Liège, cité ardente, innovante, pétillante. Confinée, déconfinée, reconfinée par ce connardovirus, elle continue d’assouvir nos obsessions culinaires grâce à un casting affûté de bonnes adresses et, surtout, de bons Liégeois bien décidés à ne pas baisser les bras.
« Liège, c’est Rome », lance Christophe Pauly du Coq aux Champs, élu Chef de l’année par le Gault&Millau. Située en Wallonie, en bord de Meuse, la Cité ardente a connu dans les années 50 une vague d’immigration italienne, laissant dans son sillage de délicieuses saveurs. Des adresses qui donnent envie de revenir pour leur cuisine décomplexée et leur convivialité, mais qui vivent toujours sous la dictature de la Covid-19 à l’heure où nous écrivons ces lignes. C’est sans compter sur le courage et la ténacité des Liégeois, à l’initiative du Collectif Wallonie Horeca, qui vise à sensibiliser les autorités à la réouverture du secteur et dont a émané l’action Assiettes Vides. « Parce qu’on ne va pas changer de métier », confie Tina Beridze de Cabale. #tousessentiels
NOS BONNES ADRESSES
LA CAFÉIÈRE
Rendez-vous pris en Outremeuse, quartier populaire de la ville, à la Caféière où habitués, commerçants de la rue et livreurs de madeleines font déjà la queue. Après y avoir travaillé, Cécile Bosch a repris la boutique il y a 22 ans. Un coffee shop au premier sens du terme, puisqu’ici on vend du café en provenance du Brésil, du Pérou, de Nouvelle Guinée. Sans oublier plus de 300 variétés de thé et une sélection de douceurs addictives, comme cette confiture de châtaignes d’Ardèche. « J’exerce bien sûr un métier que j’aime, mais ce que j’apprécie par-des- sus tout, c’est la richesse des échanges entre des clients de tous horizons. » On se réjouit de siroter un cappuccino dans l’agréable cour à l’arrière, d’autant que les travaux en cours vont agrandir l’espace et mettre aux normes la machine de torréfaction.
Coordonnées
118, rue Puits-en-Sock, 4020 Liège
04 343 56 85
la-cafeiere.be
CABALE
Une cabale lancée en plein confinement par un triumvirat composé de Tina Beridze, son compagnon Yann Stroobant (ils se sont ren- contrés quand ils travaillaient au Moment !) et sa maman Lia. « Dans la mesure où on fait la part des choses, dans un climat de respect mutuel, travailler en couple ou en famille est une évidence », souligne Yann. Ici on découvre une cuisine européenne aux influences géorgiennes arrosée de vin nature. Parce que saviez-vous que c’est en Géorgie qu’on a retrouvé les premières traces de viticulture et de vinification ? En effet, on y produisait il y a 8.000 ans déjà du vin en kvevri, cette jarre en terre cuite qui a été choisie comme logo de Cabale, dûment peint en lettres d’or par le Liégeois Jérémy Goffart a.k.a. Miles. À embarquer ce soir-là : un pack baptisé supra (table cérémonielle aux plats colorés) composé d’un khatchapouri, pain dément au fromage, de khinkalis, raviolis dodus au hachis et aux épices géorgiennes, et d’un saumon gravlax logé sur une feuille de chou. Notre pronostic ? À l’ouverture, il faudra cavaler pour obtenir une table chez Cabale.
Coordonnées
6, rue des Mineurs, 4000 Liège
0498 66 94 99
facebook.com/cabale.liege/
¡TOMA!
Après avoir rendu son tablier étoilé à la Menuiserie à Waimes, Thomas Troupin remet le couvert à Liège dans un lieu baptisé ¡Toma! (« tiens, prends » en espagnol), en hommage à sa grand-mère originaire des Asturies. Sa « cuisine immersive » vise à gommer la frontière entre la cuisine et la salle. « Il ne s’agit pas de faire un show devant les clients. L’idée, c’est que l’environnement leur permette de comprendre ma cuisine », explique le jeune chef. Un coup d’œil furtif sur les étagères de l’épicerie du restaurant, qui met à l’honneur les produits de la région, suffit pour saisir la démarche éco-responsable de ce magicien des processus de conservation. « Les légumes du potager sont (lacto)fermentés, séchés ou réduits en poudre. Ici ce sont des raisins verts qui n’ont pas mûri, qu’on a mis au sel et fait fermenter. Leur goût se rapproche de celui des câpres, et je les ajoute dans mon tartare de bœuf. »
Coordonnées
70bis, boulevard de la Sauvenière, 4000 Liège
04 295 20 98
toma-restaurant.be
GRAND MAISON
Grand Maison, c’est ce lieu où certains s’embusquent derrière leur ordinateur à l’étage, et d’autres s’installent en terrasse (plein sud) les jours de beau (et de mauvais) temps. Autrefois deux et aujourd’hui quatre associées, les filles ont pris le parti d’être interchangeables en cuisine et au comptoir. « Pour avoir plus de liberté, pour garder l’énergie et la motivation », confie Céline Fouarge, cofondatrice de ce « bar du matin » où coule un nectar estampillé Or Coffee. « Des torréfacteurs belges depuis 20 ans, qui nous ont fait découvrir leur méthode de travail en 2019 au Burundi. » Des pancakes aux œufs mimosas, les suggestions se suivent et ne ressemblent pas, et bientôt de nouvelles recettes élaborées pendant la fermeture viendront s’y ajouter. « Vivement », comme le clame le mot de passe du wifi de la Maison.
Coordonnées
37, quai de la Goffe, 4000 Liège
grandmaison.be
(HÔTEL) NEUVICE
Neuvice est l’une des seules rues de Liège à avoir conservé son tracé médiéval. Aujourd’hui, les métiers de bouche (et d’artisanat) s’y agglutinent pour notre plus grand plaisir. Citons pêle-mêle les Petits Producteurs, magasin d’alimentation en circuit court, les Vintrépides, créateurs de spiritueux et d’un chai urbain, Carré Noir, chocolaterie créative, Au Moriane, bâtiment classé et resto gastro. Et puisque ce piétonnier est le point de départ idéal pour explorer la Cité ardente, posez vos valises dans l’une des 12 chambres de charme de l’Hôtel Neuvice, et ne partez pas sans avoir goûté les produits locaux servis au petit-déjeuner. « Parce ce que ça a du sens. Parce que ça fait vivre notre ville. Et parce que si Liège va bien, l’Hôtel Neuvice va bien », souligne la directrice Gaëtane Leroy.
Coordonnées
45, en Neuvice, 4000 Liège
04 375 97 40
hotelneuvice.be
CHEZ KIKI
Kiki, c’est Christophe Wathelet, le bras droit de Jean-Marc Willems, serial food entrepreneur à la tête d’Attrap’sushi et du Ramen Bar. Ces deux-là incarnent le yin et le yang, peut-être la recette miracle d’un nouveau projet en plein confinement. Mais pour Jean-Marc, lancer un restaurant n’est pas si dingue que ça. « En cette période, t’as envie de sourire et d’entreprendre. D’être fier d’un projet et de le partager. » Ici on découvre un concept chaleureux décliné autour d’un monoproduit : la boulette. On choisit 3, 6 ou 9 pièces (porc et bœuf, poulette bio ou veggie), une sauce (comme la Bobonne à base de sirop de Liège ou la Giagia au yaourt grec) et un accompagnement (le croquant des röstis et l’onctuosité de la purée font oublier l’absence de frites à la carte). Dans un monde parfait, on prendra un peu de tout et on partagera pour goûter aux recettes sorties des grimoires ancestraux du duo, avant de dégainer un digestif et un Scrabble dans un décor fait d’objets chinés et de tableaux de famille. Un concept mijoté, au propre comme au figuré, qui manquait parmi l’offre des plats à emporter à Liège et répond au besoin de réconfort actuel.
Coordonnées
30/2, rue Souverain Pont, 4000 Liège
04 341.12.81
chezkiki.be
MOMENT
« On ne ferait pas des pizzas devant chez toi ? », a lancé il y a quelques semaines Jonathan Servais, chef du restaurant Moment, à son ami Maxime Baisi, tenancier du Saga Café, histoire de créer une synergie entre les deux établissements contraints de fermer boutique. C’est donc devant son four à bois qu’on retrouve ce passionné, en pleine préparation de sa pizza Marguerite 100% liégeoise. « Une pâte à base de levain d’épeautre du moulin d’Odeigne, badigeonnée d’un coulis de tomates du potager et surmontée d’une mozzarella artisanale au lait de ferme. Le tout assaisonné d’oignons rouges et de marjolaine séchée de chez ¡Toma! », décrit le pizzaïolo en herbe, avant d’avouer que ce genre d’initiative permet davantage de ne pas se faire oublier que de gagner sa vie. Avec sa femme Marie, ils sont de tous les combats, notamment en tant que porte-paroles du Collectif Wallonie Horeca. On se réjouit du Moment où on se délectera à nouveau de leur cuisine faite maison et axée sur le végétal, qu’on a découverte l’été dernier après que Jonas est passé de la gérance de l’établissement aux fourneaux. Ils sont fous ces Liégeois !
Coordonnées
17, rue Bonne Fortune, 4000 Liège
04 267 41 91
moment-liege.be
MARGHÈ 2.0
Ici les plafonds verts, murs blancs et néons rouges dance en forme annoncent la couleur : on a quitté Liège pour Naples. Marghè fait référence à la cultissime Margherita, qui tire son nom de Marguerite de Savoie, reine d’Italie. Quant au due punto zero, il désigne la touche contemporaine dont témoigne la terrasse habillée de street art. Généreusement garnie de produits kilometro zero (du producteur au consommateur), la pâte aux bords alvéolés est miraculeusement légère, sans doute parce qu’elle sort du Forno Visciano, la Rolls des fours italiens. Des projets ? Le gérant, Michelangelo (ça ne s’invente pas) Buro, n’a pas l’intention de se reposer sur ses lauriers. Il souhaite ouvrir un centre de formation pour pizzaïolos et, pourquoi pas, une gnoccheria. « Un petit restaurant chic et vivant, dont les prix resteraient abordables. Ou encore un lieu dédié au petit-déjeuner où on choisirait son cornetto qu’on ferait remplir de crème de pistache. » Ou comment voir grand et petit à la fois.
Coordonnées
4, rue Sébastien Laruelle, 4000 Liège
04 262 10 29
marghe20.eatbu.com
ALTRO
Pour les bosseurs en mal de business lunch, l’Altro Maccheroni lance ses box, plus légères que les roboratifs – mais tellement délicieux – cornets de pasta. Dans la boîte : une tartine, une soupe et une salade de fruits, accompagnées d’une eau détox. Le tout fait maison et livrable au bureau. Depuis l’été dernier, une nouvelle direction menée par Martin Fonzé met la main à la pâte, tout en suivant la voie de l’ancien patron en matière de recettes, de vins (nature) et plus globalement d’identité. Les indéboulonnables de la maison ? « Le ragù de veau et le spritz Select, une alternative plus raffinée que l’Apérol », répond Anthony Rousselle, véritable pilier du lieu.
Coordonnées
5, rue St Paul, 4000 Liège
04 222 91 99
facebook.com/altromaccheroni/
AL LIMONE
Rien ne prédisposait ce Facilities Manager au sein d’une compagnie d’assurances à devenir épicier. Passionné de trekking, François Gonda découvre au Piémont le plaisir de l’aperitivo, mais surtout un style de vie qu’il a envie de rapatrier chez nous. Un prétexte suffisant pour donner sa démission et entamer une savoureuse reconversion. En provenance directe de producteurs piémontais, riz et pâtes, sauces et tapenades, charcuterie et fromages, miels et confitures, vins, cafés et jus de fruits partagent la vedette dans un espace baigné de lumière. Une épicerie-cantine où l’on peut s’attabler le midi, mais aussi un e-shop où se croisent particuliers et restaurateurs italo-liégeois. Cuisine et Italie, ces mots sont magiques et chez Al limone, on accède à leur pouvoir.
Coordonnées
3, rue de la Cathédrale, 4000 Liège
04 380 05 56
limonepiemontese.be
BLAES
« À Liège, c’est la Horeca family, il n’y a pas de concurrence entre nous », se réjouit Athéna Livadiotis qui a ouvert le Blaes avec Martial Goffin en septembre 2019. Un « bar de soirée » qui réunit le beau et le bon : craft beer, vins nature et biodyna- miques (toutes les bouteilles sont proposées au verre), sharing food, DJ sets. « Notre volonté est de créer une ambiance, sans mettre l’ambiance. Toutes les prestations sont enregistrées et en écoute libre sur notre Mixcloud. » En mode beerstorming, Martial et deux amis, Antoine et Julien, ont élaboré leur propre brassin, puis loué les installations d’une microbrasserie pour donner naissance à leur bière. Résultat : un breuvage aux houblons nord-américains chargés d’arômes de fruits exotiques. Best beer ever.
Coordonnées
22, rue Lulay des Fèbvres, 4000 Liège
mixcloud.com/blaes/
VOLGA
Au royaume de la mixologie liégeoise, le Volga est roi. Cofondateur de ce bar d’atmosphère aux cocktails divins, Laurent Hanquet signe aussi la déco à la fois poétique et industrielle. Pour la réouverture, il s’entoure d’un nouvel associé : Idris, bartender de son état, qui fera tournoyer dans les verres des cocktails à base d’ingrédients de saison et de potions maison. À noter, pour les abstèmes : « La nouvelle carte dévoilera éga- lement des mocktails pour répondre à une forte demande », précise Laurent. Mais aussi des bières et des vins géorgiens soigneusement castés par Tina et Yann de Cabale, à déguster en compagnie d’une planche de charcuterie de chez Al limone, ou de fromage de chez Uguzon, les voisins de Neuvice. La Horeca family, on vous dit.
Coordonnées
3, quai de la Goffe, 4000 Liège
0486 16 60 46
facebook.com/volga.bar.liege
ET AUSSI...
- Uhoda, l’Épicerie, ce magasin de station-service cache bien son jeu puisqu’il réunit en un one-stop shop aux larges horaires les plats cuisinés d’une grande partie des adresses de ce foodtrip. 2, rue des Prémontrés, 4000 Liège. 04 222 90 54. facebook.com/uhoda.epiceries
- Buneba, parce que si on ne peut pas aller boire un verre de vin, la bouteille de vin (nature) vient à nous. En attendant la reprise des dégustations « métro goulot dodo » de Buneba, on commande en ligne et on #stayhomewithwine. buneba.be
- Sapiens-Sapiens, une (e-)boutique où shopper des objets du quotidien, du bureau à la salle de bains en passant par la cuisine. Leur ADN ? Utilité, intemporalité, durabilité. 14, rue du Pont, 4000 Liège. 04 266 59 60. sapiens-sapiens.be
- Imagésanté, un festival surprenant qui associe le cinéma et la santé pour une édition 2021 100% digitale. imagesante.be
3 questions à Christophe Pauly
Comment vas-tu ?
Ça va comme quelqu’un qui se réjouit d’exercer à nouveau son vrai métier. Cela dit, notre drive-in gastronomique et le titre de Chef de l’année décerné par le Gault&Millau ont suscité énormément d’enthousiasme. Si cette très belle reconnaissance n’est pas un aboutissement, elle me conforte dans l’idée d’aller encore plus loin. On n’est pas là pour enfiler des perles.
En quoi consiste le drive-in du Coq aux Champs ?
Une entrée, un plat et un dessert à 38 euros, les vendredis, samedis et dimanches. Le tout présenté dans un packaging sympa, à réchauffer au four à 125°C. J’ai toujours préféré aller à l’essentiel ; les fioritures, ce n’est pas mon truc. Nous avons bien sûr dû modifier notre manière de cuisiner, mais l’identité des goûts et la qualité des produits sont restées les mêmes.
Comment vois-tu l’avenir de la cuisine gastronomique ?
Je ne suis pas inquiet, mais le monde de la restauration est amené à changer. Sans prétention, je pense que le Coq aux Champs est précurseur en la matière, avec notre cuisine ouverte et nos serveurs en baskets. Je ne fais pas une cuisine à la pince à épiler, et le service est en raccord avec mes assiettes. Quand la situation sanitaire le permettra, nous allons d’ailleurs proposer des plats à partager à l’apéritif pour rendre l’atmosphère encore plus conviviale, et casser au passage les codes du restaurant étoilé.
Coordonnées
71, rue du Montys, 4557 Tinlot
085 51 20 14
lecoqauxchamps.be
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