Chaque région du monde se distingue par ses spécialités gastronomiques, un savant mélange de traditions et de terroir. Des citrons d’Amalfi aux saveurs d’Asie, les influences culinaires se dessinent autour des ressources naturelles et culturelles propres à chaque lieu. L’Irlande, par exemple, fait honneur à son terroir verdoyant avec une viande d’exception, et notamment son célèbre filet pur de bœuf. Ce morceau noble, d’une tendreté incomparable, se prête à des recettes festives parfaites pour ces repas conviviaux, comme le bœuf Wellington, alliant la délicatesse d’une viande cuite à la perfection et une pâte feuilletée croustillante.

Une histoire de transmission

L’Irlande s’inscrit dans les terres d’élevage, avec une production exceptionnelle grâce aux richesses naturelles de l’île : l’eau et l’herbe, disponibles en abondance, tempérés par un climat doux, relativement stable, entre 5°C l’hiver et 25°C l’été. Une température idéale pour la pousse de l’herbe et pour l’équilibre des animaux, les vaches notamment, sensibles aux pics de chaleur. Pour que le vert représente l’identité chromatique du pays il faut bien qu’il pleuve, en l’occurrence la moitié de l’année. Une météo qui fait partir du charme de l’Irlande, avec son ciel souvent chargé mais paradoxalement radieux, et une hygrométrie rêvée pour que l’herbe, qui pousse dix mois sur douze, soit finalement plus verte que chez tous ses voisins, n’en déplaise à l’adage populaire. Depuis des générations, les producteurs de viande ont donc pu développer un système d’exploitation fondé sur l’élevage d’animaux jeunes, attentivement élevés en pâturage. Les bœufs irlandais passent au minimum plus de 7 mois par an au vert. Les éleveurs sélectionnent des races rustiques et à maturation dite « précoce ». En conséquence de quoi le bétail irlandais est capable de s’engraisser à l’herbe et de déposer durant toute sa vie le fameux gras intramusculaire ou persillé qui lui donne son goût singulier, rare. Le bœuf irlandais offre toutes les garanties de tendreté d’une viande d’exception, aux notes fines naturellement persillées.

Une viande toujours plus durable

Grâce au programme de développement durable de la filière agroalimentaire « SBLAS » lancé en 2012, adopté aussi bien dans la plupart des élevages que des entreprises de transformation de viande en Irlande, 90% du bœuf local est désormais issu de fermes, d’abattoir et de centre de découpes engagés. Les éleveurs signataires sont invités à mieux évaluer leurs pratiques, via notamment un audit tous les 18 mois, au cours duquel un bilan carbone de l’exploitation émet des propositions d’amélioration. Grâce aux efforts continus des éleveurs, en 12 ans, les émissions de CO² par kg de bœuf ont reculé de plus de 10%. Profondément ancrée dans ces efforts combinés, la qualité du bœuf irlandais, universellement célébrée, fonde autant sa réputation sur les conditions naturelles d’élevage dans des prairies luxuriantes que sur une production à l’excellence régulière, pour une viande gouteuse et élevée de façon éthique, qui signe des repas de tradition, et des moments festifs de retrouvailles uniques.

Filet pur

Cet article a été rédigé en étroite collaboration avec Bord Bia.