Depuis plusieurs années, San Hoon Degeimbre révolutionne l’art de la dégustation en offrant une alternative sans alcool au traditionnel accord mets-vins au sein de son restaurant étoilé. Proposition liquide de son travail acharné autour du végétal, ces boissons uniques à base d’herbes, de fleurs et de légumes sont aujourd’hui commercialisées.
Il y a dix ans, le chef de L’Air du Temps s’est mis à prêter attention aux habitudes de consommation des gourmands venus passer un délicieux moment dans son célèbre restaurant. Un constat s’est alors dressé : de plus en plus de personnes délaissaient le traditionnel accord mets-vins au profit de l’eau. « Mais avec la cuisine que l’on proposait, il était dommage pour certains clients de ne faire le repas qu’à l’eau », raconte San. Désireux d’offrir de nouvelles expériences gustatives à ses clients tout en tirant le meilleur de la nature, San s’est lancé le défi de créer quelque chose de différent. Après une longue réflexion et plusieurs expérimentations, ses fameuses Ô ont vu le jour, des macérations végétales uniques, des boissons qui allient la pureté de l’eau à la complexité gustative du vin. Depuis quelques mois, ses eaux devenues une des spécificités de son établissement, ont inspiré le concept Osan, des boissons végétales et florales naturellement sans alcool.
Une fabrication unique
Tout a commencé dans le jardin de L’Air du Temps. Si le chef avait déjà une panoplie de plantes à disposition (environ 400 aujourd’hui), il lui restait à déterminer la technique à utiliser pour créer ces eaux qui deviendraient plus tard une véritable référence reflétant la philosophie de sa cuisine. « Le but de San était de dénicher un moyen de créer une boisson qui a du goût sans la faire fermenter et sans y ajouter du sucre », précise Xavier De Breucker, l’un des cofondateurs de la start-up Osan. Il a alors trouvé la technique des ultrasons, une technologie qu’il employait déjà en cuisine depuis son invention du Food Pairing en 2007, à San Sebastián.
Les ultrasons induisent un processus appelé « dynamisation » et permettent aux organoleptiques de la plante de se dissoudre dans l’eau. « Si l’on vulgarise, le goût, le parfum et la couleur de la plante vont se retrouver dans l’eau. Elle libère donc tout ce qu’elle a à offrir », explique le consultant. Bien qu’à ce jour, aucune étude n’ait encore été réalisée à ce sujet, il semblerait que les différentes vertus et bienfaits de la plante soient conservés lors de ce concept de fabrication. Sans colorant, sans conservateur et sans sucre ajouté, ces boissons végétales sont strictement composées de plantes, de miel et d’un régulateur d’acidité. Dans le cas d’Osan, une production plus grande a rapidement nécessité une culture à plus grande échelle. Les plantes proviennent donc désormais de maraîchers du Brabant wallon et sont cultivées en pleine terre de manière biologique. « Au début, on a extrait certaines plantes du jardin de L’Air du Temps désignées intéressantes pour leurs vertus et leurs arômes, et on les a apportées aux maraîchers afin qu’ils les cultivent. Bien évidemment, le curcuma et le poivre noir, par exemple, ne proviennent pas de Belgique, mais sont bien bio », note Xavier De Breucker. Alors qu’ils pourraient être comparés, à tort, à des eaux aromatisées, les breuvages Osan n’ont absolument rien en commun avec ces dernières, que ce soit en termes de goût ou de composants. Boissons végétales et florales, elles rappellent une notion capitale pour San et son équipe : « Les plantes, fleurs et épices apportent le détail, la nuance et, finalement, la signature à une assiette. Pour nous, c’est presque vital car c’est notre identité », insiste le chef.
Osan, boisson gastronomique
À la demande des clients du restaurant souhaitant pouvoir retrouver les boissons ailleurs qu’à L’Air du Temps, la start-up Osan a vu le jour l’année dernière, dirigée par cinq entrepreneurs (dont San). La gamme se décline en trois bouteilles correspondant aux trois familles de vins (blanc avec verveine-curcuma, rosé avec shiso-basilic et rouge avec betterave-mûre) et s’accordant aux mets avec la même longueur en bouche. « Ne pouvant offrir une gamme de boissons qui évolue au fil des saisons pour des raisons pratiques, il a fallu faire une sélection parmi les eaux que je servais au restaurant. Nous n’avons pas forcément choisi les associations classiques et parlantes pour tout le monde, mais c’est un parti pris de ma part de proposer d’un côté quelque chose de confortable et d’un autre quelque chose qui va bousculer les habitudes », confie le chef. Révélant un côté vertueux et proche de la nature, les boissons Osan se dégustent dans un verre à vin, à une température de cave pour en préserver les arômes. Sensiblement semblables au vin, les macérations, beaucoup plus légères, n’ont cependant pas le même goût. Avec environ un millier d’eaux créées par San, nul doute que l’équipe d’Osan saura où puiser son inspiration à l’avenir.
Le jus vert de San Hoon Degeimbre
Préparation (10 mn) :
- 30 g d’épinards
- 2 g de feuille de sauge
- 10 g de gingembre
- 200 g d’eau
- 10 g de miel
- Lavez les épinards et la sauge, pelez le gingembre.
- Passez au mixer-plongeur puis filtrez.
LE + EAT : Les jus verts sont des jus détox par excellence. Ici, les épinards ont un riche pouvoir antioxydant, la sauge dispose d’une action neuro-protectrice et anti-inflammatoire et enfin, le gingembre possède des bienfaits reconnus sur la digestion.
Les boissons Osan sont disponibles sur l’e-shop de la marque, chez Färm, au Pain Quotidien, chez Rob The Gourmets’ Market et Deli Traiteur.
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