C’est un avis tout à fait personnel. Mais existe-t-il endroit plus beau au monde que le Luberon ? Au coeur de ce qu’on appelle « le triangle d’or », formé par les authentiques villages de Gordes, Bonnieux et Ménerbes, on retrouve ce que la Provence a de plus somptueux à offrir. En son coeur, un petit bijou : le Phébus Hôtel et Spa.
Au coeur de ce paysage d’une douceur et d’une chaleur inouïes, un hôtel s’est installé il y a plus de 40 ans. La région n’a alors encore rien de la « hype » qu’elle suscite aujourd’hui. Brad Pitt n’a pas encore surfé sur le succès international du rosé de Provence en rachetant Miraval. George Clooney ne s’est pas immortalisé aux côtés du fier maire de Brignoles suite à l’acquisition d'une villa cossue à deux pas de là. Et les défilés au milieu des champs de lavande façon Jacquemus ne sont pas vraiment légion. Non, quand la famille Mathieu déménage de Marseille pour « rejoindre la campagne », elle cherche simplement un terrain isolé pour y démarrer une nouvelle aventure. L’aventure durera finalement toute une vie.
L’intuition en héritage
C’est donc sur un terrain de sept hectares niché dans la campagne de Joucas, entre Gordes et Roussillon que les Mathieu bâtissent leurs premières chambres sur les vieux vestiges en pierre sèche datant des chevaliers de l’ordre de Malte au XIe siècle. Le fils, Xavier, n’a alors qu’une quinzaine d’années et préfère l’école de la vie aux bancs scolaires traditionnels. Par hasard (ou par rendez-vous ?), le Phébus - nom prêté au dieu-soleil Apollon - a pour voisin le Moulin de Mougins, trois étoiles Michelin à l’époque tenu par Roger et Denise Vergé. C’est là que Xavier Mathieu connaît ses premiers émois culinaires, après une formation en alternance à l’Ecole Hôtelière d’Avignon. Il passera également par les cuisines d’un certain Joël Robuchon à Paris. Aujourd’hui, le chef opère seul aux commandes de ce site classé Monument Historique. La demeure familiale s’est entre temps transformée en sublime cinq étoiles membre des Relais & Châteaux accueillant 40 chambres et suites, un spa luxueux, un bistrot (Le Café de la Fontaine) et un restaurant gastronomique (La Table de Xavier Mathieu*).
Le Phébus, ou la Provence sublimée
Retour dans le présent maintenant. Lorsque l’on découvre pour la première fois le résultat de cette success story familiale en traversant l’imposante grille de fer forgée, on est un peu coi. L’incroyable mas provençal en pierres et en tuiles méditerranéennes construit dans la pure tradition provençale est un spectacle pour l’oeil. Le chant des cigales en symphonie de fond ne fait que sublimer le rêve. C’est un peu cliché, mais ça sent les garrigues et la lavande, et c’est d’un réconfort ultime. Les fenêtres grandes ouvertes du vaste et chaleureux salon donnent directement sur un panorama de montagnes et de vallées, et sur la piscine surdimensionnée entourée de transats et de jolis parasols blancs sur lesquels se reflète un soleil au zénith. C’est d’une beauté et d’un charme inouïs.
En contrebas, on découvre un vaste spa Ila et Végétalement Provence. Entièrement vitré, il offre un espace lumineux qui donne directement sur les jardins fleuris et les oliviers. Au programme ? Trois cabines de soin dont une cabine duo, un espace de massage extérieur, une tisanerie, un buffet sucré, un hammam, une douche sensorielle, un jacuzzi, un bain nordique, une piscine intérieure, une salle de fitness (vélo elliptique, tapis de course, appareil à charge guidée, vélos) et, petite originalité, un parcours de santé extérieur. On longe l’imposante bâtisse principale pour emprunter un chemin entre les lavandes et des ruches à miel multicolores. On traverse un potager où de juteuses tomates bientôt mûres et des fleurs d'artichauts d’un mauve vif se dévoilent. Pour ne rien gâcher, un terrain de tennis et de pétanque sont également mis à disposition.
Que manque-t-il ? Absolument rien. Ou peut-être le service ultime pour frimer en partant visiter Goult ou Lacoste : une virée en voiture de collection (une Ford Mustang de 1965 ou une Mercedes SL de 1972) au prix de 250 € la demi-journée ou 400 € la journée. On demande au chef de nous concocter un panier pique-nique et la Provence est à nous !
Comme une maison de famille
Côté chambres, on se croirait dans une luxueuse propriété familiale provençale plus que dans un hôtel. Les prix débutent à 390€ la nuit. Il y a les élégantes chambres Guarrigue entre 23 et 33 mètres carrés, les chambres supérieures avec vue sur les montagnes du Luberon, les chambres Deluxe et leurs terrasses privatives mais aussi de spacieuses suites avec vue sur le coucher de soleil. La suite Prestige dispose quant à elle de sa propre piscine privée. Toutes adoptent un look provençal, mais twisté à la mode contemporaine. Les lignes sont claires, épurées, chics et élégantes tout en restant chaleureuses par le parfait mix de matériaux nobles : marbre, bois, pierre… Surtout, elles offrent toutes une intimité extrême avec des vues qui plongent toujours directement au coeur du paysage provençal.
Au comble du luxe, on retrouve la Villa des Anges. Cette villa ultra luxueuse et exclusive de 500m² permet une expérience « comme à la maison » avec les prestations d’un Relais et Châteaux 5 étoiles. Au total ? 7 chambres et suites pouvant accueillir jusqu’à 14 personnes, une vaste terrasse, une cuisine équipée, un parc gardé de 7 000m² arboré d’essences provençales, une piscine chauffée de 12 mètres de long et même une salle de fitness.
Un bistrot à l’atmosphère des villages provençaux
Mais si l’on passe les portes du Phébus, c’est aussi et surtout pour son restaurant. Ses restaurants ! Le bistro Le Café de la Fontaine, se présente comme une jolie terrasse où des nappes blanches ont été éparpillées çà et là autour d’une jolie fontaine en pierre. On se croirait directement propulsé.e sur la place d’un joli petit village provençal.
On se commande un Spritz (Classic, French ou Italian) ou on opte pour une « création de nos barmans ». On livre ses préférences en termes d’alcool, d’amertume et de goûts et on se laisse surprendre. Côté menu, on commande directement à la carte ou on choisit le menu 2 services (45€) ou 3 services (59€). La carte évolue en fonction des marchés et au fil des saisons et propose une cuisine simple et contemporaine inspirée des traditions familiales, mais avec les meilleurs produits de la région. En amuse-bouche, on croque dans des fleurs de courgettes croustillantes et fondantes et on sirote un gaspacho de melon qui, vous le verrez, est une spécialité exquise de la maison. En entrée, place aux sardines grillées accompagnées d’une sauce délicieusement aromatisée. Mais c’est surtout le plat qui achève de nous convaincre : une souris d’agneau à la Crau confite au thym en cocotte, qui surmonte une polenta aux agrumes. L’odeur de thym fumé est absolument divine (sans jamais prendre le dessus sur le goût d’agneau), sublimée par la texture parfaitement crémeuse de la polenta. En dessert ? Place à une fraîcheur citron verveine et un chocolat aux noisettes, glace vanille. En vins, on ne manque pas de goûter au Château des Peyre Cuvée Xavier Mathieu 2022. Un vin blanc créé à partir des champs de vignes en contrebas et assemblé à quelques kilomètres de là. Plus local, tu meurs.
Bon à savoir, tous les mardis sont organisées des soirées autour du Brasero COEO, avec un musical live en fond. On déguste un assortiment de tapas en entrée (trio de gaspacho, escargots du Roussillon, rillettes d’agneau aux figues séchées) et un mix de grillades (taureau de Camargue AOP, volaille de la ferme de Monsieur Pons, os à moelle, saucisses du Mont Ventous, côte de cochon de la Crau) accompagné de sauces chimichurri et béarnaise, de légumes de saison grillés et d’une onctueuse purée de pommes de terre aux herbes de la garrigue (69€).
Et un resto étoilé au Michelin
Mais l’adresse qui fait se déplacer toute la région, nouveaux touristes comme habitués et célébrités, c’est La Table de Xavier Mathieu*. Ce haut lieu gastronomique installé sur une terrasse en hauteur qui surplombe la piscine offre un intense moment de convivialité tout en goûtant au summum de l’art de vivre. Le recettes issues du terroir provençal que le chef ne connaît que trop bien sont réinterprétés au gré des marchés pour offrir des menus élégants aux parfums, textures et couleurs subtils. Le menu « cuisinier provençal » revisite des classiques de Provence parfois oubliés. Le must de la maison ? La désormais célèbre soupe au pistou de légumes au basilic et à l’ail de Xavier Mathieu. Le menu en 8 services à 185€ propose de déguster une fraîche ratatouille d’hier adoucie au jus d’oignon brûlé à une morue aux poireaux « comme le faisait Mémé Rose ». On pique sa fourchette dans un des paquets de pieds des pieds-paquets, tripes de cabillaud, tomates au piment de la ferme d’Elhara. Le « souvenir des déjeuners dominicaux » se compose quant à lui d’un gigot d’agneau cuit dans sons sable chaud de garrigue aride, accompagné d’une fricassée de pois cassés dans leur jus au thym sauvage.
On optait personnellement pour le menu « Cuisinier globe-trotter » (8 services également, à 195€). Un menu imaginé au gré des pérégrinations du chef à travers le monde et de ses multiples inspirations puisées dans les différents pays qu’il visite hors saison, lorsque Le Phébus range ses meubles et ferme ses portes hors en automne/hiver. Paradoxalement, c’est peut-être l’hiver que la Provence puise le plus son charme. Durant cette saison, pourtant, les villages sont déserts, la plupart des restos fermés à l’exception des fêtes, et les saisonniers évaporés. « Il y a plus de monde à Limoges qu’en Provence au mois de décembre », s'amuse le chef. Comme si la Provence offrait une telle garantie de chaleur et de soleil qu’on ne lui pardonnait pas le moindre écart de température, la moindre grisaille hivernale. Mais revenons-en à ce fameux menu pour voyageurs, et quel menu ! D’abord direction le Japon avec un shabu-shabu d’épeautre de Sault et aubergine.
Notre coup de coeur : le chimichurri de taureau de Camargue. On vous propose une dose de sauce en plus sur le côté, et on vous met au défi de ne pas la terminer avant d’entamer le plat. On traverse ensuite le Pacifique, rendez-vous au États-Unis avec un cajun de lobster Breton et polenta de maïs et tomates épicées cachée derrière une feuille croustillante de gruau de maïs que l’on casse à la cuillère. Légèrement moins convaincu par la tranche de tête de veau et blanc de seiche sauce gribiche (recette de Lombardie). Mais à nouveau ravi quand le boucané de cochon, rhubarbe rôtie, gâteau de riz aux épices du soleil inspiré des Caraïbes arrive. Au début du repas, un serveur présentait son "petit cours de chimie", un mélange de jus de citron et de lait de soja chaud qui se transforme en faisselle à la fin du repas. Et la magie opère effectivement lorsqu'on déguste une faisselle végétale minute avec du miel de la maison. C'est le plat sur lequel on n'aurait pas parié au-delà de son aspect ludique, mais le mélange doux et givré offre une sensation tellement délicieuse et agréable en bouche que l'on fond complètement.
Infos :
Où ? Route de Murs, 84220 Joucas, France
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