Découvrez comment cuisiner le boeuf irlandais comme un chef
Lunch/dîner
110 min
20 min
4 personnes
Moyen
Ingrédients
- Pain de brioche entier (1 kg)
- 120 gr truffes noires hachées en pot
- 200 gr salade de roquette
- 250 gr copeaux de parmesan
- 800 gr contrefilet de boeuf irlandais
- 2 kg tomates cerises confites au four
- Fleur de sel
- Poivre noir moulu
- Quelques gousses d’ail
- Quelques branches de romarin
- Quelques branches de thym
- 1l l’huile de tournesol (neutre)
- Mayonnaise déjà préparée ou maison*
L’Irish Grass Fed Beef est une viande de qualité exceptionnelle, issue de bovins élevés dans les pâturages irlandais, nourris à 90% de graminées locales et profitant d’une liberté de pâturage de 220 jours par an. Ce mode d’élevage naturel, combiné à une réglementation stricte et à une traçabilité rigoureuse, confère à cette viande une richesse en oméga-3, minéraux et vitamines. Depuis 2023, elle bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant sa provenance et ses pratiques durables. Maturée entre 48 et 72 heures, elle offre une tendreté et une intensité aromatique inégalées qui séduit de nombreux chefs et gourmands à travers le monde.
LES CONSEILS DU CHEF POUR CUISINER LE BOEUF IRLANDAIS
Quelle est la particularité du bœuf irlandais ?
“Comparé aux autres races bovines, le boeuf irlandais présente une couleur rouge plus foncée et est davantage entrelacé de graisse, ce qui exacerbe son goût”, explique le chef belge David De Maré, membre du Chef’s Irish Beef Club.
Comment bien choisir un morceau de qualité ?
“La viande doit afficher une couleur rouge foncé et une belle marbrure grasse,” précise-t-il. Ces signes garantissent un équilibre parfait entre tendreté et intensité gustative, caractéristiques qui font toute la réputation du bœuf irlandais.
Comment le cuisiner ?
Pour exalter toutes les saveurs d’un bon morceau de bœuf, la meilleure technique consiste à le saisir brièvement dans de l’huile de tournesol bien chaude, avant d’y ajouter “une noix de beurre fermier fraîche pour apporter une touche de gourmandise,” conseille le chef David De Maré.
LA RECETTE DU CONTRE-FILET DE BOEUF IRLANDAIS
Le chef David De Maré nous livre sa recette de contre-filet de bœuf irlandais, servi avec une brioche grillée, une mayonnaise à la truffe, une salade de roquette, des copeaux de parmesan et des tomates cerises confites au four.
*Pour la préparation de la mayonnaise maison :
- 10 cl d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 jaune d’oeuf
- Poivre
- Sel
- Assurez-vous que les ingrédients soient à température ambiante. Dans un bol, combinez le jaune d’œuf, une pincée de sel, du poivre, la moutarde et le vinaigre.
- Fouettez tout en versant progressivement l’huile, jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse.
- Vous pouvez ajouter des herbes ou un zeste de citron pour rehausser la saveur.
Préparation :
Brioche :
Découpez la brioche en tranches épaisses de 250 g chacune, soit environ trois doigts de large. Faites-les griller dans un four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes. Après la grillade, saupoudrez légèrement de fleur de sel.
Mayonnaise à la truffe noire :
Mélangez la mayonnaise avec un peu de pâte de truffe râpée, selon votre goût. Ne pas trop en ajouter, afin de ne pas dominer la saveur du plat. Frottez délicatement chaque toast de brioche avec la mayonnaise à la truffe à l’aide d’une cuillère. Sur chaque tranche de brioche, ajoutez un petit tas de roquette fraîche.
Tomates cerises confites au four :
Retirez les tiges des tomates cerises, puis lavez-les soigneusement. Placez-les dans un grand plat allant au four, versez un peu d’huile neutre, ajoutez quelques brins de romarin, de thym, du gros sel et des gousses d’ail écrasées. Faites cuire à 180°C pendant environ 12 minutes. Les tomates vont libérer leur saveur et s’ouvrir. Une fois prêtes, laissez refroidir et écrasez les tomates à la fourchette. Étalez cette salsa sur la roquette, puis parsemez de copeaux de parmesan.
Contre-filet de bœuf irlandais :
Chauffez un peu d’huile de tournesol dans une poêle jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Placez-y le contre-filet et laissez saisir sans toucher la viande pendant environ 1 minute et demie. Retournez-le pour saisir l’autre côté. Une fois bien doré des deux côtés, assaisonnez avec du poivre noir fraîchement moulu et de la fleur de sel. Laissez assaisonner après la saisie, pour éviter que le poivre ne brûle et que le sel ne perde sa saveur. En chauffant, le sel se dissout et cuit la viande, créant ainsi une belle croûte. Coupez la viande en tranches d’environ un doigt d’épaisseur et disposez-les sur les tranches de brioche.
Bon appétit !
Cet article a été rédigé en étroite collaboration avec Bord Bia.
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