La vapeur est l'une des nouvelles grandes tendances culinaires en matière de pâtisserie, et elle a attisé notre curiosité.
Des desserts à la vapeur, ça vous dit quelque chose ? La référence dans le domaine, c'est Jennifer Hart-Smith, pâtissière naturopathe franco-australienne et fondatrice de la pâtisserie Tookies à Paris. Son credo ? "Si la pâtisserie n'a pas vocation à être saine, elle peut au moins ne pas être délétère si on y met du plaisir et de la conscience". La papesse du dessert vapeur a d'ailleurs consacré un livre de recettes à cette nouvelle lubie culinaire : "Desserts à la vapeur". Elle y explique comment cette méthode de cuisson peu conventionnelle promet de conserver tous les bienfaits de chaque ingrédient. Mais comment ça marche au juste ?
Pourquoi préférer les desserts à la vapeur ?
Fréquemment, l'élaboration de nos desserts préférés aboutit à un passage au four. La cuisson à la vapeur, plus douce, est encore largement sous-estimée lorsqu'il s'agit de pâtisseries. Située en dessous de 100°, elle permet pourtant de cuire à coeur chaque ingrédient sans les dénaturer et en conservant tous leurs bienfaits : vitamines, oligoéléments, sels minéraux…
Cette technique ancestrale tout droit venue du Japon et exportée en Chine se décline aujourd'hui sous toutes ses formes et s'adapte à tous nos desserts : qu'il s'agisse d'un moelleux au chocolat, d'un marbré, d'une île flottante ou même d'un banana bread. Autre bonne raison de l'adopter ? Cette cuisson particulière offre une texture incroyable aux desserts. Une consistance à la fois moelleuse, légèrement humide et surtout fondante.
Dernier gros avantage de la cuisson vapeur, sa simplicité ! La cuisine au four vapeur ne nécessite pas de surveillance et nous fait donc gagner un temps précieux.
Quel matériel ?
Quatre possibilités s'offrent à vous. Si vous êtes un véritable chef-coq, vous disposez peut-être déjà d'un four à vapeur. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez opter pour un vitaliseur (aussi appelé cuiseur vapeur). Vous savez, ces grands appareils en inox composés d'un tami et d'un couvercle en forme de dôme ? On les trouve partout et leur prix peut varier du bon marché au très cher selon vos exigences. L'alternative la plus cheap consiste encore à se munir simplement d'un panier en bambou, comme ceux utilisés pour la cuisson et la présentation des dim sum. Autre solution, un simple couscoussier !
À consommer rapidement
Seul bémol, la cuisson vapeur implique une durée de conservation plus courte des desserts, à consommer généralement dans les deux ou trois jours maximum. En effet, les pâtisseries ressortent plus humides d'une cuisson vapeur. Au contact de l'air extérieur, elles se déshydratent et deviennent rapidement sèches. On les cuisine donc en quantité réduite ou on s'arrange pour les manger dans les 48h afin de ne pas gaspiller !
Pour trouver l’inspiration
S'il vaut mieux débuter avec des recettes simples, voici quelques desserts que vous pourrez bientôt réaliser avec un peu d'entraînement. Le blog Jujube en cuisine propose ainsi une délicieuse recette de moelleux au chocolat vapeur. Vous pouvez aussi retrouver de nombreuses préparations sucrées à la vapeur sur le compte Instagram @vitaliseur. Le must reste bien sûr le livre de recette de Jennifer Hart-Smith, disponible sur le site de l'éditeur Marabout. Miam !
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Une publication partagée par Mimi Pâtisserie (@mimipatisserie.be)
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Une publication partagée par Jennifer Hart-Smith (@tookies.gambetta)
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