Frites saines : 5 recettes revisitées signées Seppe Nobels

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 cuillères à soupe de gros sel marin
• Une poignée de feuilles de sauge
• Poivre
• 4 patates douces (pas trop grosses)
• 3 cuillères à soupe d’huile à l’ail*
• 1 dl de bouillon de légumes
• 8 cuillères à soupe de crème aigre

Ingrédients huile à l'ail* :

• 1/2 tête d’ail, coupée dans le sens de la longueur
• 2 branches de thym
• 0,5 litre d’huile de tournesol de bonne qualité

Préparation :

1. Préchauffez le four à 170 °C.
2. Broyez le sel avec la sauge et une bonne pincée de poivre dans un mortier.
3. Lavez les patates douces et déposez-les dans un plat à four. Versez l’huile à l’ail et le bouillon de légumes dessus. Utilisez un couvercle ou couvrez le plat de papier aluminium. Enfournez les patates douces pendant 30 minutes. Retirez le couvercle ou le papier aluminium et laissez souffler les patates douces encore 15 minutes. Pour terminer, passez-les 3 minutes sous le gril du four.
4. Dressez les patates douces soufflées dans un plat et servez avec la crème aigre et le sel de sauge.

Préparation huile à l'ail* :

1. Faites caraméliser la tête d’ail coupée en deux, côté bombé vers le haut, dans une poêle antiadhésive. Placez la tête dans un bocal ou autre récipient et ajoutez le thym puis l’huile.
2. Laissez infuser pendant au moins 24 heures. L’huile se conserve environ 3 semaines.

Les légumes sont souvent bien meilleurs quand ils sont cuits avec la peau. Nettoyez-les bien avec une brosse à légumes sous l’eau courante afin de les débarrasser de tout résidu de terre.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 jeunes céleris-raves
• 200 g de beurre
• 4 anis étoilés
• 6 clous de girofle
• 6 baies de genièvre
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 3 branches de thym
• 3 branches de romarin
• 3 branches d’estragon
• Fleur de sel
• Poivre

Préparation :

1. Lavez les céleris-raves avec une brosse à légumes sous l’eau courante et coupez chaque tubercule en huit.
2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez l’anis étoilé, les clous de girofle, les baies de genièvre, l’ail, le thym, le romarin et l’estragon.
3. Faites revenir les morceaux de céleri-rave dans le beurre pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.
4. Retirez-les et égouttez-les sur du papier essuie-tout. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre fraîchement moulu.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de salsifis
• 1/2 citron
• 1 litre de lait
• 2 feuilles de laurier
• Sel
• Huile d’arachide pour friture
• 50 g de farine
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de chapelure

Ingrédients sauce aux salsifis :

• 2 salsifis cuits (conservés séparément – voir la recette)
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 cuillère à soupe de jus de câpres
• 1 gros cornichon
• Quelques gouttes de sauce Worcestershire
• Quelques gouttes de sauce Tabasco
• 5 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 1 dl d’huile de tournesol

Préparation :

1. Lavez 250 grammes de salsifis avec une brosse à légumes sous l’eau courante, mais ne les épluchez pas.
2. Coupez de longues lanières avec un économe et lavez pour enlever le plus d’amidon possible.
3. Lavez le reste des salsifis et épluchez-les. Détaillez-les en grosses frites. Réservez 2 salsifis pour la sauce. Pressez le demi-citron dans le lait. Placez également le demi-citron pressé dans le lait. Portez à ébullition avec le laurier et une pincée de sel.
4. Faites cuire les salsifis dans le lait.

Sauce aux salsifis :

1. Faites cuire les deux salsifis mis de côté dans un panier vapeur. Transférez les salsifis dans un mixeur avec les câpres, le liquide des câpres, le cornichon émincé, quelques gouttes de sauce Worcestershire et de tabasco. Ajoutez les jaunes d’œufs et la moutarde puis mélangez le tout tout en versant l’huile jusqu’à obtenir une sauce onctueuse

Présentation :

1. Faites frire les lanières de salsifis dans l’huile d’arachide à 165 °C. Égouttez sur du papier essuie-tout et salez.
2. Passez les salsifis cuits d’abord dans la farine, puis dans les blancs d’œufs et enfin dans la chapelure.
3. Faites frire à 175 °C. Égouttez sur du papier essuie-tout et salez.
4. Servez les salsifis panés façon frites et les chips de salsifis accompagnés de la sauce aux salsifis.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 6 épis de maïs
• Sel
• 1 gousse d’ail, épluchée
• 1 litre de lait
• 1 céleri-rave, épluché et coupé en gros morceaux
• Poivre de Cayenne
• 3 cuillères à soupe de beurre clarifié*
• 1 piment rouge
• Une poignée de cacahuètes salées
• Fleur de sel
• Les zestes râpés d’un citron bio

Ingrédients beurre clarifié* :

Préparation :

1. Faites cuire les épis de maïs dans de l’eau salée. À l’aide d’un couteau dentelé, retirez les grains
   de deux épis.
2. Ajoutez 1 cuillère à café de sel et l’ail au lait et faites cuire le céleri-rave dans le lait. 5 minutes avant
   la fin, ajoutez les grains de maïs.
3. Égouttez dans une passoire, mais réservez le lait de cuisson. Dans un mixeur, mélangez les grains avec un peu de lait de cuisson pour obtenir une purée. Assaisonnez de sel et d’une pointe de couteau de poivre de Cayenne.
4. Coupez les épis de maïs restants dans le sens de la longueur en 6 lanières. Placez-les dans un plat
   à four, arrosez de beurre clarifié et faites dorer sous le gril chaud du four.
5. Coupez le piment rouge en deux, retirez les graines et coupez-les ensuite en demi-lunes. Faites griller les cacahuètes à sec. Hachez-les grossièrement.
6. Servez la purée de céleri-rave avec les tentacules de maïs et terminez par le piment, les cacahuètes, les zestes de citron et une pincée de fleur de sel.

Préparation beurre clarifié* :

Faites fondre le beurre à feu doux, mais veillez à ce qu’il ne mousse pas. Laissez le petit-lait descendre au fond de la poêle (ou de la casserole). Transvasez délicatement le beurre (sans le petit-lait) dans un autre récipient. 125 grammes de beurre donnent environ 1 décilitre de beurre clarifié.

5. Concombre grillé, mayonnaise aux cornichons et graines de moutarde