Connu depuis belle lurette à l’autre bout du monde, le cold brew commence à se faire un nom en Belgique : celui, anglophone forcément, d’un café infusé à froid et parfaitement désaltérant.
Il est terriblement rafraichissant, mais ce n’est pas un café frappé. Glacé, mais patient, le cold brew séduit les coffee addicts — et les autres — depuis plusieurs années outre-Atlantique et jusqu’en Australie. À l’inverse de son cousin refroidi à l’aide de glaçons, cette version est directement infusée à froid durant de longues heures, afin de donner aux arômes le temps de se dévoiler, sans les brusquer. Dans le verre en bout de course, une boisson avec une belle acidité, légère et fruitée, et donc ultra-désaltérante. Soit la compagne idéale de ces futurs mois d’été, du matin au soir.
Si les USA et le pays d’Oz sont réputés pour leurs goûts caféinés pointus, du fait de leur proximité avec les pays producteurs dits « d’origine », « l’Europe a toujours un train de retard », décrypte Charly Meerbergen, co-fondateur de l’entreprise de torréfaction et des bars Belga&Co. Deux ans après commencé à embouteiller son cold brew, il doit désormais expliquer sa nouvelle popularité en Belgique. « La tendance vient des États-Unis et de l’Australie, où le cold brew est particulièrement apprécié. Là-bas, on en trouve dans tous les bars à café. Dès qu’on s’est lancés il y a cinq ans, on a voulu pousser le cold brew chez nous. Au début, on le servait au verre. Les clients aimaient, mais ne savaient pas au juste ce que c’était ».
Mais le cold brew de la maison de café belge a commencé à attirer les regards et les questions quand les bouteilles, semblables à celles de bières urbaines, ont été stockées au-dessus du comptoir. « On n'est pas les premiers à proposer du cold brew en Belgique, mais on était les premiers à l’avoir emballé de cette manière. Ça a sans aucun doute tapé dans l’œil des clients », raconte Charly Meerbergen. Un joyeux hasard devenu une aubaine, d’autant plus depuis que le fameux liquide a dépassé le cercle des geeks du café. Le propriétaire de Belga&Co se souvient : « À la base, c’est plutôt une boisson d’initiés : les gens aiment le café froid depuis longtemps, mais ne connaissaient pas forcément le cold brew jusqu’il y a peu ».
Commodité versus spécialité
Pourtant, rien de plus simple qu’une infusion à froid : il suffit d’un peu de café moulu, de l’eau, et du temps. Mais le plus important, comme dans tout produit dérivé du petit monde du café de spécialité, c’est un grain de grande qualité. « 98% de la consommation mondiale est ce qu’on appelle du ‘café de commodité’ », décode Thomas Wyngaard, formateur chez Or Coffee et fondateur de la plateforme OK Coffee Tips. « C’est un produit tradé en bourse, avec un prix souvent au ras des pâquerettes. Il n’est donc pas question ici de qualité ». À l'opposé de ce jus spéculé, il y a le « café de spécialité » : « pas une industrie de luxe, simplement ce que le café devrait vraiment goûter », développe encore l’aficionado. Depuis le début du confinement, ce dernier organise tous les jours des lives sur Instagram, où il dévoile les secrets de cette boisson si chère à nos petits matins, dont sa version infusée à froid, qu’il décline en variantes alcoolisées ou totalement « do it yourself » avec ses invités.
Pour préparer un cold brew digne de ce nom, Charly Meerbergen et Thomas Wyngaard sont donc d’accord : il faut du bon café. Au-delà de cette donnée, « il n’y a rien de plus facile : tout le monde peut en faire », estime le créateur de Belga&Co, tout en précisant : « Un bon cold brew, c’est un café qui est balancé, avec du corps, mais pas trop d’acidité ». Ça tombe bien, puisque Thomas Wyngaard nous a livré sa recette parfaite et facile, à s’approprier aujourd’hui et à boire dès demain.
Ingrédients
60g de café de spécialité moulu pour une French press
1l d’eau filtrée
Recette
1. Dans un large contenant (ex : une cruche), verser les 60 de café moulu et l’eau.
2. Laisser infuser minimum 6 heures, hors du frigo. L’infusion peut également durer plus longtemps, jusqu’à 24 heures.
3. Filtrer ensuite la préparation à la French press ou à l’aide d’une passoire à maillage fin, puis une étamine.
4. Verser le cold brew dans un contenant (ex : une bouteille) très propre et garder au frigo jusqu’à une semaine.
Alternative : Concentré (avec 120g plutôt que 60g) et ensuite dilué avec de l’eau pétillante ou du tonic, servi avec des glaçons et un quartier d’orange.
Belga&Co livre également ses bouteilles de cold brew à Bruxelles, pendant le confinement. L’enseigne, à l’instar de Or Coffee, propose également ses cafés de spécialité en ligne.
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