Découvrez le saumon fumé sous un autre jour avec cette recette agrémentée d'algues de Donald Deschagt, chef du restaurant Le Homard et La Moule (Bredene).
Ingrédients
- 1 filet de saumon avec la peau
- 1 bouquet d'aneth
- De l'anis étoilé
- 400 g de sel
- 400 g de sucre
- 100 g de poudre de laitue de mer séchée
- Des feuilles d'algue nori
- 40 g de chêne de mer (algue)
Préparation
- Prenez un morceau de filet de saumon encore avec la peau. Retirez la graisse du ventre du saumon. Placez le filet dans un plat avec le côté peau placé vers le bas.
- Mélangez l'aneth, les algues séchées, le sucre et le sel (moitié de sucre proportionnellement au sel) dans un blender jusqu'à obtenir une masse granuleuse de couleur verte.
- Badigeonnez le saumon de la préparation jusqu'à ce qu'il soit complètement couvert et versez un trait de whisky tourbé belge sur la chair du saumon avant d'ajouter le reste de la préparation salé.
- Couvrez le plat de saumon et placez le bain de saumure au réfrigérateur pendant 24 heures afin que le saumon marine. Après 24 heures, passez le saumon sous l'eau courante froide afin de le rincer.
- Coupez la peau et divisez le filet de saumon en 2 morceaux. Prenez une feuille de nori et enroulez le morceau de saumon dedans. Couvrez et remettez au réfrigérateur.
- Coupez ensuite le roulé de saumon en fines tranches.
- Prenez l'algue chêne de mer et faites-la pocher jusqu'à ce qu'elle devienne belle et verte. Laissez-la refroidir dans de l'eau glacée et disposez-la sous votre saumon. C'est prêt !
L'astuce du chef
La préparation se marie parfaitement à la tapenade de betterave, de la roquette ou encore des olives. Vous pouvez aussi décorer votre morceau de saumon avec de fines tranches de radis ou de concombre, qui ont éventuellement été préalablement marinés dans du vinaigre de suchia.
À propos de Donald Deschagt
Surnommé le #seaweedchef, Donald Deschagt est un véritable passionné des algues, qu'il prend plaisir à travailler dans les cuisines de son restaurant Le Homard et La Moule, situé à Bredene. Il le dit lui même, la mer, les brises-lames et les dunes sont son jardin. Convaincu de leurs bienfaits sur la santé, il a même écrit un livre à leur sujet (écrit en néerlandais) : Zeegroenten: koken met algen en wieren : gezond en goed voor de planeet.
