Le chef Filippo La Vecchia nous livre les secrets de ce classique de la gastronomie romaine. Simple et tellement bon.
Ingrédients
- 2 c. à soupe de poivre noir frais
- 80 g de pecorino affiné minimum d’1 an
- 180 g de pâte au choix
Préparation
- Cassez le poivre noir frais dans une poêle chauffée à feu moyen, afin d'en faire ressortir tous les arômes.
- Ensuite, plongez les pâtes fraiches dans une casserole d'eau portée à ébullition. À la moitié de la cuisson des pâtes, égouttez-les tout en conservant à part l'eau de cuisson, riche en amidon.
- Ajoutez maintenant l'eau de cuisson mise de côté dans la poêle contenant le poivre afin de créer la base de la cacio e pepe. Versez les pâtes mi-cuites dans cette même poêle pour qu'elles finissent leur cuisson en s'imprégnant des saveurs du poivre noir. Bon à savoir : terminez la cuisson des pâtes dans la poêle pour leur permettre de libérer leur amidon, afin de lier tous les ingrédients.
- Afin d'obtenir la bonne consistance, ajoutez le pecorino petit à petit à la préparation, tout en remuant, afin qu'il fonde harmonieusement. Le secret réside dans la formation d’une crème savoureuse et onctueuse qui dépend du juste équilibre entre l’eau de cuisson et le fromage.
Un peu d'histoire
À l’origine, ce sont les bergers de la campagne romaine qui transportaient avec eux des produits de longue vie lorsqu’ils conduisaient le bétail dans les montagnes. Ainsi, ils emmenaient avec eux des sacs de grains de poivre noir, quelques tranches de fromage pecorino et des spaghettis secs préparés à la main avec seulement de la farine, de l’eau et du sel. Pourquoi choisir ces ingrédients ? Le poivre noir stimulait les récepteurs de chaleur et protégeaient les bergers du froid, le pecorino assaisonné était apprécié pour sa longue conservation. Quant aux pâtes, elles fournissaient un nombre de calories non-négligeable durant ces longues périodes de marche. Voilà comment la cacio e pepe est née !
Les produits du chef
À l'Osteria Romana, le chef Filippo met un point d'honneur à sélectionner les meilleurs produits. Concernant le poivre, il utilise un mélange de 10 poivres raffinés (penja noir, cubebe, poivre de Tasmanie, maniquette, poivre noir de Sarawak, malabar blanc, poivre de Sélim, sansho vert, timut nepal, poivre Uda Sélim fumé). Son pecorino est un mix de Romano DOP de 14 mois et de pecorino di fossa. En terme de pâtes, le chef ne jure que par les tonnarelli aux œufs fraiches ou par les spaghettis Benedetto cavalieri sèches.
Osteria Romana
Avenue Legrand, 11
1000 Bruxelles.
Ouvert du mardi au vendredi,
de 12h à 14h30 et de 18h à 23h.
Le lundi et samedi de 19h à 23h.
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