Le menu de fête du restaurant Merry pour le ELLE Xmas Dinner

Pour célébrer les fêtes en beauté, le ELLE Xmas Dinner a réuni, le 4 décembre dernier, 30 convives privilégiés autour d’un menu exceptionnel. Imaginé par Hélène Thiry et Yuri Vandam, chefs du restaurant Merry récemment récompensé par Gault&Millau, ce repas festif a sublimé les saveurs de saison et offert un véritable moment de partage et de gourmandise. De quoi inspirer vos tables de fête cette année !

Le mot des chefs

Nous avons créé ces recettes avec l’idée de pouvoir les réaliser dans une cuisine non professionnelle, pour les fêtes.

La majorité des ingrédients et recettes sont tout à fait réalisables en avance, afin de vous permettre de passer du temps avec vos invités et/ou en famille.

Nous souhaitions, aussi, mettre en avant des produits locaux de petits maraîchers. Certains de ces ingrédients font parfois l’objet d’à priori et nous voulions vous faire découvrir leurs saveurs insoupçonnées, délicates et agréables.

Si vous ne trouvez pas les ingrédients listés ? Aucun problème, des alternatives vous sont proposées !

Passez de joyeuses fêtes et bon appétit !

Hélène & Yuri du restaurant Merry

Entrée : Céleri rave laqué, petit épeautre, bouillon d’oignons rôtis, pickles et crevettes grises

Cette entrée délicate peut être préparée la veille pour vous permettre de profiter pleinement de vos invités le jour J. Ingrédients pour 4 à 6 personnes.

©Anaïs Lesy

Céleri rave

Ingrédients 

• 1 gros céleri rave

Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Placez le céleri rave (avec sa peau) au four pendant 2 heures. Il est cuit lorsqu’un couteau s’y enfonce facilement.
3. Laissez tiédir, épluchez-le et réservez pour plus tard.
4. A froid (ou tiède), coupez le céleri 4 tranches épaisses (+-5 cm), tranchez-les en fines lamelles sans les séparer et gardez le reste pour la purée.

Crevettes grises

• 100 g de crevettes grises épluchées (ou 250 g non épluchées)

Bouillon d’oignons rôtis

Ingrédients 

• 10 oignons
• 4-5 gousses d’ail
• 1 filet d’huile
• 100 g de vin blanc
• De l’eau
• 4 feuilles de laurier
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte
• Sel, vinaigre (cidre ou vin blanc)

Préparation

1. Épluchez  les oignons, coupez les grossièrement et placez-les dans un plat large (pour qu’ils ne se superposent pas) avec l’ail coupée en deux dans la largeur et un filet d’huile.
2. Faites rôtir au four en même temps que le céleri pendant 40 minutes à 200°. Mélangez régulièrement.
3. Lorsque les oignons sont bien colorés, sortez le plat du four et déglacez, à chaud, avec le vin blanc en grattant le fond du plat.
4. Transférez dans une casserole, rajoutez de l’eau jusqu’à atteindre 4-5 cm de plus que la hauteur des oignons.
5. Ajoutez le laurier, le poireau et la carotte.
6. Laissez frémir 45 minutes à 1 heure. Passez le bouillon dans un chinois et pressez la pulpe des légumes pour en retirer un maximum de goût. Conservez la pulpe pour la laque.
7. Assaisonnez le bouillon selon vos goûts avec du sel et un peu de vinaigre (cidre, vin blanc,…). Réservez pour plus tard.

Risotto de petit épeautre

Ingrédients 

• 200 g de petit épeautre (ou riz à risotto, graines de tournesol, lentilles, …)
• 1 petit oignon
• 50 g de vin blanc
• Eau ou bouillon

Préparation

1. Faites revenir l’oignon haché dans un peu d’huile. Ajoutez le petit épeautre et mélangez pendant 2 minutes.
2. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez de l’eau jusqu’à mi-hauteur et laissez cuire comme un risotto (environ 30 minutes).
3. Réserver pour plus tard (et réchauffer) ou servir.

Laque pour le céleri

Ingrédients 

• 400 g de pulpe conservée du bouillon d’oignon
• 100 g d’huile neutre
• 50 g de vinaigre de vin blanc
• 100 g d’eau
• 50 g de sauce soja
• Sel

Préparation

1. Mixez tous les ingrédients ensemble

Purée de céleri

Ingrédients 

• Le reste du céleri rave cuit
• 10 cl d’eau
• 10 cl d’huile neutre
• Sel, poivre

Préparation

1. Mixez le reste de céleri avec l’eau et l’huile jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonnez.

Dressage

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Réchauffez la purée de céleri, le bouillon d’oignon et le risotto. Laquez les portions de céleri et enfournez 3 minutes. Répétez cette étape 3 fois pour bien caraméliser le céleri.
3. Pour la dernière tournée, laissez le céleri 4 minutes au four pour qu’il soit bien chaud.
4. Déposez un nid de purée et de risotto dans chaque assiette. Ajoutez quelques oignons en pickles (optionnel).
5. Placez les portions de céleri laqué sur la purée et le risotto et terminez avec 1 cuillère à café de crevettes grises par personne.
6. Versez un peu de bouillon d’oignons chaud et servez.

Une entrée festive, élégante et pleine de caractère pour débuter votre repas en beauté.

Plat : Canard rosé, légumes racines et condiment panais

Un plat festif et élégant où le canard rosé rencontre des légumes d’hiver fondants et une salade pain de sucre subtilement meunière. Voici la recette détaillée pour une présentation digne des plus belles tables. Ingrédients pour 4 à 6 personnes.

©Anaïs Lesy

Légumes racines

Ingrédients

• 400 g de légumes racines (salsifis, topinambours, racines de persil, navets…)
• 1 petit oignon
• 1 feuille de laurier
• 50 g de beurre
• Eau ou bouillon de légumes
• Sel, poivre

Préparation

1. Épluchez les légumes et coupez-les en morceaux ou bâtonnets.
   NB : Pour les salsifis, frottez-les avec une éponge métallique sous l’eau pour enlever la peau.
2. Dans une casserole, faites revenir l’oignon haché avec le laurier et le beurre pendant 1 minute.
3. Ajoutez les légumes sans qu’ils ne se superposent, salez légèrement, puis versez du bouillon ou de l’eau à hauteur.
4. Placez une feuille de papier cuisson sur les légumes et laissez mijoter en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres et nappés du jus de cuisson.
5. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. 
6. Servir (ou, si vous souhaitez attendre quelques minutes, pour les réchauffer, rajoutez un filet d’eau froide et faire chauffer à feu vif pour que la sauce re-nappe les légumes)

Salade pain de sucre “meunière”

Ingrédients

• 1 salade pain de sucre (ou chicons, radicchio, chou kale, …)
• 1 c. à s. d’huile de cuisson
• 75-100 g de beurre
• 1 citron jaune
• Poivre

Préparation

1. Coupez la salade en 4 ou 6 quartiers et saupoudrez-les de sel. Laissez reposer 20 minutes.
2. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et faites dorer les quartiers à feu vif.
3. Ajoutez le beurre coupé en dés sur les bords de la poêle et arrosez régulièrement les quartiers avec le beurre mousseux.
4. Assaisonner de poivre, zestez le citron directement dans la poêle et ajoutez le jus. Égouttez et réservez avec un peu de jus de cuisson.

Condiment panais

Ingrédients

• 300 g de panais
• 1 c. à s. d’huile ou de beurre
• 100 ml de bouillon de légumes ou d’eau
• 1 c. à café de citron confit au sel
• 1 noix de beurre (optionnel)
• Poivre

Préparation

1. Épluchez et coupez le panais en dés de 2-3 cm. Faites-le suer avec un peu de beurre et une pincée de sel.
2. Mouillez avec le bouillon ou l’eau à mi-hauteur, poivrez et couvrez. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.
3. Mixez avec le liquide de cuisson et le citron confit. Ajoutez une noix de beurre pour une texture crémeuse.

Canard rosé et le jus brun corsé

Ingrédients

• 2 à 3 magrets de canard
• Huile de cuisson
• 1 feuille de laurier, quelques branches de thym ou romarin
• 1 échalote
• 500 ml de fond brun
• 2 mandarines
• 1 noix de beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Quadrillez la graisse des magrets de canard avec un couteau. Salez généreusement.
2. Dans une poêle bien chaude, faites cuire les magrets côté gras pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.
3. Enfournez à 180°C pendant 4 à 6 minutes (selon la cuisson souhaitée). Ensuite, emballez-les dans une feuille d’aluminium en dehors du four, pour qu’ils reposent le temps de finir la sauce.
4. Dégraissez la poêle, ajoutez l’échalote émincée et faites revenir 1 à 2 minutes. Déglacez avec le jus des mandarines et ajoutez le fond brun.
5. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce corsée. Rectifiez l’assaisonnement et terminez avec une noix de beurre.
6. Tranchez le canard dans le sens de la longueur pour le nombre de portions souhaitée.

Dressage

1. Visualisez une ligne centrale traversant l’assiette. Placez un quartier de pain de sucre à gauche, légèrement centré.
2. Disposez les légumes racines près du pain de sucre, à cheval sur la ligne imaginaire.
3. Ajoutez une petite cuillère de condiment panais en haut à droite de l’assiette.
4. Dressez l’aiguillette de canard en miroir par rapport à la salade, sur la partie droite de l’assiette.
5. Versez une cuillère de jus corsé au centre, entre le canard et le pain de sucre.

Un plat équilibré et visuellement spectaculaire, parfait pour un repas de fête tout en élégance.

Un plat gourmand qui mêle la douceur des châtaignes, l’intensité des champignons et la fraîcheur des pickles pour sublimer un fromage de chèvre cendré parfaitement affiné.

©Anaïs Lesy

Fromage

Ingrédient

• 50 g de fromage de chèvre cendré par personne

Préparation

• Découpez des tranches de 50 g de fromage et déposez-les au centre des assiettes pour qu’elles tempèrent. Le fromage doit s’assouplir et se laisser aller sur les bords.

Châtaignes et champignons, vinaigrette

Ingrédients

• 1 paquet de châtaignes cuites sous vide (ou 200 g de châtaignes fraîches)
• 300 g de champignons des bois
• 50 g de beurre
• 2 c. à soupe de miel
• 1 filet de vinaigre de vin blanc ou de cidre

Préparation

1. Coupez les châtaignes en quartiers. Faites-les chauffer dans une casserole avec 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe de miel et un petit fond d’eau.
2. Laissez confire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et enrobées d’un sirop.
3. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les si nécessaire.
4. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile et faites revenir les champignons à feu vif. Lorsqu’ils commencent à colorer, ajoutez une noix de beurre, un peu de sel et un trait de vinaigre pour déglacer.
5. Ajoutez quelques cuillères du jus des châtaignes pour lier le tout. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Pickles d’oignons

Ingrédients

• 400 g d’oignons (rouges, jaunes, grelots, échalotes)
• 200 g de vinaigre de vin blanc ou de cidre
• 100 g d’eau
• 100 g de sucre blanc
• 5 g de sel
• Facultatif : aromates (grains de poivre, laurier, graines de moutarde, aneth)

Préparation

1. Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers ou en rondelles pour une version plus rapide.
   N.B. : vous pouvez déjà émincer (en rondelles ou ½ rondelles) les oignons si vous le souhaitez pour une utilisation plus rapide mais la texture de vos pickles sera moins croquante.
2. Dans une casserole, portez à ébullition 200 g de vinaigre, 100 g d’eau, 100 g de sucre et 5 g de sel avec les aromates de votre choix (poivre, laurier, etc.).
3. Placez les oignons dans un pot en verre stérilisé. Versez le liquide chaud dessus pour bien les immerger.
4. Laissez refroidir, puis conservez dans un endroit sec.

Dressage

1. Disposez les champignons poêlés et une cuillère à soupe de châtaignes autour du fromage, en formant une couronne.
2. Versez une cuillère de vinaigrette chaude (jus des châtaignes et beurre noisette) sur les champignons.
3. Ajoutez quelques morceaux de pickles d’oignons pour une touche de fraîcheur.
4. Servez avec un bon pain frais.

Un équilibre parfait entre textures et saveurs, à la fois rustique et élégant.

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Dessert : Arlette croustillante, pommes du moment, glace au mélilot, raisins au rhum et caramel au cidre

Un dessert à la fois rustique et raffiné, mêlant textures et saveurs pour clôturer votre repas de fête en beauté. Ingrédients pour 4 à 6 personnes.

©Anaïs Lesy

Arlette

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• Cassonade ou sucre en poudre
• Sucre impalpable

Préparation

1. Étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle. Saupoudrez de cassonade.
2. Roulez la pâte bien serrée, filmez et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3. Découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Trempez-les dans du sucre impalpable et aplatissez-les finement au rouleau pour former des cercles.
4. Ajoutez du sucre impalpable pour éviter que la pâte ne colle au rouleau.
5. Déposez les cercles entre deux feuilles de papier cuisson avec un poids (une plaque de cuisson surmontée d’un couvercle de cocote par exemple) pour les maintenir fins.
6. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Si nécessaire, réduisez la température à 140°C pour encore 5 à 10 minutes afin qu’elles dorent uniformément. Sortez du four et laissez refroidir après avoir enlever les poids.

Pommes du moment (compote et pomme fraiche), et raisins au rhum

Ingrédients

• 500 g de pommes jaunes fermes (pour la compote)
• 2 pommes fraîches sucrées (pour les dés)
• 100 g de raisins secs
• Un peu de rhum
• Un peu de sucre

Préparation

1. Pelez et coupez les pommes jaunes en morceaux. Faites-les cuire avec 2 cuillères de sucre et un fond d’eau jusqu’à tendreté. Mixez pour obtenir une compote lisse et réassaisonnez si nécessaire avec un peu de sucre, de cassonnade ou de beurre.
2. Trempez les raisins secs dans un mélange d’eau et de rhum (moitié-moitié). Laissez-les se réhydrater, puis égouttez-les.
3. Taillez les pommes fraîches en petits dés au dernier moment pour éviter qu’elles ne brunissent (ou aspergez-les d’un peu de jus de citron).

Caramel au cidre

Ingrédients

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 15 g de vinaigre de cidre
• 50 g de crème

Préparation

• Faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
• Incorporez le vinaigre de cidre en fouettant, puis ajoutez la crème. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Réservez.

Glace au mélilot (ou alternative : foin, fève tonka râpée, gousse de vanille)

Ingrédients

• 660 ml de lait
• 360 g de sucre
• 3-4 jaunes d’œufs (environ 100 g)
• 30 g de mélilot séché (ou ½ gousse de vanille, fève tonka râpée…)

Préparation

1. Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et le mélilot (ou autre parfum choisi).
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à obtenir un ruban. Versez une partie du lait chaud sur ce mélange tout en fouettant, puis reversez dans la casserole.
3. Faites cuire « à la nappe » (environ 80°C) jusqu’à ce que la crème épaississe. Passez au chinois, laissez refroidir et placez au réfrigérateur 24 heures pour infusion.
4. Turbinez dans une sorbetière jusqu’à obtention d’une glace onctueuse.
   N.B. : Il est recommandé de faire votre mélange 24h à l’avance afin qu’il infuse bien avant de le turbiner.

Dressage

1. Étalez un cercle de compote de pommes au centre de l’assiette.
2. Répartissez une cuillère à soupe de dés de pommes crues et quelques raisins au rhum par-dessus.
3. Dessinez quelques traits de caramel autour, selon votre goût.
4. Réalisez une quenelle de glace et déposez-la au centre de la compote.
5. Placez délicatement l’arlette sur le dessus, à l’horizontale, pour que vos convives la brisent en la dégustant. Servez.

Un dessert gourmand et délicat qui joue sur les textures croustillantes, fondantes et glacées pour un final tout en douceur.

Cet article a été rédigé en étroite collaboration avec l’Apaq-W.