Le Comté trouve ses origines dans les vastes prairies du Massif jurassien, à la frontière de la France et la Suisse. Sa qualité et sa richesse aromatique, bien connues des amateurs de fromage, s’expliquent par un savoir-faire ancestral et des pratiques respectueuses des terroirs et des traditions. Ce fromage au lait cru bénéficie d’ailleurs de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Chaque jour, les meules sont fabriquées artisanalement dans les quelques 140 ateliers de la région, aussi appelés « les fruitières ». Pour révéler toutes leurs saveurs, les meules séjournent ensuite en cave d’affinage pendant minimum 4 mois et le plus souvent de 8 à 18 mois. Ses saveurs douces, fruitées et fleuries éveillent l’appétit et font du Comté un incontournable de tout apéro réussi. Délicieux comme fromage de plateau, il se prêtera également à merveille à de nombreuses recettes.
1. Grissini au Comté et houmous de butternut (6 pers.)
© Magda Kanaan
Grissini au Comté
Préparation : 45 min. / Repos : 1 h 15 / Cuisson : 15 min.
• 120 g de Comté jeune • 6 g de levure fraîche • une pincée de sucre • 250 g de farine • 1 c. à café de sel • 2 c. à café d’huile d’olive • un peu de semoule de blé dur • du gros sel • du thym
1. Dans un petit bol, délayez la levure et le sucre dans 50 ml d’eau à température ambiante. Réservez pendant 15 minutes, jusqu’à ce que de petites bulles commencent à se former.
2. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez ensuite la levure, l’huile et 100 ml d’eau. Pétrissez à la main ou au robot pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
3. Formez une boule et disposez-la dans un saladier légèrement fariné. Recouvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 1 h dans un endroit tempéré.
4. Parsemez votre plan de travail de semoule. Dégazez la pâte et étalez-la en un rectangle de +- 5 mm d’épaisseur. Disposez le Comté râpé sur la moitié de la pâte et couvrez avec l’autre moitié. Pressez la pâte du bout des doigts pour souder puis coupez des lamelles de +- 1 cm de largeur.
5. Torsadez les lamelles tout en tirant sur les extrémités pour allonger la pâte. Disposez les grissini sur une plaque chemisée, parsemez de gros sel et de thym puis enfournez pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Vos grissini doivent être bien dorés et encore un peu moelleux en sortant du four. Ils durciront en refroidissant.
Houmous de butternut
Préparation : 15 min. / Cuisson : 25 min.
• 450 g de butternut épluché et détaillé en cubes • 3 gousses d’ail • 1 conserve de 240 g de pois chiches • ½ c. à café de cumin • ½ c. à café de paprika fumé • 1 c. à café d’huile de sésame • 1 c. à soupe de jus de citron • 2 c. à soupe de tahini • de l’huile d’olive • du sel et du poivre au goût
1. Disposez les cubes de butternut sur une plaque chemisée. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Emballez les gousses d’ail (non épluchées) dans du papier aluminium avec un peu de sel et d’huile d’olive. Enfournez le tout dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 minutes. Laissez refroidir complètement.
2. Mixez le butternut et l’ail épluché avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et le reste des ingrédients. Ajoutez l’aquafaba (l’eau de cuisson des pois chiches) ou de l’eau petit à petit pour ajuster la texture. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
2. Bouchées de polenta au Comté et aux champignons (20 bouchées)
© Magda Kanaan
Préparation : 40 min. / Repos : 1 h
• 150 g de Comté jeune (et un peu plus pour servir) • 100 g de polenta précuite • 1 gros oignon • 1 feuille de laurier • du thym frais • 1 c. à soupe de sirop d’érable • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • 60 g de champignons • 2 gousses d’ail • une poignée de persil plat • du beurre • du sel et du poivre au goût
1. Faites cuire la polenta comme indiqué sur le paquet. Retirez du feu et ajoutez une c. à soupe de beurre, le Comté râpé et du poivre. Mélangez énergiquement. Versez la préparation dans un petit plat graissé et chemisé, lissez la surface et placez au frais pendant 1h.
2. Dans une poêle à feu moyen, faites revenir l’oignon coupé en rondelles avec le laurier, quelques branches de thym, du sel et une c. à soupe de beurre pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration. Retirez les herbes et ajoutez ensuite le sirop d’érable, le vinaigre balsamique et un petit filet d’eau. Baissez le feu et laissez compoter pendant encore une quinzaine de minutes. Poivrez et réservez.
3. Dans une poêle à feu moyen, faites revenir les champignons coupés en lamelles dans une noisette de beurre avec l’ail pressé. Quand les champignons sont bien cuits, ajoutez le persil plat haché finement, salez et poivrez. Réservez.
4. Coupez la polenta en bouchées de la forme de votre choix et disposez-les sur une plaque de cuisson chemisée. Enfournez pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C en position grill.
5. Garnissez chaque bouchée d’un peu de Comté râpé, d’oignons caramélisés et de champignons. Décorez avec du thym frais.
Cet article a été réalisé en étroite collaboration avec Comté.
comte.be
Photos et recettes par Magda Kanaan.
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