Huîtres gratinées au champagne

1. Préchauffez le four à 200°C. Ouvrez les huîtres et détachez délicatement la chair des coquilles puis filtrez-les pour en récupérer l’eau. Passez rapidement les huîtres sous l’eau froide, mettez-les dans une casserole et recouvrez-les de leur eau préalablement filtrée.
2. Allumez le feu et pochez les huîtres dans leur eau pendant 1 mn, tout en contrôlant la température, celle-ci ne devant pas dépasser les 80 à 90 degrés. Égouttez-les, réservez et récupérez le jus de cuisson.
3. Faites suer les échalotes préalablement hachées dans le beurre. Mouillez avec le champagne et le jus de cuisson des huîtres puis faites réduire de moitié. Poivrez (ne salez pas).
4. Ajoutez 75 ml de crème fraîche et faites légèrement réduire. Replacez les huîtres dans leurs coquilles et recouvrez-les de sauce.
5. Dans un large plat à gratin, disposez les coquilles d’huîtres et enfournez-les pendant 5 mn. Passez-les 1 mn sous le gril pour obtenir une surface bien gratinée. Décorez chaque coquille avec une graine germée de petit pois. Servez bien chaud.

Tout savoir sur les huîtres

Comment les choisir ? Pour en choisir à son goût, il faut prendre en compte différents critères. Si chaque terroir confère des saveurs et arômes caractéristiques aux huîtres, il en va de même pour les appellations et variétés. Lorsqu’on ne s’y connaît pas spécialement, il est souvent conseillé d’opter pour des huîtres de taille moyenne, avec un calibre n°3, surtout si l’on souhaite les consommer crues. Mangées chaudes, elles seront meilleures si elles sont plus charnues.

Comment les préparer ? Elles sont à ouvrir environ une demi-heure avant d’être dégustées. Crues, elles peuvent se consommer nature, avec un filet de jus de citron ou encore avec un soupçon de vinaigre aux échalotes, le principal étant de ne pas en dénaturer le goût. Chaudes, elles s’apprécient le plus souvent gratinées au four, mais il faut veiller à ne pas trop les cuire, au risque de leur faire perdre leurs saveurs et valeurs nutritives.