Véritables stars de nos cueillettes automnales, les champignons sont emblématiques de cette saison. On les aime à la grecque, en soupe, en fricassée ou dans des préparations plus élaborées. Mais comment bien les choisir et les cuisiner ? Voici nos conseils.
Champignons de paris, cèpes ou encore morilles… Les champignons sont les parfaits alliés des recettes automnales les plus gourmandes. Seulement, toutes les variétés ont leurs caractéristiques et spécificités. On vous donne nos conseils pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
LES CHAMPIGNONS DE PARIS
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Les choisir
La qualité de ces champignons se distingue grâce à leur couleur, qui doit être totalement harmonieuse, mais aussi grâce à leur chapeau. Au plus celui-ci sera ouvert, au plus les champignons auront de goût.
Les conserver
Quelques jours au frigo. Il est important que la température ne soit pas trop basse, leur goût pouvant s’estomper à cause du froid.
Les cuisiner
Autant farcis que poêlés ou encore mijotés, accompagnés idéalement d’un morceau de viande ou de pâtes.
LES SHIITAKÉS
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Les choisir
Avec un épais chapeau noir paré de rides blanches assez profondes. Les champignons à l’aspect creux et écrasé sont à absolument éviter.
Les conserver
Au frigo, dans leur emballage, ou au congélateur, préalablement coupés en fines tranches. Si vous souhaitez les cuisiner avant de les congeler, c’est possible !
Les cuisiner
Idéalement hachés et cuits à la poêle, ils peuvent notamment se servir en soupe ou en salade. Parfaits pour accompagner des plats asiatiques, on apprécie les agrémenter de sauce soja.
LES CÈPES
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Les choisir
Ceux qui ont un chapeau brun, sans trous et avec des pieds bien attachés.
Les conserver
Dans un endroit sec et frais et être consommés dans les deux jours.
Les cuisiner
Rien de tel que de cuisiner les cèpes à la poêle. Ces champignons peuvent composer de nombreux plats, comme les soupes et autres crèmes par exemple. Ils s’associent très bien à la volaille et au gibier.
LES MORILLES
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Les choisir
De bonnes morilles doivent être bien sèches et fermes, sans taches ni trous.
Les conserver
Au frigo durant deux à trois jours mais elles peuvent se conserver plus longtemps lorsqu’elles sont placées au congélateur. Lorsqu’on choisit de les sécher, on les place dans une boîte hermétique pour les conserver.
Les cuisiner
Les morilles ne sont comestibles que lorsqu’elles sont cuites, il faut donc veiller à bien les cuire à coeur pour éviter une intoxication alimentaire. On les fait sauter à la poêle dans un peu de beurre ou de crème et on les ajoute à un plat gourmand tel qu’un risotto ou des pâtes. Si les morilles sont séchées, elles peuvent être ajoutées à une sauce une fois réduites en poudre.
LES GIROLLES
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Les choisir
De couleur uniforme, avec un chapeau lisse et sans taches. Leur texture doit être sèche et ferme, mais surtout pas visqueuse.
Les conserver
Les girolles doivent se conserver dans un endroit frais. Elles peuvent aussi se conserver au frigo dans un sac en plastique perforé, en bocal avec de l’huile ou du vinaigre. Séchées, elles se conservent plusieurs semaines dans un contenant hermétique. Si on veut les congeler, il faut les cuire au 3/4.
Les cuisiner
À feu doux, afin d’éviter qu’elles ne prennent une consistance élastique. Pour leur donner plus de goût, on n’hésite pas à les faire sauter à la poêle avec de l’huile d’olive et de l’ail.
LES PLEUROTES
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Les choisir
Au plus leur chapeau sera clair, au plus ils seront frais. Le mot-clé pour les pleurotes est fermeté ! Aussi, le chapeau ne doit pas présenter de taches rouges ou vertes, ni de filaments blancs.
Les conserver
Même s’il est préférable de les consommer directement après la cueillette, les pleurotes étant les champignons les plus périssables, ils peuvent être conservés lorsqu’ils sont placés dans un récipient ni trop hermétique, ni trop ouvert, à une température comprise entre 0 et 4°.
Les cuisiner
On les cuit à la poêle, seuls ou avec des échalotes. Préparés de cette façon, ils seront parfaits pour accompagner de la viande ou du poisson blanc. Ils s’intègrent aussi très bien dans des plats à base de pâtes, de riz, ou d’oeufs, par exemple.
