Quand il commence à faire plus froid, on n’a envie que de ça ! Moulinées, épicées, rustiques ou du bout du monde, voici 20 soupes pour tous les goûts.
Par Estérelle Payany, Stylisme Sergio Da Silva, Photos Edouard Sicot.
Toutes les recettes sont pour 4 personnes.
1. ASIAN ONION
Faites cuire, pendant 20 min à couvert, 600 g d’oignons des Cévennes hachés avec 8 cl d’huile, 3 cl d’eau et du sel. Portez à ébullition avec 20 cl de lait de coco, 60 cl de lait et 2 tiges de citronnelle hachées. Mixez et filtrez. (D’après Fumiko Kono)
Le petit +: du combava râpé.
2. MAIS EPICE
Faites revenir, dans du beurre 400 g de maïs cuit avec 1 oignon rouge haché. Faites cuire 10 min avec 60 cl de bouillon de légumes, 15 cl de crème liquide, 1 cuil. à café de curcuma, 1/2 cuil. à café de paprika doux. Mixez.
Le petit +: des lamelles de chorizo.
3. CHAMPI-CHATAIGNE
Faites revenir 250 g de champignons de Paris avec 400 g de châtaignes pelées (en bocal ou surgelées) dans 1 cuil. à soupe de graisse de canard. Faites cuire 15 min avec 70 cl de bouillon de volaille,
1 feuille de laurier et 2 branches de thym. Mixez avec 5 cl de crème et 2 cuil. à soupe de whisky.
Le petit +: des châtaignes concassées.
4. CAROTTE VITAMINÉE
Faites dorer à l’huile 600 g de carottes en rondelles avec 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 pommes non pelées en morceaux et 25 g de gingembre pelé. Faites mijoter 20 min avec 60 cl de bouillon de légumes, 1 branche de romarin et du sel, mixez.
Le petit +: des graines de grenade.
5. CÉLÉRADIS
Faites revenir dans du beurre 800 g de céleri-rave et 1 petit radis noir en dés avec 1 oignon haché. Faites cuire 30 min dans 80 cl de lait entier salé et poivré. Mixez.
Le petit +: du bacon grillé au sirop d'érable.
6. POTIMARRON ET CAFÉ
Faites dorer 1 poireau, 1 carotte et 500 g de potimarron en dés dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Faites cuire pendant 20 min avec 60 cl de bouillon, 8 grains de café, sel et poivre. Mixez avec 5 cl de crème. (Sur une idée d’Anne-Sophie Pic)
Le petit +: des graines de courge grillées au café moulu.
7. ROMANESCO À LA POIRE
Faites revenir, dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 poireau haché, 400 g de fleurettes de romanesco et 1 grosse poire pelée en morceaux, sel et poivre. Faites cuire pendant
25 min dans 70 cl de bouillon de volaille. Mixez avec 1 cuil. à soupe de mascarpone.
Le petit +: des noisettes grillées concassées.
8. GREEN POWER
Faites dorer 1 poireau, 2 gousses d’ail hachées, 350 g d’épinards surgelés, 1/2 bouquet de persil et 1 grosse pomme de terre coupée en cubes dans de l’huile d’olive. Faites cuire 20 min dans 50 cl de bouillon de volaille et 20 cl de crème de soja. Mixez.
Le petit +: du chèvre et de l'oignon frais émincé.
9. BETTERAVE ULTRAVIOLETTE
Faites bouillir, pendant 25 min, 70 cl de bouillon de bœuf, 20 cl de jus d’orange, 300 g de betterave cuite, 1 oignon et 2 pommes de terre coupées en dés, 1 cuil. à café de cumin en poudre, sel et poivre. Mixez avec le zeste de 1/2 orange.
Le petit +: des graines de tournesol et du cumin.
10. TOMATE FAÇON PIZZA
Faites dorer 1 gros oignon et 2 gousses d’ail dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Faites cuire 10 min avec 60 cl de bon coulis de tomate, 200 g de tomates en dés surgelées, 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge,
1 cuil. à soupe de pesto, 1 cuil. à café de sucre, du thym et du laurier. Mixez.
Le petit +: des croûtons à l'origan.
11. MULLIGATOWN EXPRESS
Faites cuire, pendant 20 min à couvert, 600 g d’oignons des Cévennes hachés avec 8 cl d’huile, 3 cl d’eau et du sel. Portez à ébullition avec 20 cl de lait de coco, 60 cl de lait, 2 tiges de citronnelle hachées. Mixez et filtrez. (D’après Fumiko Kono)
12. ORGE ET SAUGE
Faites dorer 150 g de lard fumé avec
1 oignon et 2 gousses d’ail entières. Versez
1 litre d’eau, 250 g d’orge perlé et 10 feuilles de sauge. Laissez cuire pendant 30-40 min. Prélevez 2 louches d’orge et mixez la soupe. Poêlez 250 g de champignons de Paris et déposez-les au fond des bols avec l’orge entière et recouvrez de soupe.
13. HARIRA
Faites dorer, dans 2 cuil. à soupe d’huile, 250 g d’agneau en dés, 2 oignons, 1 oignon d’ail, 1 branche de céleri en dés. Versez 400 g de pulpe de tomate, 2 cuil. à soupe de concentré de tomate, 80 cl d’eau, 1 cuil. à café de cumin, 1 cuil. à café de paprika, 1/2 cuil. à café de gingembre, 1 cuil. à café de ras el hanout, sel, poivre. Laissez mijoter 30 min. Ajoutez 1 boîte de lentilles égouttées, 1 boîte de pois chiches cuits et 100 g de vermicelles. Laissez cuire pendant 6 min. Saupoudrez de persil, de coriandre, de feuilles de céleri hachées, et assaisonnez de jus de citron.
14. TORTELLINIS AU BOUILLON
Faites dorer 2 poireaux en rondelles,
2 carottes en dés, 1 branche de céleri et
1 échalote hachée dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Laissez cuire pendant
15 min avec 70 cl de bouillon de bœuf,
1 bouquet garni, sel et poivre. Plongez-y 400 g de tortellinis 2 min avant de servir.
15. BOUILLABAISSE BORGNE
Faites dorer 1 poireau, 1 oignon et 2 gousses d’ail hachées dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 20 cl de coulis de tomate, 10 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier,
2 étoiles de badiane, 1 kg de pommes de terre coupées en lamelles et 1,25 cl d’eau chaude, sel et poivre. Faites cuire à petits frémissements pendant 20-25 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes. Prélevez une louche de bouillon et diluez dedans une dose de safran, reversez le tout dans la cocotte. Faites pocher 4 œufs dans la soupe. Servez les pommes de terre égouttées avec les œufs nappés de bouillon à la tomate.
16. OCHAZUKE JAPONAIS
Faites cuire 200 g de riz rond japonais. Répartissez dans quatre bols. Préparez 80 cl de thé vert. Coupez 4 pavés de saumon cru en fines tranches, répartissez-les sur le riz tiède. Arrosez de thé chaud, garnissez de 1 cuil. à café d’œufs de saumon et d’algues nori coupées.
17.SOUPE PERSANE AU YAOURT
Faites cuire à feu doux, en mélangeant sans cesse, 500 g de yaourt entier, 50 cl de bouillon de légumes, 1 œuf, 1 cuil. à soupe de Maïzena, sel fin et poivre. Faites chauffer dedans, pendant 1 min, 1 boîte de pois chiches égouttés et 100 g de riz complet cuit. À part, faites dorer, dans
2 cuil. à soupe de beurre, 1 oignon, 2 gousses d’ail hachées et 2 cuil. à café de menthe sèche. Ajoutez à la soupe avec 1/2 bouquet de persil et 1/2 bouquet d’aneth hachés. Parsemez de graines de
grenade et d’oignon nouveau.
18. RIBOLLITA TOSCANE
Dans une cocotte, faites dorer 200 g de lard fumé en morceaux. Faites cuire, pendant 35 min, avec 1,25 cl de bouillon de volaille, 1 oignon, 2 navets boules d’or coupés en quatre, 2 carottes en rondelles, 2 branches de céleri, 1 petit chou vert émincé, 2 gousses d’ail, du thym, du romarin, 1/2 cuil. à café de graines de fenouil, sel et poivre. Versez 400 g de haricots blancs cuits en conserve, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Réchauffez
pendant 5 min et servez sur du pain.
19. CLAM CHOWDER
Faites ouvrir 1 kg de palourdes dans 10 cl de vin blanc. Décoquillez-les, filtrez le jus et réservez. Faites dorer 4 tranches de bacon. Faites revenir au beurre 1 oignon haché, ajoutez
2 cuil. à soupe de farine. Versez 50 cl de bouillon de coquillages (Ariaké) et 25 cl du jus des palourdes (complétez si besoin avec de l’eau). Plongez-y, pendant 20 min, 2 pommes de terre, 2 branches de céleri et 1 carotte pelées et coupées en dés, 1 feuille de laurier. Faites mijoter pendant 3 min avec les palourdes, 20 cl de crème liquide et le bacon.
20. POT-AU-PHÔ
Faites bouillir pendant 15 min 1,25 cl de bouillon de pot-au-feu avec 2 oignons revenus à l’huile, 2 étoiles de badiane, 1 gousse de cardamome noire, 1 cuil. à café de graines de coriandre, 10 grains de poivre, 2 clous de girofle, 2 pincées de cannelle, 20 g de lamelles de gingembre et 1 tige de citronnelle. Ajoutez
3 cuil. à coupe de nuoc-mâm. Faites cuire, pendant 2 min, 150 g de nouilles de riz, répartissez-les dans quatre bols avec 4 poignées de germes de soja, 200 g de restes de viande de pot-au-feu émiettée et 200 g de rumsteak cru. Répartissez le bouillon et garnissez de basilic thaï, coriandre, oignon nouveau, piment haché et citron vert.
