanche (7°) avec une touche d’orange de sicile imaginée en collaboration avec la brasserie italienne « Birrificio Curtense ». Il s’agit ici d’un bel accord de complémentarité car l’agrume vient sublimer la subtilité du carpaccio de Saint-Jacques.
Carottes au foin, jus au foin, pickles de carottes et carottes fermentées
Avec son amertume assez prononcée, la bière “Urine” (New England IPA) vient parfaitement contraster cette entrée délicieusement fumée composée d’une tranche de carotte et d’un jus au foin.
Oeuf parfait, kimchi et risotto de drêche
Cette troisième entrée était une très belle surprise gustative car le chef a utilisé la drêche (les résidus du brassage des céréales) comme base du risotto. Résultat ? Un texture étonnante sublimée par l’onctuosité d’un oeuf parfait.
Plat
Lard, pommes de terre confites, huile de houblon, texture de cerfeuils tubéreux
Un plat d’une merveilleuse simplicité mettant encore une fois à l’honneur le travail d’un artisan, le boucher “Ma Bouche Rit” à Quiévrain. Celui-ci est servi avec la bière “L’Empereur” : une Imperial Lager (10% vol.) douce et subtile en bouche, tout en amenant une touche d’amertume qui permet de contraster clairement avec le gras du lard.
Dessert
Topinambours, caramel malt et glace au lait cru
Un dessert à base d’un légume ancien ? C’est osé ! Pourtant, on se laisse facilement surprendre par ce dessert tout doux et très peu sucré. Pour accompagner cette note finale du repas, Antoine Malingret nous a proposé un beer pairing avec une nouvelle création mélangeant bière et cidre. Un délice !
RIZOM
Rue Sainte-Louise 82, 7301 Boussu.
www.rizom-restaurant.be
Ouverture du mardi au dimanche,
Cafétéria de 10h à 18h,
Restaurant de 11h30 à 15h,
Fermé le lundi.
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