Si vous êtes fan de Top Chef, le yuzu vous dit forcément quelque chose. C’est l’ingrédient miracle qui vient donner une touche de pep’s à un plat un peu fadasse. On vous montre !
On vous parlait récemment de toutes les tendances food qui allaient marquer l’année 2022, et le yuzu arrive en tête ! Cet agrume a la cote en ce moment, que ce soit dans les cuisines des plus grands chefs ou chez nous. En réalité, il s’agit d’un petit citron japonais dont le goût oscille entre le citron vert et la mandarine, mais avec l’acidité du pamplemousse en bonus.
Ce qu’on aime surtout dans le yuzu, c’est son caractère ultra versatile. Son zeste est généralement utilisé pour concocter jus et assaisonnements qui s’adaptent à des plats aussi bien salés que sucrés comme nous allons le voir. Il est également très apprécié pour son “effet boostant” sur le système immunitaire. Concrètement, voici 6 façons de l’intégrer dans vos recettes :
1. Le cocktail spécial Saint-Valentin de Jolie Joli
Presse.
Ingrédients :
- 1 carré de sucre roux
- 1/2 citron Yuzu
- 2 framboises
- 5 cl de cachaça
- 1,5 cl de sirop de canne liquide
Préparation :
- Écrasez le sucre de canne roux, le citron et les framboises et ajoutez ensuite 5 cl de cachaça et 1,5 cl de sirop de canne liquide.
- Mélangez le tout avec de la glace pilée pendant 5 secondes puis remplissez le verre au maximum en rajoutant à nouveau de la glace pilée.
- En top up, vous pouvez ajouter 2 traits d’Angostura
2. Gravlax de saumon à la crème de gingembre et gel de yuzu signé The Poet
Ingrédients (pour 5 personnes) :
Gravlax de saumon
- 500 g de filet de saumon écossais
- 200 g de sel fin
- 300 g de sucre
- 1/2 botte d’aneth
- 2 pamplemousses (zeste)
- 5 g de baie de genièvre
Gel yuzu
- 125 g de purée de Yuzu ponthier
- 1,25 g d’agar agar
- 12,5 cl de jus d’orange frais
Crème gingembre
- 100 g de crème d’Isigny
- 2,5 g de gingembre frais
- Sel/poivre
Préparation :
Gravlax de saumon
- Assurez-vous que le filet est bien désarêté.
- Mixez le sel, le sucre, l’aneth, le zeste de pamplemousse et les baies de genièvre (si vous ne possédez pas de mixeur, coupez grossièrement les éléments et ajoutez au mélange sel/sucre).
- Recouvrez le côté chair du saumon avec le mélange et marinez une nuit minimum au frigo (12h).
- Rincez le lendemain le saumon à l’eau claire et épongez avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité.
- Stockez au réfrigérateur et coupez lors de la dégustation
Crème de gingembre
- Hachez le gingembre et mélangez à la crème d’Isigny tout en assaisonnant à votre convenance
(vous pouvez remplacer le gingembre par du raifort/zeste de citron vert…)
Gel Yuzu
- Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.
- Passez le jus dans un chinois étamine et stockez au froid afin que le produit se gélifie
- Mixez le gel afin d’avoir une texture plus souple.
- Réservez au réfrigérateur dans une poche à douille
Vous pouvez servir le gravlax avec une salade de jeunes pousses agrémentée d’huile de colza et vinaigre de kalamansi et de blinis ou toast.
3. Haddock poché au lait, endives braisées à l’orange et sauce yuzu
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de filet de haddock
- 1 l de lait
- 1 l d’eau
- 6 endives
- 25 g de beurre
- jus d’une orange
- 1/2 citron yuzu
- quelques feuilles de coriandre
- 20 g de beurre demi-sel
- 2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche épaisse
Préparation
1. Dans une casserole, versez l’eau et le lait et le filet de haddock. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant 10 mn. Egouttez le poisson. Préparez les endives, rincez-les rapidement. Retirez si besoin les premières feuilles. Coupez la base et creusez légèrement un cône.
2. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et saisissez les pendant environ 5 mn sur chaque face. Salez et poivrez. Ajoutez le jus d’orange, couvrez et laissez cuire pendant 30 mn environ en les retournant régulièrement. Rajoutez un peu d’eau si nécéssaire.
3. Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la crème et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Salez, poivrez. Réservez au chaud. Servez le haddock poché avec les endives braisées. Arrosez légèrement de sauce et parsemez de coriandre fraîche juste avent de se servir.
4. Carpaccio de Saint-Jacques au confit d’oignons au Yuzu
Presse.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 6 coquilles Saint-Jacques
- 1 filet d’huile d’olive
- Le jus d’1/2 citron
- 1 ravier de framboises
- 1 cuillère de confit d’oignons au Yuzu de Didden
Préparation
- Lavez et coupez les noix de Saint-Jacques en tranches de 3mm. Les répartir en forme de coeur en laissant un creux au centre.
- Dans un bol mélangez le jus du 1/2 citron avec l’huile d’olive.
- Salez et poivrez les Saint-Jacques.
- Disposez les framboises au centre du coeur. Nappez du mélange citron olive et déposez une cuillère de confit d’oignon au Yuzu de Didden.
Servir et dégustez.
5. Tarte citron yuzu verveine
Recette (pour une tarte pour 6-8 personnes) :
Pâte sucrée
- 230 g de farine
- 40 g de poudre d’amande
- 70 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 140 g de beurre mou
- 1 pincée de fleur de sel
Curd citron yuzu verveine
- 40 g de beurre mou
- le jus d’un citron
- le jus d’un yuzu
- 20 g de verveine fraîche ou séchée
- 70 g de sucre glace
- 2 oeufs
Meringues croquantes
- 1 blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
Préparation
La pâte sucrée
Mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la fleur de sel dans un saladier. Incorporez le beurre mou en mélangeant à la main. Ajoutez l’oeuf, pétrissez et formez une boule. Étalez votre pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson su 5 mm d’épaisseur, placez-la dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre, piquez-la avec une fourchette et réservez au frais pendant 1h. Une fois cette durée écoulée, enfournez votre fond de tarte à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Réservez.
Les meringues craquantes
Placez le blanc d’oeuf dans le bol du robot et commencez à battre à faible vitesse jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, battez ensuite à pleine vitesse pendant 5 minutes environ. Versez le sucre petit à petit et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante. Mettez la meringue dans une poche à douille et pochez vos petites meringues (1cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 1 heure à 100°C. Réservez pour le dressage.
Le curd citron yuzu verveine
Placez tous les ingrédients dans une casserole et posez-la dans une casserole plus grande avec de l’eau en ébullition (au bain marie). Mélangez sans cesse jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Hors du feu, filtrez le curd pour enlever la verveine et versez la préparation dans un plat creux. Filmez au contact et laissez refroidir avant de dresser.
Le dressage
Versez votre curd sur le fond de tarte, disposez vos petites meringues croquantes sur le dessus et décorez de quelques brins de thyms citronné frais ou de verveine fraîche. Réservez au frais jusqu’au moment de servir. Régalez-vous !
6. Cake citron yuzu
Ingrédients (pour 1 cake) :
Pour l’appareil à cake
- 1 citron jaune pour son zeste
- 180 g d’oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 100 g de crème entière liquide
- 180 g de farine de petit épeautre
- 3 g de levure chimique
- 65 g de beurre fondu
Pour le glaçage esquimau inspiration yuzu
- 200 g de couverture de fruit Inspiration Yuzu
- 20 g d’huile de pépin de raisin
- 50 g d’amande hachée (facultatif)
Préparation :
Le cake
- Zester le citron jaune sur le sucre puis mélanger.Ajouter à ce mélange les œufs, le sel et la crème liquide. Tamiser la farine de petit épeautre avec la levure chimique et l’ajouter au mélange. Faire fondre le beurre puis l’incorporer tiède à l’appareil précédent.
- Verser cette pâte dans un moule à cake préalablement chemisé de papier sulfurisé. Puis, avec une corne ou un couteau trempé dans du beurre fondu, fendre le cake dans le sens de la longueur du moule afin d’optimiser le développement du cake au four.
- Cuire à 160°C – four ventilé pendant environ 1 heure et vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est terminée.
Glaçage esquimau inspiration yuzu
- Fondre l’inspiration yuzu à 40°C et ajouter l’huile de pépin de raisin.
- Mélanger avec les amandes hachées. Utiliser le glaçage à environ 35°C.
Montage et finition
- Une fois le cake cuit, démoulé et refroidi, le placer au congélateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparer le glaçage esquimau Inspiration Yuzu. Sortir le cake bien froid du congélateur et le tremper aux ¾ dans le glaçage.
- Déposer immédiatement sur un plat ou une assiette de présentation et laisser reposer à température ambiante avant de déguster.
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