L'été et ses températures élevées sont une bonne raison de tester de nouvelles recettes. Et c'est d'autant plus inspirant lorsqu'elles sont à base de produits de saison ! Profitons encore et toujours de la belle saison avec ces trois recettes estivales à base de poisson.
"Il faut apprendre à manger ce que le pêcheur prend dans ses filets". Voilà trois recettes colorées et estivales à base de poisson tout droit venus de la Mer du Nord : le merlu, la plie et le lieu jaune. Tout cela préparé par trois NorthSeaChefs engagés.
Plie, salsa de tomates et fenouil
Ingrédients (4 pers.) :
- 600 g de filet de plie
- 120 g de crevettes grises décortiquées à la main
- 1 fenouil
- 4 tomates pelées
- 2 c. à soupe de câpres
- Le zeste d'un citron
- Huile d'olive
- 100 ml d'huile de tournesol
- 20 g de persil plat
- Sel et poivre
- Quelques feuilles de basilic (grec, de préférence)
Préparation :
- Assaisonnez les filets de plie avec du poivre, du sel et de l'huile d'olive. Graissez un plat à four avec un peu d'huile d'olive. Pliez les filets de plie en deux et placez-les dans le plat à four.
- Coupez les tomates pelées et épépinées en cubes. Coupez le fenouil en cubes et faites cuire brièvement pendant 1 mn dans de l'eau salée. Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson du fenouil. Égouttez.
- Chauffez doucement l'huile de tournesol à +/- 70°C et ajoutez le persil plat. Mixez bien et passez au tamis fin.
- Mélangez les tomates avec les dés de fenouil et ajoutez les câpres et le zeste d'un citron. Assaisonnez avec du poivre, du sel et un bon filet d'huile de persil plat.
- Arrosez les filets de plie avec un peu d'huile d'olive et faites cuire dans un four préchauffé à 150° C pendant environ 6 à 7 mn jusqu'à ce que le poisson soit bien juteux et cuit. Retirez le plat du four et disposez sur les assiettes.
- Chauffez doucement la salsa de tomates sans trop mélanger pour que les tomates restent entières. Déposez la salsa sur la plie et terminez avec des crevettes grises décortiquées à la main et quelques feuilles de basilic grec.
Une recette du chef Jo Grootaers. altermezzo.be.
Ceviche de lieu jaune
Ingrédients (4 pers.) :
- 250 g de filet de lieu jaune
- 1 oignon rouge
- 1 piment
- 1 concombre
- 300 g de tomates cerises
- 100 g de cerises
- Quelques feuilles de coriandre
Pour la marinade
- 100 g de jus de citron
- 20 g de sauce poisson Thaï
- 20 g de sauce soja
- Huile d'olive, gros sel marin
- Quelques fleurs comestibles de saison
- Quelques feuilles de coriandre (optionnel)
- 1 piment coupé finement
- 10 g de gingembre coupé finement
- 1 gousse d'ail écrasée
Préparation :
- Mélangez les ingrédients pour la marinade, puis mettez au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Coupez le filet de lieu jaune en tranches d'un demi-centimètre. Badigeonnez-les généreusement avec la marinade.
- Disposez les filets marinés sur l'assiette. Coupez les tomates cerises et les cerises en deux. Coupez l'oignon rouge, le concombre et le piment en fines lamelles.
- Répartissez sur le poisson et terminez avec du gros sel marin, des feuilles de coriandre, des fleurs de saison et un peu d'huile d'olive.
Une recette de Dimitry Lysens. restaurantmagis.be.
Filet de merlu avec purée de pois et lard croustillant
Ingrédients (4 pers.) :
- 4 filets de merlu avec la peau (environ 120 g par pièce)
- 500 g de pois surgelés
- 1 gousse d'ail
- 20 g de menthe fraîche
- 200 g de lard fumé coupé en petits cubes
- 100 g de beurre doux à température
ambiante - 10 g de ciboulette finement hachée
- 10 g d'estragon frais finement haché
- 50 g de farine
- Une noisette de beurre, sel et poivre
Préparation :
- Écrasez le beurre à la fourchette et ajoutez l'estragon et la ciboulette. Assaisonnez avec du poivre et du sel. Faites un rouleau de beurre et laissez durcir au réfrigérateur.
- Faites cuire les petits pois pendant 7 mn dans de l'eau salée, refroidissez dans de l'eau glacée et égouttez-les. Mettez les pois dans le blender avec la gousse d'ail et la menthe et mixez finement. Si le mélange devient trop ferme, ajoutez un peu d'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Faites cuire les cubes de lard à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Assaisonnez le merlu avec du sel et du poivre. Passez les filets de merlu dans la farine, enlevez l'excédent de farine des filets et faites cuire dans une noix de beurre pendant 3 mn du côté de la peau. Retournez les filets et faites cuire pendant 1 mn de l'autre côté.
- Réchauffez brièvement la purée de pois et présentez-la sur une assiette. Placez le filet de merlu commun au-dessus. Terminez avec une tranche de beurre aux herbes et le lard croustillant.
Une recette de Jo Lemmens. jolemmens.be.
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