Les farines sont obtenues à partir de moutures de grains de blé ou d'autres céréales. En Wallonie, les principales céréales cultivées sont le froment, l’orge, l’épeautre, l’avoine, le triticale, le seigle et le maïs grain. Avec 18% des surfaces agricoles, le froment, aussi appelé blé tendre, est la principale culture en Wallonie.
Il y a plus 8.000 producteurs de céréales en Région Wallonne. Elles sont cultivées principalement pour leurs graines qui sont ensuite utilisées pour l'alimentation humaine et animale. Leurs pailles sont également très utiles comme litière dans nos étables.Ces dernières années, on remarque l'apparition de nouveaux moulins artisanaux qui essayent autant que possible de travailler avec des céréales locales. L’objectif étant de répondre aux attentes des consommateurs et des artisans boulangers en afin développant une filière de céréales panifiables (c'est-à-dire des céréales utilisables pour faire de la farine et du pain).
La « Farine Bayard », par exemple, a été reconnue en 2020 par le Région wallonne comme un produit de « qualité différenciée ». La principale différenciation de ce produit porte sur le mode de production des céréales : une utilisation restreinte de produits chimiques, l' interdiction d'avoir recours à des insecticides et la mise en œuvre, par les agriculteurs, de mesures en faveur de la biodiversité et de l'environnement.
La farine, quant à elle, se distingue par l'interdiction d'y ajouter des matières grasses ou des sucres.
Pain plat à la poêle et dip aux petits pois
4 personnes / temps de préparation : 30 min. / temps de repos : 3 h / temps de cuisson : 15 minutes
- 250 g de farine de froment (et un peu plus pour le plan de travail)
- 4 g de levure sèche
- 10 g de sucre
- 180 ml d’eau
- 5 g de gros sel
- de l’huile de colza
- 300 g de petits pois (frais ou congelés)
- 10 feuilles de menthe fraiche
- 3 c. à soupe de maquée entière
- 1 gousse d’ail
- 50 g fromage de chèvre frais
- du sel et du poivre du moulin
- Dans le bol d’un robot pétrisseur, délayez la levure sèche dans l’eau. Ajoutez la moitié de la farine, le sucre, et mélangez brièvement pour incorporer tous les ingrédients. Laissez reposer 20 minutes.
- Ajoutez le reste de la farine, le sel et pétrissez pendant 5 minutes à petite vitesse. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile et continuez à pétrir pendant 3 minutes supplémentaires. Couvrez d’un linge et laissez reposer pendant 2h.
- Disposez la pâte sur votre plan de travail fariné et découpez-la en 6 parts égales. Façonnez des boules et laissez reposer encore 30 minutes sous un linge humide.
- Pendant ce temps, faites cuire vos petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les puis transvasez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée. Égouttez à nouveau.
- Mixez les petits pois avec les feuilles de menthe, l’ail, la maquée, 4 c. à soupe d’huile, du sel et du poivre au goût. Réservez au frais.
- Étalez-les boules de pâtes du bout des doigts de manière à former des disques. Laissez reposer 10 minutes sur une planche farinée.
- Faites chauffer une poêle à feu vif. Faites dorer vos pains quelques minutes de chaque côté.
- Disposez votre dip aux petits pois dans un bol. Parsemez de fromage de chèvre émietté et finissez avec un ou deux tours de moulin à poivre. Servez avec les pains plats.
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Cet article a été rédigé en étroite collaboration avec APAQ-W.
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Recette par Magda Kanaan.
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