RDV à Rio de Janeiro avec l’ananas, glace à la fève de tonka, meringue et mousse chaude de chocolat d’Ugo
Pour 4 pers. Dessert > Difficile > Bon marché
Préparation : 1 h > Cuisson : 3 h 45
1 ananas – 1 l de lait – 10 jaunes d’œufs – 270 g de sucre – 120 g de sucre glace – 220 g de blancs d’œufs – 3 fèves de Tonka – 200 g de chocolat noir – 150 g de crème à 40 %
Découpez l’ananas en quartiers, faites-les griller dans une poêle et réservez au frigo. Préparez la glace en portant le lait à ébullition avec la fève de Tonka et laissez infuser 45 minutes. Faites un ruban avec les jaunes d’œufs et 150 g de sucre, faites bouillir le lait à nouveau et incorporez-le au ruban. Remuez à l’aide d’une spatule sur le coin du feu. Attendez que le mélange refroidisse et placez-le dans la turbine à glace. Préparez la meringue en montant 125 g de blancs d’œufs en neige avec 120 g de sucre fin. Lorsque le mélange a atteint une consistance brillante et ferme, incorporez le sucre glace délicatement à la spatule. Étalez sur une plaque et laissez au four à 100 °C pendant 3 heures. Préparez la mousse de chocolat en faisant chauffer la crème. Incorporez ensuite le chocolat et émulsionnez. Lorsqu’il a atteint 40°C, incorporez 100 g de blancs d’œufs, mixez et versez dans un siphon avec 2 cartouches. Placez le siphon au bain-marie sans dépasser une température de 60°C. Dressez quelques morceaux d’ananas avec une boule de glace, la mousse au chocolat et terminez avec la meringue par-dessus.
