Le confinement m’a donné envie de faire une chose dont je n’avais jamais pris le temps : lancer mon premier levain à la maison. Spoiler : j’ai mis ma patience à rude épreuve !
Avec sa légère touche d’acidité, sa mie bien aérée et sa croute croquante sous la dent, le pain au levain est ma nouvelle addiction. En plus, ce pain fabriqué de manière ancestrale n’a que des bénéfices pour la santé. Les bactéries pré-digèrent le gluten à notre place, ce qui permet de se sentir plus léger qu'avec un pain classique. Le levain remplace la levure industrielle, parfait quand on sait qu'il y a pénurie. Avec les circonstances particulières du moment, plus aucune excuse : j'étais prête à m'occuper à temps plein d'un petit être vivant que j'ai nommé Alfred.
Pour mettre toutes les chances de mon côté, j'ai décidé de suivre un cours en live via l'application Zoom donné par la jeune cheffe Kaja Hengstenberg (toutes les infos sont par ici si vous souhaitez faire de même). Je lui ai d'ailleurs demandé pourquoi tout le monde faisait du levain en ce moment sur les réseaux : « C'est l'aliment « de crise » parfait ! Vous n'avez besoin que de deux ingrédients : de l'eau et de la farine. Ça prend un peu de temps de s'en occuper mais on est beaucoup à avoir enfin le temps de se lancer dans ce processus », m'explique-t-elle.
Le lundi soir, nous avions donc rendez-vous pour faire ensemble ce qu'on appelle en anglais un « starter » : c'est la première étape du levain. Pour cela, il suffit de mélanger de la farine et de l'eau. Pas besoin d'un cours, vous allez me dire ! Mais c'est un peu plus complexe que ça. Il existe plusieurs types de levain, du plus solide au plus liquide. On le mentionne par le degré d'hydratation. Par exemple, celui que nous avons préparé était à 100% d'hydratation : 100 g de farine pour 100 g d'eau. Kaja nous a également parlé de l'importance des farines et de la méthode pour rafraîchir le levain tous les jours. Le principe ? Garder seulement un pourcentage du levain et le nourrir avec de la farine fraîche et de l'eau. Le reste que l'on appelle « discard » peut se glisser dans une recette de pancakes, de gaufres ou s'utiliser tel quel pour faire des crackers maison (recette ci-dessous).
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Voilà une nouvelle aventure qui commence, j'installe mon nouveau levain sur le plan de travail de ma cuisine et le laisse buller à son aise pendant environ 48 à 72 h. Celui-ci est composé de 80 g de farine de blé blanche T 80 et 20 g de farine de sarrasin grise et hydraté avec de l'eau du robinet filtrée au charbon. Jusqu'ici tout va bien... « Le levain est à portée de tous, il suffit juste d'un peu de patience. Vous pouvez fabriquer votre levain vous-même ou en demander à votre boulanger », ajoute Kaja.
Deux jours plus tard, je nourris mon levain pour la toute première fois. J'en garde seulement 20 % et j'ajoute de la farine + eau à hauteur de 40 g. Le lendemain pareil. Du coin de l'oeil, je l'observe attentivement. Forcément, enfermée chez moi, je n'ai d'yeux que pour Alfred. Je commence à stresser car il n'y a plus aucune bulle, il ne réagit plus. « Chaque farine et chaque maison sont différentes. Les levures sauvages qui sont cruciales pour la construction d'un bon levain seront donc aussi différentes. C'est pourquoi, il n'y a pas d'approche unique. Parfois un « starter » peut prendre un peu plus de temps qu'un autre. Mais tant que vous le gardez au chaud et que vous ne l'oubliez pas, cela fonctionnera ! », conseille Kaja Hengstenberg.
Pourtant, au jour 4, j'ai l'impression qu'il est mort. Alfred a une sorte de liquide à la surface. En me renseignant sur le web, je comprend que ce n'est rien de grave. Qu'il s'agit d'alcool produit par le levain lorsqu'il est à bout et qu'il a faim. Il suffit soit de l'incorporer, soit de le jeter avant de continuer à nourrir votre progéniture. Si de votre côté, il s'agit de tâches roses ou verdâtres, il s'agit peut-être d'une mauvaise bactérie qui se développe et mieux vaut le jeter... et recommencer à zéro.
Pour ma part, je persévère et je commence à nourrir mon levain avec de la farine de seigle complète. Résultat : il adore ça et reprend vie en quelques jours. Un cycle s'installe et je peux enfin observer lorsqu'il atteint son pic de croissance et qu'il redescend tout doucement lorsqu'il faut le nourrir à nouveau. Il est enfin prêt pour la seconde partie du cours : le façonnage du pain !
Le matériel de base
Lot de 2 Paniers bannetons à pain en rotin naturel faits main, avec doublure en lin, 25,99 €.
Coupe pâte de boulanger en acier inoxydable, 8,19 €.
Des pots en verre type weck pour faire lever votre levain, 24,99 € les 9 de 580 ml.
1 spatule en silicone pour rafraîchir le levain plus facilement, 1,99 € .
Une balance électrique pour peser au gramme près, 13,99 €.
Une cocotte en fonte pour une cuisson parfaite du pain, 106,30 €.
Outil à marquer la pâte à pain, 8,59 €.
Cul de poule pour mélanger la pâte, 38,39 €.
Lors de ce deuxième cours en live, on apprend les étapes cruciales pour façonner un pain bien développé dont la croûte sera craquante et dont la mie sera moelleuse à souhait. On commence par l'autolyse, c'est-à-dire simplement mélanger la farine et l'eau sans pétrissage. On laisse reposer pour voir jusqu'à qu'elle point notre farine a besoin d'eau. Elle sera aussi beaucoup plus malléable pour la suite. Après, on ajoute le levain liquide, on attend quelques minutes et on termine avec le sel. Quatre ingrédients suffisent à la création d'un bon pain. Mais il y a de nombreuses étapes à suivre comme la pré-fermentation ou des gestes techniques de boulanger. Regardez cette vidéo YouTube de Joshua Weissman pour vous donner une idée précise.
Après la dernière pousse, voilà venu le temps de la cuisson. Pour cela, il suffit de préchauffer le four à la température maximum (250 °C) en y insérant une cocotte en fonte. Lorsque le four et la cocotte sont bouillants (attention à ne pas vous brûler en la sortant du four), on glisse le pain dedans et on le cuit dans la cocotte avec le couvercle. Cela va créer une sorte d'effet vapeur et le pain va pouvoir se développer sans que la croûte ne fige. En le plaçant dans la cocotte, j'ai cru avoir complètement raté mon pain... mais lorsque j'ai retiré le couvercle pour terminer la cuisson, surprise : il était parfait pour un premier essai !
Si ça vous tente, Kaja organise des cours en live chaque semaine, 1 à 2 fois par semaine. Il suffit de s'inscrire par mail et elle vous donne toutes les instructions pour la réalisation du pain au levain ainsi que l'accès à son compte Instagram privé @sourdoughsecrets. Pour le faire en solo, je vous conseille le guide très complet du site « The Perfect Loaf » ou les comptes Instagram @maurizio, @sourdoughclub, @fullproofbaking ou en français : @laveronette, @thierrydelabre, @fulguropain... ou encore les lectures ci-dessous.
Les livres à lire
Le guide pour un pain maison au naturel. « Faire son levain » de Mouni Abdelli, éd. Eyrolles, 5,49 € au format Kindle.
Le livre qui a fait redevenir le levain à la mode. « Tartine Bread » de Chad Robertson, éd. Chronicles Book, 33,40 € (en anglais).
Pour ceux qui veulent la bible du pain sans gluten. « Une autre idée du pain » de Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-chambelland, éd. La Martinière, 29,90 €.
Pour découvrir la passion ardente de Paul Magnette pour le pain au levain. Années de recherches, expériences et échanges avec des spécialistes : tout y est. « Le chant du pain » de Paul Magnette, éd. Renaissance du livre, 28,90 €.
Les recettes du célèbre chef Magnus Nilsson autour de la boulangerie nordique, moderne comme traditionnelle. « La boulangerie des pays nordiques » de Magnus Nilsson, éd. Phaidon, 45,95 €.
Lancez-vous et envoyez-nous vos photos de levain via notre compte Instagram @elleatable.be ou en nous taggant et en nous mentionnant via le hashtag #ellefoodteam.
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