Entremet citron & noisette de Pierre Hermé et Cédric Grolet

1. La veille, préparez la crème citron. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 20 mn. Dans un cul-de-poule en inox, frottez les 320 g de sucre avec le zeste de citron; puis ajoutez les 300 g d’œufs et les 210 g de jus de citron. Faites pocher au bain-marie à 84°C en remuant par intermittence. Ajoutez la gélatine puis refroidissez ensuite à 60°C, et ajoutez les 465 g de beurre en lissant à l’aide d’un fouet.
2. Mixez le tout pendant 5 mn de façon à obtenir une crème onctueuse à souhait. Filmez au contact et laissez refroidir pendant 24 h au réfrigérateur.
3. Préparez la pâte de noisette maison. Versez les 250 g de noisettes sur une plaque en prenant soin de les étaler et glissez-les dans un four préchauffé à 165°C pendant 20 mn. Laissez refroidir. Mixez au robot-coupe en incorporant le sucre glace et la fleur de sel jusqu’à consistance voulue.
4. Le jour même, préparez le biscuit macaron aux noisettes. Répartissez les 500 g de noisettes entières sur une plaque à pâtisserie et glissez-les au four à 150°C pour 20 mn. Laissez-les refroidir et passez les dans un tamis aux mailles large pour retirer la peau. Réservez-les.
5. Tamisez les 250 g de sucre glace avec les 250 g de poudre de noisette torréfiée et mélangez avec la première pesée de blancs d’œufs (140 g). Faites bouillir les 70 g d’eau et les 250 g de sucre en poudre jusqu’à 118°C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter les blancs de la deuxième pesée en neige (110 g). Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d’incorporer ce mélange dans la première préparation. Mélangez délicatement sans faire retomber la pâte à biscuit macaron.
6. Sur une plaque de cuisson revêtue d’un papier silicone posez un cercle inox de 15 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Répartissez des noisettes grillées entières à l’intérieur de celui-ci et versez un peu de pâte à biscuit par-dessus. À l’aide d’une palette répartissez la pâte et lissez à ras. Préchauffez le four à 165°C. Laissez les disques de macarons croûter environ 20/30 mn. Glissez la plaque au four pour 30 mn. Le biscuit doit rester moelleux. Laissez refroidir complètement. Avant de démouler, glissez la pointe d’une petite palette au tour du cercle afin d’obtenir un démoulage le plus net possible.
7. Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, faites monter la crème citron. Sur un disque de macaron à l’aide d’une poche munie d’une douille n°14, dressez des boules de crème puis garnissez légèrement le centre en spirale. Déposez des morceaux de segments de citron frais. Avec une poche sans douille garnissez d’un peu de pâte de noisettes l’intérieur de chaque boule de crème citron. Posez le deuxième biscuit macaron noisette et appuyez légèrement. Gardez au frais jusqu’à consommation. Préparez de préférence le gâteau le matin pour le soir.

Cédric Grolet et Pierre Hermé, en direct de leur workshop au festival ART’E GUSTU, préparant leur création à quatre mains. © Elodie Buski

Hier, le chef pâtissier Cédric Grolet a publié cette superbe nouvelle sur son compte : “Aujourd’hui je suis très fier de vous annoncer une magnifique collaboration avec Pierre Hermé : deux saveurs que nous apprécions en particulier Noisette et Citron ! Coeur coulant Noisette avec des zestes de citron acidulé confit, mousse citronnée, le tout enveloppé de deux coques macarons soufflées. Disponible exclusivement sur nos sites internet du 24 septembre au 18 octobre !” Malheureusement, l’entremet n’est disponible en retrait que dans la région parisienne… Il ne vous reste plus qu’à essayer la recette à la maison.

Entremet citron noisette de Cédric Grolet et Pierre Hermé. 49 € pour 3-4 personnes.

JE LE VEUX !

cedric-grolet.com et pierreherme.com

À LIRE AUSSI

Daurade thym et citron au barbecue

Tarte choco-noisettes sans sucres ajoutés

Betteraves soufflées, chèvre et vinaigrette à la noisette