Ce grand nom de la pâtisserie dévoile ses meilleures recettes dans un tout nouvel ouvrage ultra gourmand. On fond, littéralement !
Voici nos 3 recettes préférées :
- Les oranges confites au chocolat noir
Pour 30 pièces environ.
Préparation 15 minutes.
Cuisson 30 minutes.
Macération une nuit.
Séchage 1h
- Ingrédients
3 ou 4 oranges bio à peau épaisse
500g de sirop d'érable
250g de chocolat noir grand cru (78% de cacao)
- Préparation
Pour les oranges: la veille, lavez et brossez-les puis coupez-les aux deux extrémités. Glissez la lame d'un couteau entre la pulpe et l'écorce et détachez délicatement les quartiers de la peau, en laissant le minimum de ziste (la membrane blanche source d'amertume). Taillez-les en lamelles.
Mettez-les dans une grande casserole d'eau froide et portez à ébullition. Egouttez les écorces d'orange, rincez-les à l'eau froide et recommencez l'opération 4 fois afin d'éliminer toute l'amertume. Egouttez-les bien.
Mettez-les ensuite dans une casserole avec le sirop d'érable. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Retirez du feu, couvrez d'un film alimentaire et laissez confire toute la nuit à température ambiante: les lamelles d'orange vont devenir translucides.
Le jour même, déposez les lamelles d'orange sur une grille à pâtisserie et laissez-les sécher 1 heure minimum.
Le chocolat: Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre au bain-marie à 30,5°C. Plongez les écorces une à une dans le chocolat fondu, jusqu'à la moitié, et déposez-les au fur et à mesure sur la grille à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé pour les faire durcir.
- Le moelleux au chocolat au lait et aux pistaches
Pour 6 personnes.
Préparation 20 minutes.
Cuisson 10 minutes.
- Ingrédients
6 oeufs
120g de miel de châtaignier
16g de lait entier
70g de farine
60g de poudre de pistaches
6g de poudre de cacao extrabrut
180g de beurre + un peu pour les moules
215g de chocolat au lait (50% de cacao)
- Préparation
Pour la pâte: Dans la cuve d'un batteur, mettez les oeufs, le miel et le lait et battez à petite vitesse pour ne pas incorporer d'air.
Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. Ajoutez-les dans la cuve ainsi que 40g de pistaches en poudre.
Hachez le chocolat au lait au couteau et faites-le fondre avec le beurre à 45°C au bain-marie ou au four à micro-ondes 500W maximum, en remuant souvent. Incorporez-le au mélange précédent.
Pour la cuisson: Préchauffez le four à 170°C.
Beurrez 6 petits moules, chemisez-les avec le reste de poudre de pistaches. Répartissez la pâte dans les moules et enfournez pour 10 minutes.
Au terme de la cuisson, démoulez les moelleux et servez-les aussitôt pour les déguster encore chauds.
- La crème brûlée au chocolat
Pour 6 personnes.
Préparation 15 minutes.
Cuisson 35 minutes.
Réfrigération 3 heures.
- Ingrédients
270g de crème liquide à 35% de MG
270g de lait
4 jaunes d'oeuf
80g de sucre de fleur de coco
120g de chocolat noir grand cru d'origine Chuao (un chocolat extrêmement rare issu d'une petit production. Il présente des arômes boisés et épicés, des notes légèrement florales mais aussi des pointes de caramel et de noisette fraîche) (78% de cacao)
- Préparation
La crème: Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre au bain-marie à 50°C ou au four à micro-ondes puissance 500W maximum, en remuant souvent.
Dans une casserole, faites tiédir le lait.
Mélangez rapidement 50g de sucre de fleur de coco avec les jaunes d'oeufs (le mélange ne doit pas blanchir), puis incorporez la crème liquide et le lait tiédi en fouettant quelques minutes. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, et mélangez bien.
La cuisson: Préchauffez le four à 100°C.
Répartissez délicatement la préparation dans 6 ramequins ou assiettes creuses. Déposez-les dans un plat creux allant au four ou directement dans la lèchefrite.Versez de l'eau chaude aux 3/4 de la hauteur des ramequins et enfournez pour 30 minutes.
Au terme de la cuisson, les crèmes doivent être prises sur le bord mais tremblotantes au centre. Laissez-les refroidir à température ambiante avant de les réserver 3 heures au réfrigérateur.
La finition: Au moment de servir, saupoudrez les crèmes d'un voile de sucre de fleur de coco et caramélisez-les en les passant rapidement sous la flamme d'un chalumeau ou 1 minute sous le grill du four, en surveillant bien.
Dégustez les crèmes bien caramélisées, légèrement tièdes en surface et encore bien froides à l'intérieur.
Recettes tirées de l'ouvrage "Chocolat Plaisir" de Pierre Marcolini aux Editions Solar - 12,90€.
