Reconnues comme l’alimentation du futur par les plus grands chefs, les algues sont réputées pour posséder de nombreux bienfaits. Seulement, beaucoup ignorent comment les intégrer à leur alimentation au quotidien. On a demandé à un pro de nous donner son avis sur la question.
Surnommé #seaweedchef depuis de nombreuses années, Donald Deschagt entretient une véritable passion pour les algues, qu’il travaille dans les cuisines de son restaurant “Le Homard et la Moule“, situé à Bredene. Il le dit lui même, la mer, les brises-lames et les dunes sont son jardin. Convaincu de leurs bienfaits sur la santé, il a même écrit un livre à leur sujet (écrit en néerlandais) : Zeegroenten: koken met algen en wieren : gezond en goed voor de planeet.
Chef Donald Deschagt utilise les algues en cuisine depuis de nombreuses années. – © Roos Mestdagh
Les légumes du futur
Omniprésentes dans la cuisine asiatique et surtout japonaise, les algues s’avèrent être d’excellentes alliées santé. Si beaucoup de gens se sont déjà laissés tenter par des maki, peu d’entre-eux ont eu l’occasion de déguster les algues dans leur plus simple expression. En plus d’être riche en fibres, en vitamines et en iode, les algues sont également une grande source d’antioxydants tout en ayant l’avantage d’être très peu caloriques. Mais leur plus grande qualité est bien celle d’être une énorme source de différents nutriments, notamment de protéines : “Les algues s’avèrent être un excellent substitut à la viande. Elles possèdent autant et parfois même plus de protéines que certaines viandes” raconte le chef. Ainsi, les algues sont idéales pour les végétariens et végétaliens qu’elles soient crues, cuites ou séchées.
Le Top 3 du chef
Être convaincus des avantages des algues c’est bien, savoir lesquelles consommer et comment les cuisiner, c’est mieux ! Afin de faciliter la tâche à tout le monde, nous avons demandé au Chef Donald Deschagt de nous donner son top des algues à utiliser en cuisine lorsqu’on est débutants :
1/ La laitue de mer
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Récoltée deux à trois fois par an en Mer du Nord, en Méditerranée et dans l’Océan Atlantique, la laitue de mer est une algue verte extrêmement populaire dans nos régions. Elle est d’ailleurs la chouchou du #seaweedchef. Facile à utiliser, accessible et très recherchée, la laitue de mer possède une couleur verte très prononcée qui lui vient de la chlorophylle qu’elle contient. L’astuce du chef pour s’initier en douceur à sa consommation : la préférer préalablement hachée et séchée, généralement commercialisée en petits sachets. “Ici, on l’utilise comme exhausteur de goût ou substitut au sel” explique Donald Deschagt. En effet, ajoutée à un plat, la laitue de mer sous forme de condiment remplace merveilleusement bien le sel classique, ayant exactement le même goût mais étant largement plus sain.
Le + eat du chef : ajouter de la laitue de mer séchée à des plats emblématiques, tels que les spaghettis bolognaise.
2/ Le wakamé
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Originaire d’Asie, le wakamé est une algue brune comestible récoltée depuis des milliers d’années au Japon et en Corée. Ayant largement gagné en popularité en Europe, cette algue peut être consommée fraîche ou sous forme déshydratée. Le wakamé est le plus souvent consommé en salade, mais il peut aussi servir de base à une soupe ou être préparé en tartare, s’alliant parfaitement à certains poissons et même au poulet.
3/ Le kombu
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Algue brune à la texture charnue et croquante, le kombu est une algue cultivée majoritairement au japon possédant une saveur fumée et iodée. Il s’agit de l’algue la plus riche en sucre, des sucres sans calories pouvant être consommés par les personnes diabétiques. Le kombu s’utilise pour accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses, mais se prête également très bien à la réalisation d’une sauce pour poisson ou viande. Le must des plats à base de kombu selon Chef Deschagt : le dashi, un délicieux bouillon qui est l’une des bases de la cuisine japonaise.
Son livre
Donald Deschagt – Zee groenten : koken met algen en wieren : Gezonden en goed voor de planet © Amazon.fr
Ses recettes
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