Noël : la recette veggie du chef Pascal Devalkeneer

1. Après avoir lavé les légumes soigneusement en laissant la peau, taillez-les en longueur et rôtissez-les à la poêle avec une légère coloration. Caramélisez les coings et les pommes avec du beurre et un peu de sucre. Assemblez tous les légumes et fruits dans un beau plat à mettre au four. 10 mn avant de servir, réchauffez le plat dans un four à 140°C.
2. Pour la sauce, faites réduire de moitié le vin jaune dans une petite casserole. Montez au beurre frais et servez avec le plat. Le reste de la bouteille peut être servi au verre en accompagnement.
3. Terminez avec les noisettes et airelles crues. Râpez de la truffe fraîche sur le plat au tout dernier moment.

LE RÉVEILLON DE PASCAL DEVALKENEER

Cette année, le chef doublement étoilé du Chalet de la Forêt fête ses 20 ans. Pour l’occasion, lors de trois dîners d’exception, il s’est entouré de personnes qui lui sont chères. Le 16 novembre, il a cuisiné avec le chef triplement étoilé René Meilleur, le 1^er décembre, avec Roger Souvereyns chez qui il a fait ses armes et le 8 décembre, il a convié dans ses cuisines les amis, Pierre Marcolini, Julien Burlat, les frères Folmer et Pau Barba. D’autres évènements seront organisés en 2020.

À quoi ressemble votre Réveillon ?

C’est toujours last minute. La maison est grande ouverte, les amis qui n’ont rien prévu sont les bienvenus. Chaque année c’est différent, il n’y a pas de règles.

Que cuisinez-vous ?

Quand je reçois chez moi, je fais des choses simples et conviviales. J’essaie de me faciliter la vie, je prépare tout à l’avance de manière à n’avoir plus rien à faire et pouvoir profiter de l’instant le soir même. Je cuisine des ingrédients plutôt bruts. Ici, en l’occurrence un énorme plat de légumes plein de goût à partager. Je le cuisine à l’instinct, j’assemble, je fais mijoter… Je peux le préparer à l’avance et le finir au four. J’évite un maximum les protéines animales. J’aime beaucoup la viande mais à petite dose, une ou deux fois par mois et de magnifique qualité.

Un cadeau que vous aimez recevoir ?

Une bonne bouteille de vin ou de champagne. J’y inscris le nom de la personne qui me l’a offerte et la date, et je la bois quelques années plus tard en sa compagnie.

Un dessert pour clore le dîner en beauté ?

Du fromage. Un ou deux beaux morceaux d’exception suffisent.

LA RECETTE EN +

BOULE DE CÉLERI ENTIÈRE AU FOUR (8 pers.)
Par Pascal De Valkeneer
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h 30

1. Lavez bien 1 boule de céleri. Posez-la sur un grand papier cuisson.
2. Enrobez-la de 150 g de beurre, ajoutez beaucoup de thym, sauge et romarin.
3. Fermez le papier sur la boule et agrafez les extrémités telle une papillote.
4. Faites cuire 2 h 30 au four à 180°C.

Le Chalet de la Forêt
Drève de Lorraine 43,
1180 Uccle.
Lechaletdelaforet.be

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