RDV à Madagascar avec le carpaccio de biche marinée à la vanille givrée de Madagascar du Moulin Hideux
© Olivier Papegnies
Pour 1 pers. Entrée > Difficile > Cher
Préparation : 20 mn > Cuisson : 45 mn
1 filet de biche – ½ litre de vin rouge type Corbière – 1 gousse de vanille givrée de Madagascar – 100 g de sucre semoule – 2 anis étoilés – 1 poire – ½ mangue – 10 cl de vinaigre de cidre – 100 g de sucre de canne – 1 bâton de cannelle – fleur de sel – sésame torréfié
Coupez la poire et la mangue en morceaux égaux de 5 mm. Dans une poêle, faites fondre le sucre de canne avec le vinaigre, ajoutez les morceaux de poire et de mangue et la cannelle. Laissez compoter pour obtenir un chutney. Faite réduire le vin rouge avec le sucre, l’anis étoilé et le bâton de vanille fendu dans le sens de la longueur. Portez à ébullition pour obtenir un sirop puis laissez refroidir. Testez le sirop sur une assiette froide sortie du frigo.
Congelez le filet de biche roulé dans une feuille de papier cuisson et protégé d’un papier film. À l’aide d’un pinceau, étendez le sirop de vin rouge sur une assiette. Tranchez finement le filet de biche et déposez les tranches en rosace. Disposez une quenelle de chutney sur le bord. Assaisonnez de fleur de sel mixée avec 1/3 de sésame torréfié.
L’ASTUCE DU CHEF : Selon Julien Lahire, chef-propriétaire de l’Auberge du Moulin Hideux, restaurant étoilé Relais & Châteaux, le gibier, spécialité de la maison, peut être remplacé par des Saint-Jacques ou du bar pour l’été.
