3 restos montois qui en jettent

2. La gastronomie rock : Vilaine Fille Mauvais Garçon

Pour son resto, Albano Caico a imaginé une cuisine et un service rock’n’roll ! Chez Vilaine Fille Mauvais Garçon, il déconstruit les codes : pas d’accueil solennel, de la musique électronique en down tempo et le personnel total look noir. On aime cet esprit décalé qui se ressent surtout dans les plats.

3 questions à Albano Caico, patron du resto

1. Votre groupe rock/électro préféré ?

« Je citerai volontiers Sébastien Tellier. Même si ce n’est pas vraiment du rock, J’adore son côté déjanté. Et plus récemment : kid Noize, l’homme à la tête de singe. C’est de l’électro également, mais c’est puissant et conceptuellement intéressant. Il sera justement en concert à Mons le 15 novembre à l’Alhambra. Alors, venez manger chez nous et allez voir le concert ! »

2. Votre resto du moment ?

« Là tout de suite, je dirais le Selecto, rue de Flandre à Bruxelles. Cette table bistronomique, c’est tout ce que j’aime ! Une ambiance décalée, une déco du tonnerre et une cuisine brasserie, mais pointue (on vous en parlait déjà ici) ».

3. Votre recette joker ?

« Je dirais cette recette de ris de veau laqué créée par mon Chef Pierre Kaisin. C’est facile à reproduire chez soi et ça en jette lorsque vous avez des invités… »

Ris de veau laqués au soja, mousseline de carottes des sables, crumble d’olives et Lomo ibérico.

Pour 4 personnes

• 1 kg de ris de veau
• 1 botte de carottes
• 250 g d’olives dénoyautées
• 2 pommes de terre « Bintje »
• 250 g de beurre
• Farine
• 25 cl de lait
• Saucisson Lomo « ibérico »
• 1 petite boite de tomates concentrées
• 50 ml de sauce soja
• 50 ml de miel
• Sel, poivre, muscade et huile d’olive

Mettre les olives dans un récipient. Les passer durant une heure dans un four préchauffé à 100°C.

Éplucher et couper en morceau les carottes et les pommes de terre. Les cuire à l’eau bouillante salée. Mixer avec 50 ml d’eau. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Puis réserver.

Pour le laquage, mélanger une boite de tomate concentrée à la sauce soja et le miel.

Trancher le Lomo ibérico en julienne très fine. Puis l’ajouter aux olives avec un peu d’huile d’olive et une pincée de poivre.

Dégorger les ris de veau à l’eau froide pendant 5 min. Les blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante salée à découvert durant 11 minutes. Rafraichir à l’eau froide. Nettoyer les ris de veau en enlevant les petites surfaces de graisse.

Escaloper en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Assaisonner et fariner. Poêler au beurre mousseux les escalopes. Saisir des 2 côtés. Les passer au four durant 3 min dans un four préchauffé à 180 °C. Procéder au laquage. Enlever la graisse de cuisson. Ajouter 4 cuillères à soupe du laquage dans la poêle.  Retourner vos ris de veau.

Et enfin, dresser.

Combien ça coûte?
Le lunch à 25 €.
Les menus (3 ou 4 services) entre 35 et 46 € (sans les vins).