Ce grand nom de la pâtisserie dévoile ses meilleures recettes dans un tout nouvel ouvrage ultra gourmand. On fond, littéralement !
Voici nos 3 recettes préférées :
- Les oranges confites au chocolat noir
Pour 30 pièces environ.
Préparation 15 minutes.
Cuisson 30 minutes.
Macération une nuit.
Séchage 1h
– Ingrédients
3 ou 4 oranges bio à peau épaisse
500g de sirop d’érable
250g de chocolat noir grand cru (78% de cacao)
– Préparation
Pour les oranges: la veille, lavez et brossez-les puis coupez-les aux deux extrémités. Glissez la lame d’un couteau entre la pulpe et l’écorce et détachez délicatement les quartiers de la peau, en laissant le minimum de ziste (la membrane blanche source d’amertume). Taillez-les en lamelles.
Mettez-les dans une grande casserole d’eau froide et portez à ébullition. Egouttez les écorces d’orange, rincez-les à l’eau froide et recommencez l’opération 4 fois afin d’éliminer toute l’amertume. Egouttez-les bien.
Mettez-les ensuite dans une casserole avec le sirop d’érable. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Retirez du feu, couvrez d’un film alimentaire et laissez confire toute la nuit à température ambiante: les lamelles d’orange vont devenir translucides.
Le jour même, déposez les lamelles d’orange sur une grille à pâtisserie et laissez-les sécher 1 heure minimum.
Le chocolat: Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre au bain-marie à 30,5°C. Plongez les écorces une à une dans le chocolat fondu, jusqu’à la moitié, et déposez-les au fur et à mesure sur la grille à pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé pour les faire durcir.
