Chaque année, ces produits d’exception, raffinés et luxueux, font la différence à l’heure des dîners de Noël et de Nouvel An. Zoom sur cinq indispensables des tables de fête de fin d’année.
LES HUÎTRES
Comment les choisir ? Pour choisir des huîtres à son goût, il faut prendre en compte différents critères. Si chaque terroir confère des saveurs et arômes caractéristiques aux huîtres, il en va de même pour les appellations et variétés. Lorsqu’on ne s’y connaît pas spécialement, il est souvent conseillé d’opter pour des huîtres de taille moyenne, avec un calibre n°3, surtout si l’on souhaite les consommer crues. Mangées chaudes, elles seront meilleures si elles sont plus charnues.
Comment les préparer ? Les huîtres sont à ouvrir environ une demi-heure avant d’être dégustées. Crues, elles peuvent se consommer nature, avec un filet de jus de citron ou encore avec un soupçon de vinaigre aux échalotes, le principal étant de ne pas en dénaturer le goût. Chaudes, elles s’apprécient le plus souvent gratinées au four, mais il faut veiller à ne pas trop les cuire, au risque de leur faire perdre leurs saveurs et valeurs nutritives.
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La recette favorite de la rédac’
LE CAVIAR
Comment le choisir ? Qu’importe le type d’esturgeon, un bon caviar se sélectionne avant tout avec les yeux : à première vue, il ne doit paraître ni trop liquide, ni trop dur. Si sa couleur importe peu, sa brillance et sa forme bien ronde sont un gage de qualité. Quant à l’odeur, elle ne doit pas être trop marquée. Enfin, si le caviar pique au contact de la langue, c’est qu’il est oxydé et donc, à éviter.
Comment le préparer ? Le caviar doit être sorti du réfrigérateur environ une demi- heure avant d’être consommé, révélant la majorité de ses arômes lorsqu’il atteint les 10°C. Le caviar se déguste avec un palais neutre, préférablement en début de repas. Nature, il accompagne à merveille des blinis ou du pain blanc garnis (ou non) de beurre doux. Cuisiné, il se marie volontiers avec des aliments au goût neutre pour en faire ressortir toutes les saveurs.
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LA TRUFFE NOIRE
Comment la choisir ? Le critère de qualité n°1 d’une truffe est sa maturité. Une truffe bien mûre affiche une couleur bien noire, sans reflets. Quant à sa chair, elle doit être noire et striée de veinules blanches. Une bonne truffe est aussi une truffe propre, sans traces de terre et bien ferme au toucher. Enfin, une truffe de qualité se doit d’être bien parfumée.
Comment la préparer ? Il est conseillé de ne pas peler la truffe au risque de lui faire perdre ses précieux arômes. Si le but est de la congeler ou de la cuisiner, il est recommandé de la découper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau en céramique. Crues, elles peuvent être découpées ou râpées afin d’être ajoutées à une salade, un risotto, des pâtes, une omelette ou simplement dégustées sur une tranche de pain tartinée de beurre salé. La truffe noire peut aussi se cuire pour venir sublimer certains plats.
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LE FOIE GRAS
Comment le choisir ? Un foie gras peut se présenter de plusieurs façons dans le commerce : le bloc de foie gras, le foie gras et le foie gras entier, le plus haut de gamme. Il est aussi proposé à la vente sous plusieurs formes : cru, mi-cuit ou en conserve. Pour faire son foie gras soi-même, il faudra opter pour du foie gras cru. À l’achat, il doit être légèrement rosé et afficher une couleur subtilement ambrée. On préférera un foie gras originaire de France ou de Belgique et surtout, sans conservateurs.
Comment le préparer ? Pour qu’il révèle toutes ses saveurs, le foie gras doit être sorti environ une vingtaine de minutes avant d’être dégusté. De plus, il doit être à température ambiante afin que sa découpe soit plus facile. Pain brioché, pain d’épices ou encore pain au levain sont parfaits pour l’accompagner à Noël. Le foie gras peut aussi être poêlé ou intégré dans des préparations plus élaborées.
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LE HOMARD
Comment le choisir ? Un bon homard est un homard vendu vivant ! Lorsqu’il est sorti de son vivier, il doit avoir l’air vigoureux (le fait qu’il bouge énergiquement la queue est une indication de sa bonne condition), avoir l’œil brillant et une odeur agréable. Il faut également veiller à ce qu’il ait toutes ses pattes et pinces et à ce qu’il ne présente pas de trace de mutilation. Enfin, notons qu’un homard femelle aura une chair à la fois plus fine et plus généreuse.
Comment le préparer ? Le homard peut être servi de multiples façons, comme cuit au court-bouillon, à la vapeur, grillé ou encore rôti au four (dans ces deux derniers cas, il doit être plongé dans l’eau bouillante pour être rapidement tué et ainsi révéler une chair tendre à souhait). Il peut aussi être poché, se dégustant alors nature et accompagné d’un peu de mayonnaise.
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