C’était le 12 mars 2020, à peine quelques jours avant l’annonce du confinement. Le rendez-vous était donné sous la verrière lumineuse du Bar Vendôme pour un afternoon tea inoubliable. À ma table, François Perret, élu meilleur pâtissier du monde de restaurant en 2019. Rencontre autour de ses derniers projets : un livre de recettes et le lancement d’une série documentaire ce 10 juin sur Netflix.
Il y a des moments suspendus qui restent gravés dans notre mémoire. Ce jeudi-là, la place Vendôme était baignée de soleil. Mon coeur aussi. Fervente amatrice de pâtisserie, j’allais enfin pouvoir déguster les créations régressives et généreuses qui me faisaient saliver depuis de nombreux mois sur le compte Instagram du chef François Perret. Sa madeleine de Proust au miel de châtaignier, son marbré en trompe-l’oeil, sa « pomme » tatin et ses multiples couches fondantes ou encore son Ritz au lait à la vanille et caramel…
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Arrivée au Ritz Paris, je me laisse guider par la lumière abondante et me retrouve assise sur un siège moelleux en velours rouge, au beau milieu de la verrière. J’ai une vue directe sur le comptoir à pâtisserie vitré qui contient les créations du chef. D’ailleurs, le voilà qui vient de passer la porte. Tout de suite, la conversation est décontractée. Le chef me propose de commencer par goûter la madeleine, ce que je m’empresse de faire. Réalisée dans un moule en trois dimensions, spécialement imaginé et moulé par François Perret lui-même, cet entremet individuel est bluffant de légèreté. Il est composé d’une mousse chantilly vanille, d’un coeur de caramel au miel crémeux et d’un biscuit savoie aux amandes. Le bonheur est là. Je profite de cette émotion pour entamer l’interview sur son livre de recettes.
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Écrire son livre de recette, est-ce la concrétisation d’une carrière en pâtisserie ?
François Perret : « C’est une opportunité magique de pouvoir figer dans le temps, une interprétation, une vision du sucre et qui plus est dans une maison comme celle-ci. Je dirais que c’est presque inespéré. Déjà avoir la chance de travailler dans une maison comme le Ritz pour exercer sa passion et pouvoir marquer son passage par la publication d’un ouvrage signé de mon nom. C’est dingue ! ».
© Bernhard Winkelmann
Quelle est votre interprétation du sucre aujourd’hui ?
François Perret : « Je pense qu’il ne faut pas parler de réduction de sucre ou de crainte de sucre. Il faut parler d’équilibre. Le sucre vient en support pour mettre en avant un produit et non pour prendre sa place. Le sucre, c’est ma passion, c’est ma vie… comme le beurre et la crème. Dans mes créations, j’utilise beaucoup le miel. Le miel de châtaignier, par exemple. J’utilise des miels de caractère pour trouver un équilibre comme dans l’entremet madeleine. Il est très volumineux mais le sucre est vraiment concentré en son centre. ».
Quel est votre vision de la pâtisserie ?
François Perret : « Elle doit être généreuse, absolument. Elle doit aller droit au but… et dans son esthétique et dans son goût. Elle ne doit pas laisser de place au doute. Pour moi, la pâtisserie doit être courbes, elle doit être douce au regard. Il y a beaucoup de rondeurs dans mes gâteaux. ».
Comment sélectionnez-vous vos matières premières ?
François Perret : « J’ai grandi auprès d’une coopérative qui s’appelle la laiterie d’Etrez à Bourg-en-Bresse. Elle est renommée avec son beurre AOC, une crème AOP… et donc aujourd’hui, je travaille uniquement avec un beurre à 84% de matières grasses, un lait frais à 7 jours de DLC, avec des crèmes fleurettes, des fromages frais issus d’une autre coopérative. J’ai banni tout ce qui me semblait aseptisant pour ma pâtisserie. Je suis reconnaissant de ces agriculteurs qui fournissent un travail de qualité. J’aime les mettre en avant. Je suis très fier de travailler en direct avec cette maison. ».
Quelle est votre madeleine de Proust ?
François Perret : « J’en ai deux ! En arrivant au Ritz, j’ai compris la notion de madeleine de Proust. Côté culinaire, j’ai la crème anglaise de mon père et le gâteau mousseline de ma grand-mère. Il s’agit un peu d’un gâteau de Savoie. Hyper simple et hyper léger. ».
Comment décririez-vous votre livre ?
François Perret : « C’est un peu un carnet d’inspiration. Il faut que ça reste du plaisir. Par exemple, sur la page de l’entremet madeleine, vous pouvez faire le caramel au miel et le couler dans un pot. Vous faites un biscuit de Savoie, des petits biscuits cuillère et vous les trempez dans le pot à 16 heures. Il n’y aura pas le visuel auquel nous accordons beaucoup d’importance dans le cadre du Palace mais le goût sera là et c’est le plus important ».
THE CHEF IN A TRUCK – Netflix
La dernière actu du chef ? Une série documentaire diffusée dès ce 10 juin sur Netflix. Il y a un an, le réalisateur Éric Nebot et une équipe de tournage ont suivi François Perret de son palace au Ritz Paris jusqu’aux cuisines d’un food truck sur les routes de la Californie. Un véritable road trip pâtissier où le chef a eu l’occasion de revisiter les classiques cookies, tacos, carrot cake, s’more…
Rendez-vous ce 10 juin pour découvrir les 6 épisodes de 26 min. Autant dire qu’on a hâte !
LE LIVRE
Instants sucrés au Ritz Paris de François Perret, photos Bernhard Winkelmann, 200 pages, Éditions de La Martinière, 29 €.
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