Chez Gus, la bière est à tous les étages et de tous les plats. Mousses artisanales maison et dégustation et houblon sont au menu brassonomique de cette table qui ne se cache pas derrière son concept.
Qui imaginerait, en poussant la porte de Gus pour découvrir son cadre classieux, que c’est dans sa cave que se cache une partie de son concept. Il faut imaginer ce restaurant du quartier Madou, comme la personnalité de Batman, l’homme chauve-souris : sérieux en apparence, dans son costume bien taillé, mais avec une double-vie, qu’on ne soupçonne pas forcément, si l’on ne fait pas partie de la confidence. Ici c’est Bruxelles, pas Gotham, bien sûr, mais la comparaison tiendrait totalement la route si les « gus » qui font tourner cette tables se nommaient Bruce Wayne, plutôt Aurélien Grodent, Pierre Baeyens et Jonathan Delhière. Ils sont respectivement brasseur et chefs. À la cave, pas de batmobile, certes, mais une production de 160 litres de bière artisanale, uniquement dédiée au restaurant, qui dégaine son arme secrète jusque dans les assiettes. Voilà qui vaut nettement le détour — et est tout de même moins dangereux, à condition d’y aller avec modération.
Car au 36 rue des cultes, plutôt que combattre le crime, on a décidé de défendre la « brassonomie » : une vision de la cuisine inextricablement liée à notre culture de la bière. Dans chaque assiette du menu trois ou quatre services, on croise tantôt de la levure, de l’orge ou encore du houblon. Ce jour-là, les associations commencent même à l’apéro, où l’on trouve une coupelle de chips de pomme de terre saupoudrés de poudre de levure, pour un résultat doux avec un air de reviens-y. En parallèle, une bière se pose sur la table, choisie parmi quatre mousses de la maison. Si la « Moon » — une blanche aux houblons japonais — et la « Santana » — une imperial IPA ambrée — sont toujours à la carte, les autres sont éphémères. De quoi laisser de la place à l’expérimentation, mais aussi à des coups de cœurs bruxellois produits par d’autres brasseries. Et que ceux qui n’envisagent pas un repas sans un verre de vin se rassurent : quelques bonnes bouteilles — nature, en biodynamie ou assimilé — sélectionnées par Pinard Pirate figurent aussi à la carte.
Orge, houblon, levure, le trio gagnant
Mais chez Gus, c’est dans l’assiette que tout se joue. Pour 42 ou 50 euros (trois ou quatre services, plus amuse-bouche), on goûte à du saumon au malt d’abbaye, de la biche accompagnée de poire « jefke » à la Spiced X — la bière d’hiver maison — ou encore un sorbet bière et chocolat pour terminer le repas sur une note toujours plus houblonnée. Des plats de bistro comme on aime les redécouvrir : tout en finesse, gourmandise et qui n’hésitent pas à faire un pas de côté pour continuer à nous surprendre. À midi, on dine de Saint-Jacques dans une sauce à la Oud Beersel ou de sandre et bouillon d’orge torréfié, ou on opte pour le menu lunch plus que démocratique (23 euros), qui change tous les jours. Idéal pour des retrouvailles entre potes qui savent se faire plaisir comme un rendez-vous pro dans le quartier. Dans les deux cas, on est là pour prendre son temps et essayer au moins l’une des créations brassicoles de la maison, « brassonomie » oblige.
Il y a chez Gus de l’envie. Du sérieux, aussi — parfois un peu trop —, qui va de pair avec de l’espace et de la sobriété. De la transparence, toujours, puisqu’on y répond à vos questions avec franchise, mais qu’on a surtout a vue sur la cuisine, via une large lucarne horizontale. Dans les assiettes, il y a les délicieux restes de passages chez Bon Bon et à l’Air du Temps, avec des cuissons impeccables, et dans les verres, tout à coup, l’envie de s’enivrer. Un nouveau passage obligé pour qui veut s’offrir un tableau complet et accessible de notre culture culinaire et bibitive belge.
Gus, 36 rue des cultes, 1000 Bruxelles
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