Un vrai pain maison qui chante à la sortie du four, à la mie aérée et à la croûte craquante, c’est possible ? Oui, (mais après des dizaines d’essais)... On va vous faire gagner un temps fou : on vous dit tout ce qui a fonctionné pour nous.
A la base, le pain, on présume qu’il n’y a rien de plus simple. Tout ce dont on a besoin, c’est de quatre ingrédients qu’on a forcément chez soi : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Sauf qu’en fait, c’est plus compliqué qu’il n’y paraît. Certains gestes sont assez techniques, certaines astuces sont à connaître et surtout, il va vous falloir un peu de patience. Mais promis, c’est à la portée de tous. Et une fois le premier bout de pain tout juste sorti du four en bouche, tout sera oublié. Après des dizaines de ratés, on a forcément beaucoup appris et on vous livre les astuces qu’on aurait aimé connaître depuis le début… Envie d'aller plus loin encore? On vous racontait notre première expérience avec le pain au levain.
1. Bien choisir ses ingrédients
- Les farines : il existe évidemment une multitude de farines différentes mais sachez qu’on utilise de la t65 pour faire du pain maison et non de la t45 ou t55 (plutôt pour les pâtisseries et les viennoiseries). Ces indications sont notées sur les paquets. Pour faire un pain semi-complet vous pouvez utiliser de la t80 ou de la t110 et pour un pain complet on utilisera de la t130 ou de la t150. Mais attention pour ces dernières, jamais seules, on les mélangera toujours avec une farine plus raffinée (200g de t65, 200g de t80 et 100g de t150 par exemple). Vous pouvez aussi varier avec de la farine d’épeautre, de seigle, etc. Si vous avez du mal à trouver vos farines dans les supermarchés, pensez aux magasins bio comme Färm, ou encore moins cher chez Sequoia.
- L’eau : comme tous les ingrédients, elle doit être à température ambiante. S’il est souvent conseillé d’utiliser de l’eau en bouteille, ça fonctionne aussi très bien avec de l’eau du robinet. N’hésitez pas à en mettre un peu plus que prévu, c’est ce qui va donner une mie bien aérée (320 ou 340 ml d’eau pour 500 g de farine).
- La levure : On choisit de la levure de boulanger fraîche ou sèche (les deux se trouvent facilement en grandes surfaces aujourd’hui). Attention, n’utilisez surtout pas de la levure pour pâtisseries, ça ne fonctionnera pas.
- Le sel : en général deux petites cuillères à café pour 500g de farine, on ne l’oublie pas sous peine d’avoir un pain sans goût.
2. Bien s’équiper
- Cul de poule: Privilégier un grand récipient en inox (chez Ikéa par exemple) pour avoir de la place lorsque vous pétrissez la pâte.
- Crochets pétrisseurs: Si certains adorent pétrir à la main, on ne le conseille pas forcément pour les débutants. Pas besoin d’acheter un robot pâtissier pour autant, deux crochets pétrisseurs que vous pourrez « clipser » à la place de la tête de votre mixeur plongeur par exemple feront très bien l’affaire. Un vrai game changer.
- Corne et grignette: S’ils ne sont pas indispensables, on vous conseille aussi de faire l’acquisition d’une corne à pâtisserie pour détacher la pâte du cul de poule sans la déchirer et d’une grignette. Cette dernière permet de réaliser les « grignes », les entailles dans le pain afin d’avoir une belle croûte et une mie bien développée. En attendant, vous pouvez utiliser une lame de rasoir (on évitera les couteaux qui ne sont pas assez fins).
3. Apprendre les gestes techniques
- Le pétrissage : on ne le fera pas à vitesse trop rapide afin d’obtenir une mie bien alvéolée. Si vous n’utilisez pas de robot, faites attention à ramener la pâte vers le centre pour que tout soit bien pétri.
- Le façonnage : c’est le moment où vous allez donner une forme à votre pain maison. On vous conseille de commencer par un pain rond si vous débutez. Pour ça, prenez votre pâte, étirez chaque coin vers l’extérieur pour ensuite le ramener vers l’intérieur et former une belle boule. Faites glisser la boule sur le plan de travail entre votre petit doigt et votre pouce plusieurs fois pour bien la dessiner et insistez sur la soudure (l’endroit où se rejoignent les bords rabattus).
- Les pousses : le pain a besoin de deux temps de pousse. Une première fois pendant deux heures minimum (il va alors devoir doubler ou tripler de volume) et une deuxième fois après le façonnage, pendant au moins 45 minutes. La pâte aime les environnements chauds et humides pour se développer. Le tip utile? Vous pouvez faire chauffer un bol d’eau au four à micro-ondes, le retirer et y déposer votre pâte immédiatement après en refermant la porte.
- Les grignes : elles doivent être réalisées en biais (la lame doit être pratiquement à l’horizontale), assez profondes et sur toute la longueur du pain. Promis, ça change tout ! On les fait juste avant d’enfourner, après avoir saupoudré le pain d’un petit peu d’eau et d’un nuage de farine (dans cet ordre).
4. Utiliser un banneton et réaliser la soudure vers le haut
- Le banneton : malgré tous vos efforts et une pâte bien levée pendant la première pousse, votre pain s’aplatit à la cuisson? Le banneton est votre solution. Cette petite corbeille en osier est utilisée pendant la levée de la pâte et permet de lui donner une forme bien ronde.
- Soudure vers le haut : en général, la soudure se fait vers le bas : vous ramenez les bords de votre pâte au centre et finissez par retourner votre boule. Essayez de laisser la soudure vers le haut (et donc de ne pas retourner votre pâte à la fin du façonnage, la partie lisse est alors au contact du plan de travail), cette astuce vous permettra également d’obtenir un pain maison moins plat. On appelle ça la « tourne à gris ».
5. Gérer la cuisson
- Chaleur : pour obtenir de meilleurs résultats, réglez votre four en chaleur statique (convection naturelle) et non en chaleur tournante, à minimum 230 degrés. Préchauffez votre four avec la plaque à l’intérieur afin de déposer votre pain maison sur une plaque chaude juste avant de l’enfourner. Le choc thermique va permettre au pain de bien lever.
- Le coup de buée : c’est l’astuce ultime pour obtenir une croûte bien croustillante. Placez un récipient de type lèchefrite dans le bas de votre four pendant qu’il préchauffe. Au moment d’enfourner votre pain, versez-y 25 cl d’eau bouillante et refermez immédiatement la porte de votre four.
- Cocotte : vous pouvez aussi le cuire dans une cocotte en fonte préchauffée, la présence du couvercle assure l’humidité. Dans ce cas, retirez le couvercle dix minutes avant la fin de la cuisson pour obtenir une belle croûte.
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