Choux à la crème à la clémentine et craquelin au pavot

À la fois croustillants, légers et délicats, ces choux à la crème à la clémentine et leur craquelin au pavot impressionneront vos invités aux papilles les plus affûtées.

1. Commencez par préparer le craquelin. Écrasez les graines de pavot dans un mortier puis, placez-les dans un bol et ajoutez le beurre, le sucre et la farine. Mélangez le tout avec vos doigts de manière à former une pâte.
2. Posez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, placez une deuxième feuille de papier sulfurisé sur le dessus et abaissez la préparation à 2 mm d’épaisseur, tout en formant un rectangle de 20 cm sur 25 cm. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
3. Préparez la pâte à choux. Dans une grande casserole, mettez 100 ml d’eau avec le lait, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Dès que le mélange bout, éteignez le feu immédiatement et ajoutez toute la quantité de farine en une seule fois.
4. Remuez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange épais et lisse. Faites chauffer la pâte à feu doux pendant environ 2 mn afin de légèrement la faire cuire. Lorsqu’elle est prête, elle doit se détacher de la paroi de la casserole. Déposez la pâte dans un grand bol et laissez-la reposer.
5. À l’aide du batteur muni des crochets à pâte, incorporez les œufs un par un dans la pâte. Battez à chaque fois jusqu’à ce que l’œuf soit complètement incorporé et n’utilisez le quatrième œuf que si celui-ci ne risque pas de rendre la pâte trop fine. Elle doit être assez ferme pour prendre forme.
6. Préchauffez le four à 200°C. Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’un embout de 1,5 cm et formez 8 à 10 choux de 5 à 6 cm de diamètre et de 3 cm de haut sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Veillez à laisser suffisamment d’espace entre chaque chou car ils vont monter.
7. À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découpez 8 à 10 cercles de craquelin. Placez un cercle de craquelin sur chaque chou. Faites cuire au four pendant 30 mn.
8. Laissez les choux refroidir sur une grille.
9. Préparez la crème à la clémentine. Fouettez la crème fraîche en chantilly et incorporez-y le sucre et les zestes de clémentines. Placez la crème dans une poche à douille.
10. Coupez délicatement le chapeau des choux et fourrez-les avec la crème à la clémentine. Re-positionnez les chapeaux.
11. Dégustez rapidement ces choux à la crème !